Edamame tươi có thể được đông lạnh? Cách bảo vệ chất lượng

Có, đậu nành tươi có thể được đông lạnh ở dạng vỏ hoặc dưới dạng đậu nành xanh có vỏ. Để có chất lượng-lâu dài đáng tin cậy, hãy rửa sạch, chần theo hướng dẫn dành cho dạng chính xác, làm nguội nhanh, để ráo nước và lau khô, đóng gói với ít không khí nhất có thể và đông lạnh kịp thời. Có thể cho đậu edamame thô vào tủ đông, nhưng đó không phải là phương pháp được ưa chuộng khi màu sắc, hương vị và kết cấu bị ảnh hưởng theo thời gian.

Chần là bước quyết định. Đông lạnh làm chậm các phản ứng enzyme tự nhiên trong rau quả; nó không dừng lại tất cả chúng. Quá trình xử lý nhiệt ngắn gọn, có kiểm soát sẽ hạn chế các phản ứng có thể tạo ra màu xỉn, mùi cỏ hoặc mùi ôi và suy giảm kết cấu trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, chần không làm cho mọi sản phẩm đều sẵn sàng để ăn. Ở nhà, hãy làm theo một phương pháp bảo quản đã được thử nghiệm. Đối với giao dịch mua thương mại, hãy xác nhận xem sản phẩm là nguyên liệu thô, đã chần, đã nấu chín hay sẵn sàng để ăn, sau đó điều chỉnh nhãn và mục đích sử dụng phù hợp với kế hoạch an toàn thực phẩm đã được xác thực-.

Tại sao Edamame thường được chần trước khi đông lạnh

Edamame là dạng đậu nành còn xanh chưa trưởng thành. Sau khi được thu hoạch, các mô thực vật vẫn có hoạt tính sinh học nên chất lượng tiếp tục thay đổi. Hướng dẫn đông lạnh của USDA giải thích rằng nhiệt độ thấp làm chậm hoạt động của enzyme hơn là dừng hoạt động. Hướng dẫn về đậu edamame của Virginia Tech đưa ra kết luận thực tế cho vụ mùa này: vỏ quả thô phải được chần trước khi bảo quản đông lạnh để hạn chế hương vị bị hư hỏng nhanh chóng.

Sự chần đúng là một sự cân bằng. Quá ít nhiệt có thể khiến hoạt động của enzyme không đủ để làm giảm chất lượng; quá nhiều nhiệt có thể làm mềm đậu và làm tăng thất thoát vào nước. Đây là lý do tại sao một hướng dẫn thông thường như "đun sôi trong một phút" là không đáng tin cậy cho mọi loại vỏ, cỡ hạt, mẻ hoặc dây chuyền sản xuất. Hướng dẫn sử dụng tại nhà phải đến từ nguồn bảo quản đã được kiểm nghiệm. Một quy trình thương mại cần có cơ sở về thời gian{4}}và-nhiệt độ được xác thực cho dạng sản phẩm và thiết bị thực tế của quy trình đó.

Muối không phải là cơ chế tắt enzym. Phương pháp edamame của Đại học Bang North Dakota bao gồm muối trong nước chần, nhưng trình tự bảo quản của nó được xây dựng dựa trên việc đun nóng, làm lạnh ngay lập tức, sấy khô và đông lạnh. Tuyên bố cho rằng một ít muối ngăn chặn sự mất mát các chất dinh dưỡng hòa tan là quá rộng và không nên được sử dụng như một lời giải thích khoa học.

Cách đông lạnh Edamame tươi tại nhà

Đối với đậu edamame tươi còn trong vỏ, trình tự sau đây tuân theo phương pháp bảo quản của Đại học Bang North Dakota. Làm theo từng đợt có thể quản lý được để nước luôn nóng và edamame có thể được làm mát ngay lập tức.

