Rau đông lạnh có nhiều dinh dưỡng hơn tươi không?

Không nhất thiết phải như vậy. Các loại rau đông lạnh thông thường thường giàu dinh dưỡng và nghiên cứu so sánh các sản phẩm tươi, đông lạnh và đông lạnh được chọn lọc không cho thấy rau tươi luôn chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn. Một loại rau tươi ăn ngay sau khi thu hoạch có thể là một lựa chọn tuyệt vời. Một loại rau đông lạnh được chế biến đúng cách có thể được so sánh tốt hơn với những sản phẩm đã trải qua vài ngày vận chuyển, trưng bày bán lẻ và làm lạnh tại nhà.

Không định dạng nào chiến thắng mọi so sánh. Kết quả thay đổi tùy theo loại rau, chất dinh dưỡng, độ chín thu hoạch, thời gian trước khi chế biến, điều kiện chần, lịch sử bảo quản và phương pháp nấu. Hình thức sản phẩm cũng quan trọng. Bông cải xanh IQF đơn giản, hỗn hợp rau trộn, túi đựng nước sốt bơ- và phần rau tẩm bột không được có chung một kết luận về dinh dưỡng. Đối với người tiêu dùng, việc kiểm tra hữu ích là danh sách thành phần, bảng Thông tin dinh dưỡng, cơ sở phục vụ, tình trạng đóng gói và phương pháp chuẩn bị. Đối với các nhà sản xuất và nhập khẩu thực phẩm, mọi tuyên bố về dinh dưỡng cũng phải khớp chính xác với SKU và sản phẩm được bán hoặc chế biến.

Nghiên cứu thực sự cho thấy điều gì

Kết luận mạnh mẽ nhất không phải là rau đông lạnh luôn tốt hơn. Đó là việc duy trì chất dinh dưỡng có tính chất cụ thể-theo từng mặt hàng. Trong một nghiên cứu có kiểm soát đối với 8 loại trái cây và rau quả, Bouzari và đồng nghiệp đã đo lượng vitamin C, riboflavin, vitamin E và beta-carotene trong các mẫu được làm lạnh và đông lạnh. Năm trong số tám mặt hàng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về vitamin C, trong khi các mẫu đông lạnh đo được cao hơn ở ba mặt hàng còn lại. Kết quả cho các vitamin khác khác nhau tùy theo mặt hàng. Mẫu đó hỗ trợ so sánh đủ điều kiện chứ không phải xếp hạng chung.

Một nghiên cứu đồng hành của cùng các nhà nghiên cứu đã kiểm tra các khoáng chất, chất xơ và tổng phenolic. Đối với hầu hết các mặt hàng và chất phân tích được thử nghiệm, nghiên cứu không tìm thấy sự khác biệt đáng kể giữa mẫu tươi và mẫu đông lạnh. Các thành phần này không phản ứng với quá trình xử lý theo cách giống nhau: khoáng chất và chất xơ tương đối ổn định, trong khi một số vitamin và hợp chất thực vật nhạy cảm hơn với nhiệt, oxy, nước hoặc thời gian bảo quản.

Một nghiên cứu riêng biệt kéo dài hai năm{0}} đã so sánh bông cải xanh, súp lơ, ngô, đậu xanh, đậu xanh, rau bina, quả việt quất và dâu tây tươi, để trong tủ lạnh 5- ngày và đông lạnh. Hầu hết các so sánh về vitamin C, beta-caroten và folate đều không cho thấy sự khác biệt đáng kể. Khi xuất hiện sự khác biệt, các mẫu đông lạnh hoạt động tốt hơn các mẫu mới-được lưu trữ thường xuyên hơn so với các mẫu ngược lại. Nghiên cứu này được tài trợ bởi Tổ chức Thực phẩm Đông lạnh, vì vậy những phát hiện của nó nên được xem xét cùng với các bằng chứng độc lập khác thay vì coi đó là kết quả cuối cùng. Đóng góp hữu ích của nó là so sánh "mới{8}}được lưu trữ" thực tế.

