Dinh dưỡng của đông lạnh-Dâu tây khô

Dâu tây khô-đông lạnh vẫn chứa carbohydrate, chất xơ, khoáng chất của trái cây và nhiều hợp chất thực vật tự nhiên nhưng việc loại bỏ hầu hết nước sẽ làm thay đổi hình thức của các con số. Trên 100 g, sản phẩm khô thường có vẻ đậm đặc hơn nhiều so với trái cây tươi hoặc đông lạnh vì nước không còn cung cấp phần lớn trọng lượng nữa. Điều đó không có nghĩa là việc sấy khô- đông lạnh sẽ tạo ra thêm đường, calo hoặc chất dinh dưỡng. Điều đó có nghĩa là phần 100 g khô thể hiện nhiều trái cây ban đầu hơn phần 100 g tươi.

Sự so sánh công bằng nhất bắt đầu với bốn câu hỏi: Sản phẩm là dâu tây đơn giản hay có thêm đường, dầu, chất mang hoặc lớp phủ? Các giá trị được nêu trên 100 g, trên mỗi khẩu phần hay trên mỗi miếng? Khẩu phần nào thực sự sẽ được ăn hoặc thêm vào công thức? Kết quả xét nghiệm hoặc cơ sở dữ liệu dinh dưỡng nào hỗ trợ các số liệu? Sấy khô đông lạnh có thể giữ lại nhiều thuộc tính chất lượng tốt hơn so với sấy khô ở nhiệt độ-cao, nhưng việc lưu giữ không hoàn toàn hoặc giống hệt nhau đối với mọi chất dinh dưỡng. Sự đa dạng, độ chín, thái lát, tiền xử lý, điều kiện xử lý, oxy, ánh sáng, đóng gói và bảo quản đều quan trọng.

Tại sao các giá trị dinh dưỡng trông tập trung

Trái cây tươi mang một lượng lớn nước. Đại học Minnesota Extension lưu ý rằng thực phẩm tươi sống thường chứa khoảng 80% đến 95% nước. Quá trình sấy khô-đóng băng sẽ loại bỏ băng bằng cách thăng hoa và sau đó loại bỏ độ ẩm bổ sung trên bề mặt. Quả trở nên nhẹ hơn nhiều trong khi hầu hết các chất rắn không chứa nước vẫn còn. Nếu bạn so sánh các trọng lượng bằng nhau, thì mẫu khô chứa nhiều chất rắn trái cây, đường tự nhiên, chất xơ và khoáng chất hơn đơn giản vì trọng lượng đó là nước ít hơn.

Đây là lý do tại sao cột 100 g có thể gây nhầm lẫn cho người đọc thông thường. Một trăm gam dâu tây tươi là một lượng-bát bình thường; 100 g dâu tây khô-đông lạnh là lượng chất rắn từ trái cây lớn hơn nhiều. Việc so sánh có giá trị về mặt toán học đối với thành phần nhưng nó không tự động là so sánh phần thực tế. Người đọc nhãn nên kiểm tra cả cơ sở 100 g được tiêu chuẩn hóa và khẩu phần được công bố.

Ví dụ hoạt động: tập trung bằng cách loại bỏ nước

    Ví dụ hoạt động:Hãy tưởng tượng 100 g trái cây chứa 90 g nước và 10 g chất rắn khô. Nếu sấy khô loại bỏ nước cho đến khi sản phẩm cuối cùng chứa 5% độ ẩm thì 10 g chất rắn ban đầu sẽ đại diện cho khoảng 10,5 g thành phẩm: 10 / 0.95=10.5. Trên cơ sở đơn giản hóa đó, 100 g sản phẩm khô sẽ chứa lượng chất rắn từ trái cây gấp khoảng 9,5 lần so với 100 g trái cây ban đầu. Đây là phép tính cân bằng khối lượng mang tính minh họa, không phải là thông số kỹ thuật cho mỗi lô dâu tây. Giá trị thực thay đổi theo độ ẩm ban đầu, tổn thất trong quá trình và độ ẩm cuối cùng.