1. Chọn và rửa.Sử dụng những quả xanh tươi, tốt,{0}}đầy đặn. Rửa sạch chúng dưới vòi nước sạch và loại bỏ những vật liệu bị hư hỏng hoặc bị đổi màu.
2. Chuẩn bị bồn tắm làm mát trước.Đổ đá và nước vào tô lớn trước khi cho đậu edamame vào nước nóng.
3. Đun sôi nước chần.Phương pháp nhóm của NDSU sử dụng khoảng một thìa muối cho mỗi gallon nước.
4. Chần vỏ quả.Hạ đậu edamame vào nước sôi và sử dụng thời gian đã nêu theo phương pháp đã thử nghiệm. NDSU chỉ định khoảng ba phút cho quy trình edamame của mình, bắt đầu từ khi edamame xuống nước.
5. Làm mát ngay lập tức.Chuyển đậu edamame vào nước đá trong vài phút để nhiệt dư không tiếp tục làm mềm đậu.
6. Xả và khô.Lắc sạch nước thừa và làm khô bề mặt kịp thời. Nước tự do trở thành sương giá và có thể khiến vỏ hoặc đậu đông cứng lại với nhau.
7. Đóng gói, dán nhãn và đông lạnh.Chia đậu edamame vào các túi hoặc hộp đựng- cấp đông, loại bỏ không khí thừa, ghi ngày tháng vào gói và đông lạnh ngay lập tức thành một lớp duy nhất cho đến khi đông cứng.

Không tự động chuyển hướng dẫn nhóm dài ba{0}}phút sang đậu đã bóc vỏ hoặc sang dây chuyền thương mại. Trung tâm Bảo quản Thực phẩm Gia đình Quốc gia liệt kê thời gian chần khác đối với đậu nành xanh và Virginia Tech mô tả một trình tự thương mại khác đối với đậu nành có vỏ. Sự bất đồng rõ ràng phản ánh sự khác biệt về hình thức và giao thức sản phẩm. Chọn một phương pháp đáng tin cậy phù hợp với những gì bạn đang đông lạnh và tuân theo nó như một hệ thống hoàn chỉnh thay vì trộn thời gian từ các nguồn riêng biệt.

Bốn chi tiết quyết định xem kết quả cố định có còn sử dụng được hay không

    Bắt đầu với những quả vẫn còn giá trị bảo quản.Việc đông lạnh không thể đảo ngược tình trạng ố vàng, teo lại, chín quá mức hoặc có mùi hôi. NDSU khuyên nên sử dụng đậu edamame tươi trong vòng hai đến ba ngày sau khi thu hoạch để có chất lượng tốt nhất. Nếu đậu đã trở nên dai hoặc vỏ đã mất đi trạng thái xanh sạch, tủ đông sẽ bảo quản phần lớn tình trạng đó thay vì sửa chữa. Phân loại trước khi giặt để một quả bị hư hỏng không trở thành một khiếm khuyết có thể tránh được trong mỗi gói sau.

    Giữ mỗi mẻ đủ nhỏ để thu hồi nhiệt thực sự.Giỏ đầy có thể kéo nước sôi xuống mạnh và làm cho hiệu quả xử lý không đồng đều. Đừng bù đắp bằng cách đoán thêm phút. Sử dụng cỡ mẻ, thể tích nước và phương pháp thời gian được quy định bởi quy trình đã thử nghiệm. Nếu bạn lặp lại công việc, hãy lưu ý tải thực tế để mẻ thứ hai tuân theo các điều kiện tương tự thay vì trở nên lớn hơn sau mỗi vòng.

    Làm mát ngay khi bước nhiệt theo thời gian kết thúc.Tắm nước đá là một phần của quá trình, không phải là nơi chờ đợi thuận tiện. Việc làm nguội chậm giúp nhiệt dư tiếp tục làm mềm đậu. Chuẩn bị đủ nước đá trước khi bắt đầu chần, ngâm cả mẻ, di chuyển vỏ quả sao cho nước lạnh thấm đều vào vỏ, sau đó lấy vỏ ra khi nguội. Để đậu edamame ấm chất thành đống trong một cái chao sẽ làm mất khả năng kiểm soát được tạo ra bởi quá trình chần chính xác.

    Làm khô bề mặt và đóng băng một lớp nông trước.Nước còn sót lại giữa các quả sẽ trở thành những cây cầu băng. Không khí còn sót lại trong gói sẽ gây mất nước và gây cháy tủ đông. Trải phẳng các túi kín cho đến khi đậu edamame cứng lại, sau đó xếp chúng lại để bảo quản. Một tủ đông gia dụng không thể tái tạo đường hầm IQF, nhưng cấp đông mỏng, nhanh chóng vẫn được kiểm soát tốt hơn so với việc đặt một gói dày, ấm, ướt phía sau thực phẩm hiện có.