Những thay đổi đóng băng nào-và những thay đổi nào không

Rau đông lạnh thương mại thường được phân loại, rửa sạch, cắt nhỏ, chần nhanh, làm nguội và đông lạnh nhanh. Trình tự và biện pháp kiểm soát chính xác phụ thuộc vào loại rau và đặc điểm kỹ thuật. Chần được sử dụng để vô hoạt các enzyme có thể tiếp tục thay đổi màu sắc, hương vị và kết cấu trong quá trình bảo quản. Bước nhiệt-và-nước đó có thể làm giảm một số vitamin C và vitamin B trước khi quá trình đông lạnh bắt đầu.

Khi sản phẩm được đông lạnh và giữ ở nhiệt độ thấp ổn định, nhiều thay đổi về hóa học và enzyme sẽ chậm lại đáng kể. Bản thân quá trình đông lạnh không loại bỏ chất xơ hoặc khoáng chất của rau. Nó cũng không khử trùng thực phẩm. Hướng dẫn an toàn-thực phẩm của USDA giải thích rằng việc đông lạnh giữ cho vi khuẩn không hoạt động thay vì tiêu diệt chúng một cách đáng tin cậy, vì vậy hướng dẫn bảo quản, xử lý hợp vệ sinh và hướng dẫn nấu gói vẫn đóng vai trò quan trọng.

Cụm từ quen thuộc “đông lạnh ở độ tươi cao nhất” cũng cần được xử lý cẩn thận. Điều này chỉ có ý nghĩa khi nhà cung cấp có thể xác định độ chín thu hoạch, thời gian trôi qua trước khi xử lý, kiểm soát chần và điều kiện bảo quản-đông lạnh cho chương trình thực tế. Việc đông lạnh có thể bảo quản-nguyên liệu thô đã được chuẩn bị tốt; nó không thể khắc phục được những hư hỏng, quá mức hoặc xử lý kém đã xảy ra trước đó.

Tươi được hái, Tươi được bảo quản và Đông lạnh đơn giản là những so sánh khác nhau

"Tươi" mô tả một hình thức bán hàng chứ không phải độ tuổi cố định. Sản phẩm được ăn ngay sau khi thu hoạch và sản phẩm đã được vận chuyển qua quá trình phân phối, để trên kệ một thời gian và sau đó được bảo quản trong tủ lạnh đều có thể mang nhãn hiệu tương tự. Quá trình hô hấp và hoạt động sinh hóa khác vẫn tiếp tục sau khi thu hoạch và một số chất dinh dưỡng nhạy cảm sẽ suy giảm theo thời gian. Các sản phẩm đông lạnh cũng khác nhau tùy theo chất lượng chế biến, thời gian bảo quản, bao bì và độ ổn định nhiệt độ.

Đây là lý do tại sao một so sánh hữu ích phải nêu rõ cơ sở của nó. Giá trị sống và nấu chín không thể thay thế cho nhau. Giá trị trên 100 gram có thể kể một câu chuyện khác với giá trị trên mỗi khẩu phần. "Như đã bán" và "như đã chuẩn bị" cũng có thể khác nhau sau khi mất nước, thêm nước sốt hoặc để ráo nước. Nếu câu hỏi là dinh dưỡng thực tế của bữa ăn, hãy so sánh khẩu phần thực tế sẽ được phục vụ. Nếu câu hỏi là nhãn thương mại hoặc tuyên bố, hãy sử dụng cơ sở theo yêu cầu của thị trường đích và công thức chính xác.

Thành phần và cách nấu ăn có thể quan trọng hơn định dạng đông lạnh

Từ "đông lạnh" chỉ phương pháp bảo quản chứ không phải toàn bộ công thức. Một túi trơn có thể liệt kê một loại rau hoặc một hỗn hợp đơn giản. Túi gia vị hoặc nước sốt có thể thêm muối, bơ, kem, pho mát, dầu, tinh bột hoặc đường. Một sản phẩm tẩm bột bổ sung thêm một hệ thống thành phần khác và thường là một phương pháp nấu ăn khác. Tất cả đều có thể có một vị trí trong thực đơn, nhưng chúng không nên được mô tả là có thể thay thế cho nhau về mặt dinh dưỡng.

