Cách làm thực phẩm đông lạnh an toàn: Các bước tại nhà và thương mại

Để làm thực phẩm đông lạnh tại nhà, hãy bắt đầu với thực phẩm tươi hoặc được nấu chín an toàn, chuẩn bị cho mục đích sử dụng dự kiến, chia thành các phần nhỏ, đóng gói trong-túi hoặc hộp đựng an toàn trong tủ đông, loại bỏ không khí dư thừa, dán nhãn và đông lạnh ngay ở 0 độ F (-18 độ ) trở xuống. Rau thường cần chần trước khi đông lạnh; thực phẩm đã nấu chín cần được làm lạnh ngay; chất lỏng cần không gian giãn nở; và thực phẩm sẽ được ăn theo từng phần riêng biệt sẽ dễ sử dụng hơn khi được đông lạnh thành một lớp trước khi đóng gói.

Thực phẩm đông lạnh thương mại tuân theo logic cơ bản tương tự nhưng sử dụng nguyên liệu-thô, vệ sinh, chuẩn bị, cấp đông, kiểm tra, đóng gói và kiểm soát-lạnh đã được ghi lại. Cấp đông nhanh riêng lẻ (IQF) được sử dụng khi các miếng phải còn rời, trong khi đông lạnh theo khối hoặc hộp có thể phù hợp với nước sốt, món xay nhuyễn và các sản phẩm được rã đông thành một mẻ. Phương pháp này phải phù hợp với thực phẩm và công dụng cuối cùng của nó. Việc đông lạnh làm chậm sự phát triển của vi sinh vật nhưng đó không phải là khử trùng và không có quy tắc chung về ba{5} tháng cho mọi thực phẩm đông lạnh.

Đầu tiên hãy quyết định những gì bạn đang đông lạnh

Phương pháp tốt nhất ít phụ thuộc vào từ "thực phẩm" hơn là vào hình thức sản phẩm. Những miếng trái cây rời, rau chần, phần thịt, cơm nấu, súp, nước sốt, khoai tây nghiền và các bữa ăn tập hợp không đông lạnh theo cách giống nhau. Hãy hỏi ba câu hỏi trước khi đóng gói: Thực phẩm sẽ được dùng hết cùng một lúc hay từng phần nhỏ? Nó là chất lỏng, khối đặc hay nhiều khối nhỏ? Liệu nó có cần xử lý trước như chần hoặc xử lý chống oxy hóa để bảo vệ chất lượng không?

Đông lạnh bảo quản thực phẩm tốt nhất khi nguyên liệu thô đã ở trong tình trạng tốt. Nó không thể khắc phục được hương vị cũ, vết bầm tím, quá-ôi, nhiễm bẩn hoặc nấu kém. Đối với nông sản, các miếng đồng nhất sẽ đông cứng và chín đều hơn. Nhiều loại rau được chần trong thời gian ngắn, sau đó làm nguội nhanh và để ráo nước vì hoạt động của enzyme có thể làm hỏng màu sắc, hương vị và kết cấu trong quá trình bảo quản. Việc xử lý trái cây thay đổi tùy theo loại trái cây và mục đích sử dụng cuối cùng; một số loại trái cây cắt miếng được hưởng lợi từ axit ascorbic để hạn chế hiện tượng chuyển sang màu nâu.

Hàm lượng nước cao không phải là lý do để tuyên bố thực phẩm không an toàn để cấp đông. Nó chủ yếu là một cảnh báo kết cấu. Các lát rau diếp, dưa chuột và cà chua sống thường trở nên nhão hoặc chảy nước sau khi rã đông vì các tinh thể băng làm hỏng cấu trúc tế bào. Chúng có thể gây thất vọng trong món salad tươi nhưng vẫn hữu ích trong các ứng dụng nấu chín hoặc trộn. Đậu phụ cũng thay đổi kết cấu, trở nên cứng hơn và xốp hơn; một số đầu bếp cố tình sử dụng sự thay đổi đó.