Bạn nên đông lạnh đậu Edamame dạng vỏ hay đậu đã bóc vỏ?

Cả hai định dạng đều đóng băng thành công nhưng chúng giải quyết được các vấn đề khác nhau. Sự lựa chọn tốt nhất phụ thuộc vào cách phục vụ món edamame, số lượng nhân công chuẩn bị sẵn có và cơ sở so sánh mà bạn sử dụng: tổng trọng lượng gói hoặc năng suất đậu có thể sử dụng.

Biểu mẫu cũng có thể thay đổi vị trí của việc pháo kích trong quá trình này. Ở nhà, bạn có thể chần vỏ và loại bỏ đậu sau khi làm nguội, trong khi dòng đậu nành-có vỏ thương mại có thể sử dụng trình tự bóc vỏ, chần, làm mát và IQF xác định được thiết kế cho hạt nhân. Không nên giảm trình tự thành "quả mất nhiều thời gian hơn" mà không xem xét phương pháp đã thử nghiệm, độ chín của hạt, tải mẻ và thiết bị. Quy tắc thực tế là xác thực đường dẫn đầy đủ cho biểu mẫu đang được đóng gói.

Để đông lạnh tại nhà, hãy chọn hình thức phù hợp với bữa ăn tiếp theo: giữ lại vỏ đậu để phục vụ bữa ăn nhẹ hoặc bỏ vỏ đậu cho các công thức nấu ăn yêu cầu thời gian chuẩn bị. Khi mua hàng, hãy yêu cầu nhà cung cấp báo giá và lấy mẫu theo mẫu tương tự. Mẫu quả và mẫu nhân không thể so sánh một cách công bằng nếu chỉ xét theo tổng trọng lượng vì quả thường bị loại bỏ. Sử dụng sản lượng ăn được đã nấu chín, công lao động và hiệu suất-món ăn thành phẩm làm cơ sở so sánh chung.

Tên có thể gây ra lỗi đặc tả trước khi mẫu đến.Mukimame có nghĩa là đậu edamame có vỏ, trong khi edamame có thể đề cập đến các loại đậu hoặc định dạng phân phát trong nhóm quen thuộc. Đặt biểu mẫu trong mô tả mua hàng, bản tóm tắt tác phẩm nghệ thuật và nhãn mẫu. "Đậu nành đông lạnh, 500 g" là không đủ chính xác nếu mô hình khẩu phần của bạn giả định 500 g hạt ăn được nhưng sản phẩm được trích dẫn bao gồm cả vỏ.

Đối với thực đơn được phục vụ trong hộp, giá thấp trên mỗi kg vẫn có thể là một lựa chọn không tốt nếu hộp chưa đầy hoặc bị hư hỏng. Đối với công thức nấu tại nhà máy, đậu đã bóc vỏ có thể đắt hơn mỗi kg nhưng giảm công lao động tách vỏ và giúp dễ dàng dự đoán liều lượng hơn. So sánh chi phí trên mỗi phần có thể sử dụng và kết quả ứng dụng, không chỉ giá thùng carton.

Những thay đổi về đông lạnh: Chất lượng, Dinh dưỡng và An toàn

Việc đông lạnh đúng cách giúp bảo quản đậu edamame tốt nhưng không để lại mọi đặc điểm giống hệt với quả vừa mới thu hoạch. Đông lạnh nhanh tạo thành các tinh thể băng nhỏ hơn đông lạnh chậm, điều này thường làm giảm tổn thương tế bào và nhỏ giọt sau khi rã đông. Độ chín-nguyên liệu thô, độ trễ trước khi xử lý, chần, làm mát, nước bề mặt, tốc độ đóng băng, đóng gói, thời gian bảo quản và độ ổn định nhiệt độ đều ảnh hưởng đến miếng ăn và màu sắc cuối cùng.