Bắt đầu với danh sách thành phần, sau đó so sánh bảng Thông tin dinh dưỡng và khẩu phần. Hướng dẫn dành cho người tiêu dùng của FDA đặc biệt đề xuất rau đông lạnh không có nước sốt hoặc gia vị khi mục tiêu là giảm natri. Điều đó không làm cho mọi sản phẩm dày dặn đều không phù hợp; nó có nghĩa là thức ăn đã hoàn thành và phần còn lại của bữa ăn sẽ định hướng cho quyết định.

Nấu ăn làm thay đổi cả rau tươi và rau đông lạnh. Nhiệt độ có thể làm giảm các vitamin nhạy cảm và nước nấu có thể mang theo-các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Trong một nghiên cứu so sánh một số phương pháp nấu ăn giữa các loại rau được chọn, việc giữ lại vitamin phụ thuộc vào cả loại rau và phương pháp. Trong thí nghiệm đó, nấu bằng lò vi sóng thường giữ lại nhiều vitamin C hơn so với đun sôi, nhưng không có phương pháp nào tối đa hóa lượng vitamin đo được cho mỗi loại rau.

Thực hiện theo hướng dẫn trên bao bì và tránh rã đông không cần thiết trừ khi công thức hoặc thông số kỹ thuật yêu cầu. Hấp, nấu trong lò vi sóng với ít nước và xào nhanh-có thể hạn chế tiếp xúc lâu với nước. Nếu rau được luộc, chỉ sử dụng thời gian cần thiết để đạt được kết cấu mong muốn. Khi chất lỏng vẫn còn trong súp hoặc món hầm, các chất dinh dưỡng chuyển vào chất lỏng sẽ không tự động bị loại bỏ.

Bốn tuyên bố chung cần được quan tâm nhiều hơn

    "Đóng băng sẽ phá hủy các vitamin."Bằng chứng không ủng hộ tuyên bố chung chung đó. Một số tổn thất có thể xảy ra trong quá trình rửa, chần, bảo quản đông lạnh và nấu, đặc biệt đối với các vitamin nhạy cảm với nhiệt- và nước-. Tuy nhiên, các so sánh có kiểm soát vẫn cho thấy khả năng giữ lại chất dinh dưỡng đáng kể và nhiều-sự khác biệt không đáng kể giữa các mẫu tươi và mẫu đông lạnh được chọn. Hỏi loại vitamin và loại rau nào trước khi chấp nhận tỷ lệ phần trăm hoặc xếp hạng.

    "Đông lạnh luôn bổ dưỡng hơn."Tuyên bố đó đi quá xa theo hướng khác. Một mẫu đông lạnh có thể đo lường cao hơn mẫu tươi được lưu trữ đối với một chất dinh dưỡng và thấp hơn đối với một chất dinh dưỡng khác. Một loại rau tươi được thu hoạch gần đây, một mẫu được làm lạnh trong năm-ngày và một sản phẩm đông lạnh thương mại bắt đầu với những lịch sử khác nhau. Sử dụng các sản phẩm phù hợp và cơ sở bảo quản và chuẩn bị xác định.

    "Sương giá nhìn thấy được có nghĩa là rau không có dinh dưỡng."Frost không phải là một bài kiểm tra chất dinh dưỡng. Sương giá bề mặt nhẹ có thể là bình thường. Sương giá dày bên trong, vón cục, mất nước hoặc các vòng đệm bị hư hỏng có thể cho thấy sự di chuyển của độ ẩm hoặc lạm dụng nhiệt độ và có thể làm giảm chất lượng thực phẩm. Những tín hiệu đó biện minh cho việc kiểm tra gói hàng và lịch sử chuỗi cung ứng-lạnh, nhưng chúng không thể định lượng vitamin.