Bạn có thể sử dụng logic tương tự ngược lại khi so sánh một khẩu phần khô nhỏ với trái cây tươi. Đầu tiên xác định trọng lượng khẩu phần khô. Sau đó lấy cơ sở độ ẩm hoặc bù nước đã được thử nghiệm của nhà cung cấp thay vì giả định chuyển đổi phổ quát. Việc so sánh khẩu phần thực tế sẽ ngăn ngừa kết luận sai lầm rằng việc sấy khô đã "thêm" đường tự nhiên hoặc một thìa nhỏ chứa lượng tương đương với một gói đồ khô lớn.

Điều gì xảy ra với Vitamin C và các hợp chất thực vật

Sấy-đông lạnh thường được chọn vì điều kiện-nhiệt độ thấp,-oxy thấp có thể bảo vệ màu sắc, mùi thơm và các hợp chất nhạy cảm với nhiệt-tốt hơn so với sấy khô bằng không khí-nóng thông thường. Một nghiên cứu về Hóa học thực phẩm được-đánh giá ngang hàng so sánh các phương pháp sấy khô trên một số loại quả mọng, bao gồm cả dâu tây, đã phát hiện ra rằng các sản phẩm sấy khô-đông lạnh cho thấy khả năng giữ lại vitamin C, anthocyanin, phenolics tốt hơn và khả năng chống oxy hóa đo được so với các sản phẩm sấy khô bằng không khí-nóng và Cửa sổ khúc xạ trong nghiên cứu đó. Từ ngữ quan trọng là "bảo quản tốt hơn" chứ không phải "bảo quản hoàn hảo".

Vitamin C có thể bị ảnh hưởng bởi oxy, ánh sáng, thời gian, nhiệt độ, quá trình cắt và tiền xử lý. Nghiên cứu cụ thể về dâu tây-cũng đã chỉ ra rằng các điều kiện chuẩn bị lát so với bột giấy và sấy đông lạnh-có thể thay đổi kết quả. Do đó, một bài viết chung không thể nêu một giá trị chung về vitamin C cho mỗi quả dâu tây khô-đông lạnh thương mại. Nếu vitamin C được yêu cầu trên nhãn hoặc công thức, hãy lấy kết quả cho sản phẩm được xác định và sử dụng các quy tắc áp dụng tại thị trường đích.

Sự thận trọng tương tự cũng áp dụng cho anthocyanin và các hợp chất phenolic. Sự hiện diện của chúng có thể giúp mô tả thành phần, nhưng phép đo chất chống oxy hóa trong phòng thí nghiệm không phải là bằng chứng cho thấy thực phẩm ngăn ngừa hoặc điều trị bệnh tật. Truyền thông dinh dưỡng nên tách biệt những gì được đo lường trong thành phần với kết quả sức khỏe đã hứa ở một người. Đối với việc lựa chọn sản phẩm thông thường, độ tinh khiết của thành phần, khẩu phần, tổng chế độ ăn uống và cách sử dụng sẽ hữu ích hơn ngôn ngữ cường điệu về sức khỏe.

Trái cây trơn không giống như một sản phẩm có đường

Một gói hàng có thể hiển thị dâu tây ở mặt trước trong khi danh sách thành phần lại tiết lộ một câu chuyện dinh dưỡng khác. Dâu tây sấy khô-đông lạnh thông thường phải được phân biệt với trái cây được chế biến có thêm đường, xi-rô, nước trái cây cô đặc, sô cô la, sữa chua-lớp phủ kiểu, dầu, hương liệu hoặc chất mang bột. Những thành phần đó có thể thay đổi năng lượng, đường, chất béo, protein, natri, tình trạng chất gây dị ứng và tỷ lệ phần trăm của dâu tây thực tế.

Bột đáng được quan tâm đặc biệt. Một sản phẩm được gọi là bột dâu tây có thể được xay cả quả hoặc có thể chứa một thành phần khác để hỗ trợ quá trình tạo dòng, sấy khô, chi phí hoặc cung cấp hương vị. Nhãn hoặc thông số kỹ thuật phải nêu rõ thành phần. Chỉ riêng màu sắc không thể cho biết liệu có chất mang hay không và mô tả "tự nhiên" không trả lời được câu hỏi định lượng.