Việc đông lạnh cũng không làm cho đậu edamame bị thiếu dinh dưỡng. Bản thân bước đông lạnh không phải là lý do để tuyên bố phá hủy toàn bộ chất dinh dưỡng. Đồng thời, sẽ không chính xác khi hứa rằng tất cả các chất dinh dưỡng đều không thay đổi. Các thành phần hòa tan trong nước có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình chần và nấu sau này, đồng thời khả năng lưu giữ sẽ thay đổi tùy theo lịch sử bảo quản và quy trình thực tế. Kết luận hữu ích thì hẹp hơn: chần và đông lạnh đúng cách là công cụ bảo quản-chất lượng chứ không phải là cách để tạm dừng mọi thay đổi vật lý hoặc hóa học.

An toàn và chất lượng cũng cần có những đánh giá riêng biệt. Hướng dẫn của FDA cho biết thực phẩm được xử lý đúng cách được giữ liên tục ở 0 độ F (-18 độ) vẫn an toàn trong khi chất lượng giảm dần theo thời gian. Đại học Bang North Dakota bảo quản đậu edamame đông lạnh đúng cách lên đến 12 tháng để có hương vị và chất lượng tốt nhất. Đó là hướng dẫn về chất lượng, không được phép bỏ qua việc rã đông, bao bì bị hư hỏng hoặc lạm dụng nhiệt độ.

Lịch bắt đầu với những gì bạn thực sự đóng gói. Ghi ngày vào mỗi lô hàng về nhà và sử dụng các gói cũ hơn trước. Trong một chương trình thương mại, khoảng thời gian-trước in tốt nhất phải đến từ cơ sở sản phẩm, bao bì, quy trình và thời hạn sử dụng-đã được xác nhận; hướng dẫn tại nhà của NDSU không phải là sự thay thế. Điểm đặt tủ đông ổn định cũng không chứng tỏ lịch sử không bị gián đoạn. Nhiệt độ nhận, dữ liệu ghi theo quy định, tình trạng thùng carton và kiểm tra sản phẩm cung cấp cái nhìn đầy đủ hơn về những gì đã xảy ra trước khi giao hàng.

Cách đánh giá Edamame đông lạnh cho mục đích thương mại

Xác định trạng thái quy trình trước khi so sánh mẫu

Bắt đầu bằng một tuyên bố chính xác về sản phẩm là gì:Đậu nành IQF dạng quảhoặc hạt đã bóc vỏ, sống hoặc đã chần, sẵn sàng để nấu hoặc ăn liền, nguyên chất hoặc đã được tẩm gia vị. Những điểm khác biệt này xác định nhãn dự định, bước làm bếp và trách nhiệm kiểm soát-mối nguy. Vẻ ngoài màu xanh lá cây hoặc tuyên bố rằng sản phẩm đã bị chần không thể trả lời những câu hỏi đó.

Phê duyệt mẫu đối với ứng dụng

Đối với vỏ quả, kiểm tra độ đầy, độ phân bố chiều dài, đầu bị gãy, sự đổi màu, tạp chất lạ và hạt thoát ra sau phương pháp nấu đã thống nhất. Vìhạt edamame đông lạnh, kiểm tra đậu nguyên hạt và đậu tách đôi, vỏ, phân bố kích thước, độ chảy lỏng và thậm chí cả hiệu suất trong công thức. Ghi lại phương pháp nấu đã được phê duyệt; nếu không, các đánh giá về việc mua hàng và nhà bếp của bạn có thể đánh giá lô hàng giống nhau trong các điều kiện khác nhau.

Gắn sự chấp nhận với việc sử dụng cuối cùng. Một mức độ biến đổi nhỏ về mặt hình ảnh biến mất trong phần nhân hỗn hợp có thể không được chấp nhận trong túi bán lẻ trong suốt hoặc món khai vị cao cấp. Đồng ý với nhà cung cấp của bạn về các giới hạn có thể quan sát được, phương pháp lấy mẫu và phản hồi đối với lô không phù hợp thay vì dựa vào các tính từ như mềm, sáng hoặc cao cấp.