    "Thực phẩm đông lạnh là vô trùng."Đóng băng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật; nó không loại bỏ được tất cả các vi sinh vật một cách đáng tin cậy. Giữ sản phẩm đông lạnh theo hướng dẫn, tránh hư hỏng bao bì, xử lý hợp vệ sinh và làm theo hướng dẫn nấu. Khả năng lưu giữ chất dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là những câu hỏi riêng biệt và không nên suy luận chỉ từ màu sắc.

Cách đánh giá chiếc túi chính xác

Đầu tiên xác định hình thức sản phẩm. Một loại rau-thành phần là cách so sánh dinh dưỡng đơn giản nhất. Đối với hỗn hợp, thứ tự thành phần cho biết loại rau nào chiếm ưu thế nhưng không cung cấp tỷ lệ chính xác. Đối với sản phẩm có nước sốt, gia vị hoặc tẩm bột, hãy so sánh tuyên bố thành phần đầy đủ, khẩu phần, natri, chất béo bão hòa, đường bổ sung nếu có và hướng dẫn chuẩn bị.

Sau đó kiểm tra tình trạng gói hàng. Lớp bịt kín và các miếng có thể tách rời riêng lẻ là tín hiệu chất lượng hữu ích cho nhiều loại rau IQF. Sương giá dày đặc bên trong, vón cục, bao bì bị rách hoặc mất nước rõ ràng có thể gợi ý sự dao động nhiệt độ, sự di chuyển của hơi ẩm hoặc hư hỏng bao bì. Những dấu hiệu này không đo lường hàm lượng vitamin nhưng chúng biện minh cho việc xem xét kỹ hơn về cách bảo quản và xử lý.

Cuối cùng chọn định dạng phù hợp với mục đích sử dụng. Rau bina đông lạnh có thể dùng tốt trong các món nhân và nước sốt nhưng không dùng để thay thế lá salad sống. Bông cải xanh đông lạnh có thể phù hợp với các món súp, bữa ăn sẵn và món xào-nhưng sẽ trở nên mềm nếu để quá lâu. Sự tiện lợi cũng có thể làm giảm chất thải và giúp việc sử dụng rau củ thường xuyên trở nên dễ dàng hơn. Bảng dinh dưỡng cũng quan trọng, nhưng năng suất ăn được, độ đặc của khẩu phần, thời gian chuẩn bị và liệu loại rau đó có thực sự được ăn hay không cũng quan trọng không kém.

Người mua B2B nên yêu cầu gì

Ghép mọi tuyên bố về dinh dưỡng với SKU chính xác

Một nghiên cứu chung về rau quả đông lạnh là bằng chứng cơ bản chứ không phải bằng chứng cho mọi mặt hàng thương mại. Người mua nên xác định loại rau hoặc hỗn hợp, nguồn gốc, chủng loại nếu có liên quan, yêu cầu cắt, chần, thành phần được phép, men nếu sử dụng, khẩu phần và liệu kết quả có được ghi là đã bán hay sau một chế biến cụ thể hay không. Tín hiệu rủi ro là nhà cung cấp áp dụng một giá trị được công bố cho một số công thức khác nhau. Xem lại đặc điểm kỹ thuật của sản phẩm, tính toán dinh dưỡng hiện tại hoặc báo cáo phòng thí nghiệm, tuyên bố về thành phần và các quy tắc xác nhận thị trường-điểm đến trước khi phê duyệt tác phẩm nghệ thuật.

Kiểm soát thành phần và công thức pha trộn

Hai sản phẩm được bán dưới cùng một tên rau hỗn hợp-có thể chứa các tỷ lệ đậu Hà Lan, ngô, cà rốt, bông cải xanh, súp lơ, đậu hoặc ớt khác nhau. Những tỷ lệ đó ảnh hưởng đến dinh dưỡng, màu sắc, kết cấu, chi phí, năng suất nấu và hình thức của từng phần. Đối với mộtrau trộn đông lạnhchương trình, ghi tỷ lệ mục tiêu và dung sai vào thông số kỹ thuật, xác minh chúng trong quá trình lấy mẫu và xác nhận rằng dữ liệu dinh dưỡng phản ánh thành phần đã được phê duyệt chứ không phải là hỗn hợp cơ sở dữ liệu chung.