Sự khác biệt này cũng bảo vệ việc tính toán công thức. Nếu một nhà phát triển ngũ cốc giả định rằng mỗi loại bột màu đỏ đều là 100% dâu tây thì việc đánh giá hương vị, màu sắc, carbohydrate và chất gây dị ứng đều có thể sai. Tuyên bố về thành phần, tuyên bố thành phần, giấy chứng nhận phân tích đã được thống nhất và thông số dinh dưỡng sẽ kể cùng một câu chuyện.

Tươi, đông lạnh và đông lạnh-Sấy khô là những công cụ khác nhau

Trái cây đông lạnh đơn giản không tự động chứa thêm đường và bản thân việc đông lạnh không bổ sung thêm calo. Nó giữ nước, do đó, các giá trị dinh dưỡng có trọng lượng-bằng nhau vẫn gần giống với dạng tươi hơn so với trái cây khô. Kết cấu là sự thay đổi thực tế lớn hơn: các tinh thể băng và quá trình rã đông có thể làm mềm mô và giải phóng nước trái cây. Điều đó rất hữu ích trong sinh tố, nước sốt, nhân và các sản phẩm cần có nước.

Trái cây sấy khô-đông lạnh phục vụ một mục đích xây dựng công thức khác. Nó cung cấp dạng-độ ẩm thấp có thể giữ được độ giòn trong hệ thống khô được bảo vệ hoặc được nghiền thành bột. Sau khi được bù nước, nó không nhất thiết tái tạo được kết cấu của trái cây tươi. Do đó, đối với người mua, việc so sánh dinh dưỡng chính xác phải nằm bên cạnh việc so sánh ứng dụng. Trang của XMSD trêndâu tây đông lạnh và calogiúp tách dạng trái cây khỏi các thành phần bổ sung.

Ví dụ thực tế: chọn trái cây cho cốc ăn sáng

    Ví dụ thực tế:hãy xem xét một thương hiệu ăn sáng thiết kế một cốc sữa chua 150 g. Những miếng dâu tây đông lạnh được thêm vào trước khi phân phối sẽ làm tan băng và giải phóng độ ẩm, góp phần tạo nên kết cấu và nước trái cây mềm mại. Các hạt khô-đông lạnh được thêm vào sữa chua ở cùng giai đoạn sẽ hút nước và mất độ giòn; dinh dưỡng theo trọng lượng khô-của chúng cũng không thể thay thế được từng gam. Nếu thương hiệu muốn có độ giòn khi mở, hệ thống có một ngăn trên cùng khô riêng biệt là hệ thống tốt hơn. Nếu muốn trái cây mềm trong sữa chua, thành phần trái cây đông lạnh hoặc chế biến sẵn có thể phù hợp với mục tiêu cảm quan hơn.

Cách đọc thông số dinh dưỡng

Bắt đầu với nhận dạng sản phẩm. Xác nhận hình thức dâu tây, danh sách thành phần, cách đặt tên cụ thể theo quốc gia{1}} và liệu số liệu có mô tả thành phần đó là đã bán hay sau khi chế biến hay không. Sau đó, xác nhận chất nền: trên 100 g, trên mỗi khẩu phần, chất khô hoặc-nguyên chất. Kết quả phòng thí nghiệm cơ bản-khô và bảng dinh dưỡng nguyên trạng-không thể thay thế cho nhau.

Tiếp theo, hãy tìm nguồn và ngày của dữ liệu. Cơ sở dữ liệu chung có thể phù hợp cho việc xây dựng công thức ban đầu, trong khi nhãn thành phẩm có thể yêu cầu tính toán hoặc phân tích-sản phẩm cụ thể theo quy tắc đích. Trái cây tự nhiên khác nhau. Sự đa dạng, điều kiện phát triển, độ trưởng thành và quá trình xử lý có thể ảnh hưởng đến kết quả, do đó, độ chính xác sai có thể gây hiểu nhầm như không có con số nào cả.