Chạy một lần nhận séc và một lần nấu thử có kiểm soát

Khi nhận hàng, xác định lô hàng trước khi mở thùng. Ghi lại tình trạng của thùng carton và-túi bên trong, nhiệt độ sản phẩm đông lạnh bằng phương pháp đã thỏa thuận của bạn, tính toàn vẹn của tem niêm phong, mã hóa, dấu hiệu rã đông rõ ràng, hành vi-dòng chảy tự do và số lượng khuyết tật đại diện. Chụp ảnh hộp chưa mở, mã và sản phẩm mẫu khi thủ tục yêu cầu bồi thường của bạn yêu cầu bằng chứng đó. Không để hộp ở nhiệt độ phòng trong khi một số bộ phận quyết định ai sẽ kiểm tra nó.

Sau đó nấu một mẫu xác định theo phương pháp dự định. Sử dụng cùng khối lượng ban đầu, thiết bị, tải nước hoặc hơi, thời gian, điểm cuối và thời gian xả để so sánh với mọi nhà cung cấp. XMSDhướng dẫn nấu món đậu edamame vỏ đông lạnhgiải thích lý do tại sao trạng thái sản phẩm và hướng dẫn đóng gói lại xuất hiện trước giá trị phút chung. Đối với vỏ quả, thêm chất phóng thích từ đậu và năng suất ăn được. Đối với các loại hạt, ghi lại phần tách, vỏ, độ mềm, màu sắc, hương vị và hiệu suất sau bất kỳ bước làm sốt, giữ hoặc hâm nóng nào được sử dụng trong quá trình vận hành của bạn.

    Ví dụ thực tế:Xác định quyết định trước khi nếm thử: chấp nhận, chấp nhận với sự nhượng bộ được ghi lại bằng văn bản, giữ lại để làm bằng chứng hoặc từ chối. Nếu nhiều lần không đạt, nêu rõ điều kiện đo được và giới hạn đã thỏa thuận. “Chất lượng kém” khó điều tra; "14 hạt vỡ trong một mẫu 500 g so với tối đa là 8 hạt, sử dụng phương pháp mẫu đã thỏa thuận" mang lại cho cả hai bên điều gì đó cụ thể để xem xét và lý do rõ ràng để giữ lại lô hàng.

Đọc sương giá và vón cục như tín hiệu, không phải phán quyết

Các mảnh rời, các vòng đệm còn nguyên vẹn và bề mặt có ít băng là những dấu hiệu hữu ích của việc xử lý có kiểm soát. Khối lượng lớn, túi bị rách, thùng giấy ướt, mất nước hoặc sương giá nặng cần phải xem xét kỹ hơn vì chúng có thể liên quan đến lượng nước bề mặt dư thừa, tiếp xúc với không khí hoặc biến động nhiệt độ. Họ không chứng minh được một nguyên nhân ngay trước mắt. Kiểm tra bao bì, hồ sơ lô, bằng chứng nhiệt độ và kết quả nấu chín cùng nhau.

Bao bì phải bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình phân phối thực sự của nó. Xác nhận chất liệu túi, hiệu suất bịt kín, trọng lượng tịnh, độ bền của thùng carton, mã hóa và thông tin nhãn thị trường{1}}điểm đến so với thông số kỹ thuật đã thỏa thuận. Tổng quan về XMSDcác tùy chọn đóng gói thực phẩm đông lạnh-là điểm khởi đầu hữu ích, nhưng đặc tả đơn hàng đã được phê duyệt vẫn là tài liệu kiểm soát.

Khi mua IQF Edamame có ý nghĩa hơn

Việc đông lạnh đậu nành Nhật-trong nhà là hợp lý khi khối lượng nhỏ, thời gian thu hoạch quan trọng và bạn có thể kiểm soát quá trình chần, làm mát, sấy khô, đóng gói và xếp vào tủ đông. Nó trở nên kém hấp dẫn hơn khi bạn phải lặp lại quy trình này giữa các cửa hàng, địa điểm nhà hàng hoặc ca sản xuất. Nhân công, nước, chất thải, công suất tủ đông và sự thay đổi đều nằm trong tính toán.