Kiểm tra sản phẩm trong quá trình của người mua

Chuẩn bị mẫu cùng với thiết bị, công thức, cỡ lô và thời gian lưu giữ của người mua. Ghi lại sản lượng nấu chín, giải phóng nước, màu sắc, kết cấu, hương vị, sự tách biệt, sự phân bố hỗn hợp và các khuyết tật nhìn thấy được. So sánh kết quả với dung sai được ghi và tham chiếu được giữ lại. Bảng dinh dưỡng không thể cho biết liệu sản phẩm có tồn tại được qua bàn hấp, chu trình hâm nóng bữa ăn sẵn, quy trình súp hay dây chuyền xào hay không.

Bằng chứng đóng gói và-lạnh sẽ hoàn tất quyết định. Xác định nhiệt độ bảo quản, cấu hình thùng và gói-bên trong, các yêu cầu về niêm phong, mã hóa, mẫu pallet và kiểm tra hàng đến. XMSDtổng quan về bao bì đông lạnhgiúp định hình những lựa chọn đó, trong khi phạm vi rộng hơn của chúng tôidòng rau đông lạnhcho thấy tại sao một tiêu chuẩn cắt, trộn hoặc đóng gói không thể bao quát được mọi ứng dụng.

• Yêu cầu bằng chứng:SKU chính xác, nguồn hiện tại, cơ sở phân phối và chuẩn bị được xác định.
• Bằng chứng sản phẩm:thông số kỹ thuật, thành phần, dữ liệu dinh dưỡng, truy xuất nguồn gốc lô hàng và dung sai pha trộn.
• Bằng chứng ứng dụng:năng suất chín, giải phóng nước, kết cấu, màu sắc và khả năng giữ nếp.
• Bằng chứng giao hàng:tính toàn vẹn của niêm phong, hồ sơ nhiệt độ, tình trạng trường hợp và kết quả-mẫu đến.

Suy nghĩ cuối cùng từ XMSD

Rau đông lạnh vốn không hề thiếu dinh dưỡng. Các sản phẩm đông lạnh thông thường có thể giữ lại các vitamin, khoáng chất, chất xơ và hợp chất thực vật có ý nghĩa, trong khi rau tươi cũng thay đổi trong quá trình phân phối và bảo quản. Sự so sánh trung thực là cụ thể: loại rau nào, chất dinh dưỡng nào, lịch sử bảo quản nào, nguyên liệu nào và cách nấu nào? Người tiêu dùng có thể sử dụng nhãn, tình trạng bao bì và hướng dẫn pha chế. Người mua thương mại nên kết nối mọi tuyên bố với đặc điểm kỹ thuật, nguồn bằng chứng, bản dùng thử ứng dụng và quy tắc thị trường đích-đã được phê duyệt. Cách tiếp cận dành riêng cho sản phẩm đó chính xác hơn lời hứa về thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm đông lạnh-.

Tài liệu tham khảo

• Bouzari và cộng sự: Khả năng giữ vitamin trong tám loại trái cây và rau quả
• Bouzari và cộng sự: Khả năng giữ khoáng chất, chất xơ và tổng lượng phenolic
• Li và cộng sự: Các phân tích dinh dưỡng chọn lọc của sản phẩm tươi, tươi{1}}được bảo quản và đông lạnh
• USDA FSIS: Đông lạnh và An toàn Thực phẩm
• MedlinePlus: Thực phẩm-Tươi so với đông lạnh hoặc đóng hộp
• Lee và cộng sự: Ảnh hưởng của phương pháp nấu ăn đến hàm lượng và khả năng giữ vitamin
• FDA Hoa Kỳ: Natri trong chế độ ăn uống của bạn
• Kinh nghiệm vận hành XMSD trong lĩnh vực tìm nguồn cung ứng thực phẩm đông lạnh-, xử lý IQF, kiểm soát chất lượng, đóng gói và điều phối xuất khẩu B2B.