Xem xét năng lượng, carbohydrate, tổng lượng đường, đường bổ sung nếu có, chất xơ, protein, chất béo, natri và bất kỳ vitamin hoặc khoáng chất nào đã được công bố. Sau đó, đối chiếu các giá trị đó với danh sách thành phần. Lượng vật liệu phủ hoặc chất mang không được biến mất khỏi câu chuyện bố cục. Nếu công bố vitamin có tầm quan trọng về mặt thương mại, hãy xác định phương pháp thử nghiệm, đơn vị, cơ sở lấy mẫu và dung sai mà thị trường mục tiêu yêu cầu.

Cuối cùng, kết nối dinh dưỡng với mục đích sử dụng. Một viên trang trí 5 g, một khẩu phần ăn nhẹ 20 g và 1 kg sữa công thức bổ sung giải quyết các vấn đề khác nhau. Bảng tính công thức của bạn sẽ chuyển đổi giá trị trên 100 g của thành phần thành số lượng sử dụng thực tế. Cách tính toán đó đưa ra một bức tranh trung thực hơn về sự đóng góp so với việc lặp lại giá trị ấn tượng nhất trên bảng nhà cung cấp.

Kích thước phục vụ thay đổi ý nghĩa của người tiêu dùng

Trái cây sấy khô nhỏ gọn, dễ ăn nhanh. Một khối lượng nhỏ có thể mang lại nhiều quả ban đầu hơn đáng kể so với cùng một khối lượng quả tươi. Điều đó có thể hữu ích cho đồ ăn nhẹ di động và công thức khô, nhưng nó khiến việc nhận thức về khẩu phần ăn trở nên quan trọng. Thông điệp thực tế không phải là trái cây sấy khô-đông lạnh thông thường là "xấu"; đó là dấu hiệu nước và âm lượng đã thay đổi.

Một người lựa chọn giữa các sản phẩm nên so sánh khẩu phần được công bố, danh sách thành phần và bối cảnh tổng thể của chế độ ăn uống. Người nào đó quản lý lượng carbohydrate tiêu thụ theo hướng dẫn lâm sàng nên sử dụng nhãn sản phẩm và kế hoạch chuyên môn của họ, chứ không phải ước tính khẩu phần ăn của một bài báo chung chung. Dị ứng dâu tây nghiêm trọng cũng vẫn có liên quan sau khi sấy khô. Hình thức xử lý không tự động làm cho chất gây dị ứng trở nên an toàn.

Đối với một bữa ăn nhẹ tổng hợp, hãy nhìn xa hơn dâu tây. Sô cô la, lớp phủ ngọt, granola, các loại hạt và các thành phần khác có thể cung cấp nhiều năng lượng, đường, chất béo hoặc chất gây dị ứng hơn chính trái cây. Tách dinh dưỡng của toàn bộ thành phẩm khỏi thành phần của một thành phần.

Ví dụ thực hiện: tính toán mức đóng góp cho một khẩu phần ngũ cốc

    Ví dụ hoạt động:giả sử một công thức ngũ cốc bao gồm 6 g dâu tây khô-đông lạnh đơn giản trong một khẩu phần 40 g. Để tính toán mức đóng góp của thành phần trái cây, hãy nhân mỗi giá trị đã xác minh trên 100 g với 0,06. Nếu thông số kỹ thuật được phê duyệt nêu rõ 70 g tổng lượng carbohydrate trên 100 g thì thành phần sẽ đóng góp 70 x 0.06=4.2 g carbohydrate vào khẩu phần ngũ cốc đó. Con số 70 g ở đây chỉ mang tính minh họa và phải được thay thế bằng giá trị thực tế của sản phẩm được phê duyệt. Phương pháp, không phải số ví dụ, là công cụ ra quyết định có thể tái sử dụng.

Bao bì bảo vệ cả chất lượng và mức độ liên quan của dữ liệu

Thực phẩm khô-đông lạnh dễ hấp thụ độ ẩm. Đại học Minnesota khuyến nghị nên đóng gói nhanh chóng trong hộp đựng-chống ẩm, kín và giải thích rằng độ ẩm trong phòng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm. Sự hấp thụ độ ẩm làm thay đổi kết cấu và cũng có thể thay đổi-cơ sở trọng lượng được sử dụng để tạo nên bố cục. Một bao bì không còn bảo vệ trạng thái khô sẽ làm suy yếu cả hiệu suất cảm quan lẫn các giả định đằng sau thông số kỹ thuật.