Sản phẩm IQF thường là lựa chọn vận hành mạnh mẽ hơn khi bạn cần các phần có thể chia nhỏ, lập kế hoạch quanh năm{0}}và thông số thương mại xác định. Kiểm tra quyết định đó: so sánh mẫu đã được phê duyệt sau lần nấu dự định, ước tính sản lượng có thể sử dụng, kiểm tra xem kích thước gói hàng có phù hợp với việc luân chuyển kho hay không và xác nhận trách nhiệm của chuỗi-lạnh ở mỗi lần chuyển giao. Sản phẩm đông lạnh thương mại giảm bớt-công đoạn xử lý tại nhà; nó không loại bỏ sự cần thiết phải kiểm soát đặc điểm kỹ thuật.

Xây dựng yêu cầu xung quanh các quyết định mà mẫu phải trả lời

Một yêu cầu hữu ích nêu tên hình thức, cách sử dụng và phương pháp chấp nhận trước khi hỏi giá. Nêu rõ trạng thái-quả hoặc đã bóc vỏ, nguyên chất hoặc đã tẩm gia vị, sống/chần/nấu chín/sẵn sàng-để-ăn, cách chuẩn bị dự kiến, cơ sở kích thước hoặc số lượng, mối lo ngại về khiếm khuyết, cách đóng gói, số lượng đặt hàng, điểm đến, ngôn ngữ trên nhãn và các tài liệu bắt buộc. Đối với túi bán lẻ, hãy thêm kích thước tác phẩm nghệ thuật và trách nhiệm hướng dẫn nấu-. Đối với trường hợp dịch vụ thực phẩm, hãy bao gồm-trọng lượng gói bên trong và nhu cầu luân chuyển kho-. Đối với dòng thành phần, hãy bao gồm các thử nghiệm định lượng, gia nhiệt, giữ và thành phẩm.

Hãy hỏi bằng chứng nào sẽ đi kèm với lô hàng thay vì yêu cầu mọi chứng chỉ có thể có. Danh sách liên quan có thể bao gồm thông số kỹ thuật của sản phẩm, tuyên bố quy trình, mã lô, xác nhận đóng gói, kết quả kiểm tra, báo cáo thử nghiệm và hồ sơ nhiệt độ, tùy theo thị trường và đơn đặt hàng đã được xác nhận. Nối mỗi tài liệu với một quyết định. Một tài liệu không xác định sản phẩm, cơ sở, phạm vi, ngày tháng hoặc lô bạn cần có thể là chính hãng nhưng vẫn không trả lời được câu hỏi mua hàng.

Suy nghĩ cuối cùng từ XMSD

Edamame tươi có thể được đông lạnh thành công. Phương pháp hợp lý là bắt đầu với nguyên liệu thô tốt, sử dụng quy trình chần đã được thử nghiệm đối với dạng thực tế, làm nguội nhanh, loại bỏ nước bề mặt, đóng gói chống không khí và đông lạnh ngay lập tức. Ở nhà, điều đó mang lại cho bạn sự thuận tiện theo mùa. Đối với công việc thương mại, hãy xác định trạng thái sản phẩm, hiệu suất ứng dụng, đóng gói và chấp nhận dây chuyền- nguội trước khi so sánh giá.

Chúng tôi khuyên bạn nên tách ba câu hỏi: edamame có thể được đông lạnh không, phương pháp nào bảo vệ chất lượng và định dạng đông lạnh nào phù hợp với hoạt động. Câu trả lời đầu tiên là có. Thứ hai phụ thuộc vào một giao thức-cụ thể, hoàn chỉnh. Cách thứ ba yêu cầu mẫu đã nấu chín đại diện, tính toán-năng suất có thể sử dụng và điểm chấp nhận bằng văn bản. Việc tách biệt những câu hỏi đó sẽ giúp tránh nhầm lẫn về thời gian bảo quản tại nhà, vẻ ngoài xanh hoặc giá thùng carton thấp với thông số kỹ thuật thương mại hoàn chỉnh.

Tài liệu tham khảo

• Mở rộng Đại học Bang North Dakota: Field to Fork Edamame
• Trung tâm bảo quản thực phẩm gia đình quốc gia: Chần rau
• Mở rộng Hợp tác xã Virginia: Edamame ở Virginia I - Sản phẩm và Tiếp thị
• Mở rộng Hợp tác xã Virginia: Xử lý Edamame - Tôi cần biết điều gì?
• Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ: Bạn có Bảo quản Thực phẩm An toàn không?