Oxy và ánh sáng cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc và các hợp chất nhạy cảm trong quá trình bảo quản. Rào cản thích hợp phụ thuộc vào sản phẩm, thời hạn sử dụng mong muốn, môi trường phân phối, kích thước bao bì và kiểu mở. XMSDtổng quan về bao bìcó thể hỗ trợ cuộc thảo luận ban đầu, trong khi nguyên liệu được chọn phải đủ tiêu chuẩn về thành phần-đông khô thực sự.

Đối với chúng tôi, hành vi đóng gói mở là một phần của thiết kế sản phẩm. Một nhà bếp dịch vụ thực phẩm sử dụng 100 g mỗi ngày sẽ không tự động nhận được một túi lớn bên trong nhằm mục đích mở trong nhiều tuần. Các gói bên trong nhỏ hơn có thể bảo vệ độ giòn và giảm lượng rác thải, mặc dù chúng bổ sung thêm cách đóng gói và xử lý. Sự so sánh hữu ích là tổng sản phẩm có thể sử dụng và tính nhất quán, không chỉ chi phí túi.

Dinh dưỡng không thay thế thực phẩm-Kiểm soát an toàn

Thành phần có độ ẩm thấp-để{1}}ăn{2}}cần có nguyên liệu thô-thích hợp, vệ sinh, môi trường, quy trình, đóng gói và kiểm soát xác minh. Dự thảo hướng dẫn của FDA về thực phẩm-có độ ẩm thấp-để-ăn thảo luận về các chương trình vệ sinh, giám sát môi trường khi thích hợp, hành động khắc phục và những hạn chế của việc chỉ dựa vào thử nghiệm-thành phẩm. Các yêu cầu pháp lý hiện hành tùy thuộc vào sản phẩm và điểm đến.

Trong quá trình phê duyệt nhà cung cấp, hãy căn chỉnh thông số dinh dưỡng với tuyên bố về thành phần, thông tin về chất gây dị ứng, tiêu chí vi sinh, mô tả quy trình, truy xuất nguồn gốc lô hàng, dữ liệu đóng gói và chứng nhận phân tích đã được thống nhất. XMSDtrang chứng nhậncó thể cung cấp thông tin cho cuộc thảo luận về tài liệu nhưng chứng chỉ chung không thể thay thế bài đánh giá cụ thể về{0}}đích và lô.

Danh sách kiểm tra người mua thực tế

Trước tiên hãy hỏi tên sản phẩm chính xác, hình thức vật lý và thông tin thành phần đầy đủ. Xác nhận xem sản phẩm có phải là 100% dâu tây hay không và có phải khai báo bất kỳ chất mang, đường, lớp phủ hoặc chất hỗ trợ chế biến nào hay không. Ghi lại cơ sở dinh dưỡng và cơ sở phục vụ. Nếu các giá trị đến từ tính toán, hãy xác định nguồn dữ liệu; nếu chúng đến từ việc thử nghiệm, hãy xác định lô, phương pháp, ngày tháng, đơn vị và kế hoạch lấy mẫu.

Tiếp theo, khớp các giá trị với ứng dụng thực tế. Chuyển đổi dữ liệu trên 100 g thành lượng sử dụng trong một khẩu phần hoặc mẻ đã hoàn thành. Xem xét liệu việc hút ẩm trong quá trình xử lý có thể ảnh hưởng đến sản phẩm hay không. Nếu thành phần hỗ trợ công bố về dinh dưỡng, hãy nhờ chuyên gia ghi nhãn chịu trách nhiệm kiểm tra các quy tắc và dung sai điểm đến hiện tại thay vì cho rằng nhãn của một thị trường có thể chuyển nhượng được.

Sau đó chạy bản dùng thử ứng dụng và bản dùng thử đóng gói. Dinh dưỡng có thể quyết định nhãn mác, nhưng dạng hạt, hạt, độ axit, hương vị, màu sắc, khả năng hấp thụ nước và kết cấu sẽ quyết định liệu người tiêu dùng có chấp nhận sản phẩm hay không. XMSDgiải pháp ứng dụng và tìm nguồn cung ứngcung cấp một khuôn khổ để kết nối dạng nguyên liệu với nhu cầu{0}}thành phẩm.

Cuối cùng, lưu giữ thông số kỹ thuật đã được phê duyệt và mẫu tham chiếu dưới sự kiểm soát tài liệu. Khi có lô hàng mới đến, hãy so sánh lô hàng đó trên cơ sở-nguyên trạng hoặc khô và sử dụng cùng một phương pháp thử nghiệm. Điều này ngăn chặn những thay đổi rõ ràng chỉ do chuyển đổi đơn vị hoặc cơ sở độ ẩm gây ra. Độc giả cần phân loại thực phẩm rộng hơn cũng có thể xem lạidâu tây được phân loại như thế nào.

Kết luận đáng tin cậy

Hồ sơ phê duyệt hữu ích sẽ cho thấy mọi con số quan trọng sẽ được sử dụng như thế nào. Ghi lại xem bảng dinh dưỡng đã được tính toán hay kiểm tra hay chưa, nó bao gồm mã sản phẩm nào, kết quả được bán hay ở dạng khô và khẩu phần nào xuất hiện trên nhãn thành phẩm. Giữ bản tuyên bố thành phần hỗ trợ, bản sửa đổi thông số kỹ thuật và phiên bản công thức cùng nhau. Nếu mức độ bao gồm dâu tây thay đổi, hãy tính toán lại thành phẩm thay vì chuyển tiếp phần đóng góp cũ. Nếu nhà cung cấp thay đổi chất mang, lớp phủ hoặc phần trăm trái cây, hãy mở lại phần đánh giá thành phần và chất gây dị ứng. Tài liệu này có thể cảm thấy kém thú vị hơn so với số lượng chất dinh dưỡng cao, nhưng nó là thứ giúp các nhóm thu mua, phát triển sản phẩm, chất lượng và ghi nhãn luôn nhất quán.

Kỷ luật tương tự sẽ giúp ích trong quá trình so sánh mua sắm. Bình thường hóa các báo giá cho cùng một dạng và thành phần trái cây, sau đó so sánh chi phí trên mỗi kg có thể sử dụng và phần đóng góp cho mỗi khẩu phần ăn thành phẩm. Loại bột-có giá thấp hơn chứa chất mang không được công bố hoặc không phù hợp sẽ không tương đương với bột trái cây 100%. Toàn bộ sản phẩm cao cấp cũng bị lãng phí khi quá trình nghiền nó ngay lập tức. Dinh dưỡng, chức năng và so sánh thương mại nên sử dụng một nhận dạng sản phẩm được xác định rõ ràng.

Dâu tây khô-đông lạnh có thể là một thành phần trái cây hữu ích nhưng dinh dưỡng của chúng phải được đọc một cách chính xác. Loại bỏ nước cô đặc chất rắn trái cây theo trọng lượng; quá trình xử lý và bảo quản có thể ảnh hưởng đến các hợp chất nhạy cảm; thành phần bổ sung có thể thay đổi toàn bộ hồ sơ; và khẩu phần quyết định lượng tiêu thụ thực tế. Sử dụng danh sách thành phần thực tế và dữ liệu đã được phê duyệt, chuyển đổi số liệu thành số lượng khẩu phần hoặc công thức thực tế, đồng thời tách biệt các tuyên bố về dinh dưỡng khỏi những lời hứa về sức khỏe không được hỗ trợ.

Tài liệu tham khảo

• Chương trình mở rộng của Đại học Minnesota: Bảo quản thực phẩm tại nhà - Sấy đông-
• Hóa học thực phẩm: Tính chất vật lý và hóa lý của quả mọng bị ảnh hưởng bởi các phương pháp sấy khô khác nhau
• Quy trình: Ảnh hưởng của tiền xử lý và đông lạnh-Điều kiện sấy dâu tây
• FDA: Dự thảo Hướng dẫn về-Độ ẩm sẵn sàng thấp-để-Ăn thực phẩm của con người
• Quan điểm hoạt động của XMSD về hình thức sản phẩm, cơ sở đặc điểm kỹ thuật, ứng dụng và đóng gói.