Cách làm thực phẩm đông lạnh tại nhà

1. Chọn và chuẩn bị thức ăn.Rửa sản phẩm bằng phương pháp-nước sạch thích hợp, cắt bỏ những phần bị hư hỏng và cắt miếng theo kích thước cần thiết sau này. Để thịt sống, hải sản và thịt gia cầm riêng biệt với thực phẩm-để-ăn sẵn và làm việc với tay, dụng cụ và bề mặt sạch sẽ.
2. Sử dụng phương pháp xử lý trước phù hợp.Chần các loại rau cần thiết, sau đó để nguội và để ráo nước. Nấu đầy đủ món ăn đã chuẩn bị sẵn nếu công thức nấu ăn được dự định để đông lạnh sau khi nấu. Không coi việc cấp đông là thay thế cho bước nấu ăn bắt buộc.
3. Làm lạnh nhanh thực phẩm đã nấu chín.Chia súp, cơm, nước sốt và bữa ăn thành những phần nông hoặc nhỏ hơn để chúng nguội hiệu quả. Không để thực phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ phòng quá hai giờ hoặc một giờ khi nhiệt độ xung quanh trên 90 độ F (32 độ).
4. Phần dành cho lần sử dụng tiếp theo.Cố định số lượng một-bữa ăn hoặc một-công thức nấu ăn. Các gói nhỏ đóng băng nhanh hơn và ngăn chặn việc rã đông lặp đi lặp lại của lô lớn.
5. Đóng gói để bảo quản đông lạnh.Sử dụng túi đựng-an toàn trong ngăn đá, nhựa cứng hoặc kính ngăn đá-. Loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt khỏi túi mà không làm nát thực phẩm. Để lại khoảng trống thích hợp trong thùng chứa chất lỏng vì chất bên trong sẽ nở ra khi chúng đóng băng.
6. Dán nhãn trước khi đông lạnh.Viết tên thực phẩm, ngày chuẩn bị, khẩu phần ăn và bất kỳ ghi chú hữu ích nào về cách nấu nướng hoặc chất gây dị ứng. Ngày giúp luân chuyển nhưng chất lượng phù hợp vẫn phụ thuộc vào thực phẩm.
7. Đóng băng kịp thời và tránh quá tải.Giữ tủ đông ở 0 độ F (-18 độ) hoặc thấp hơn. Sắp xếp các gói hàng mới để không khí lạnh có thể lưu thông; xếp chồng hoặc củng cố chúng sau khi chúng được đông cứng.

Các bước này diễn ra theo trình tự nhưng quá trình xử lý trước sẽ mang tính chất cụ thể cho từng sản phẩm. Một túi quả mọng có thể chỉ cần phân loại, rửa nhẹ nhàng khi thích hợp, sấy khô và đông lạnh trên khay. Đậu xanh thường cần chần và làm nguội trước. Món thịt hầm đã nấu chín cần được nấu an toàn và làm lạnh nhanh chóng, không cần phải chần rau. Khi những hướng dẫn đáng tin cậy dành cho loại thực phẩm chính xác khác với phương pháp chung này, hãy làm theo hướng dẫn-dành riêng cho loại thực phẩm đó.

Đối với súp và nước sốt, hộp đựng nông, cứng thường dễ đổ đầy an toàn hơn so với hộp mỏng. Khi thức ăn đã nguội, nó có thể được chia thành từng phần vào-hộp đựng an toàn trong tủ đông với không gian rộng rãi; một số người dùng sau đó chuyển phần đông lạnh hoàn toàn sang một túi thích hợp để bảo quản nhỏ gọn. Thùng chứa và phương pháp vận chuyển vẫn phải ngăn chặn sự rò rỉ, ô nhiễm và sự nóng lên không cần thiết.

Khay, Hộp đựng, Khối hoặc IQF: Phương pháp nào phù hợp?

Thuật ngữ cũ hơn "đặt đóng băng" là không rõ ràng. Trong thực tế, người dùng gia đình thường muốn nói đến việc đông lạnh theo khay, đông lạnh bằng nấm mốc hoặc đông lạnh phẳng trong túi. Các bộ xử lý thương mại bổ sung thêm các hệ thống được kiểm soát chẳng hạn như tủ đông-không khí, tủ đông dạng tấm, xoắn ốc hoặc tầng sôi. Sự khác biệt hữu ích là liệu thực phẩm thành phẩm phải được giữ ở dạng miếng riêng biệt hay được xử lý như một đơn vị đông lạnh.

Cấp đông khay tại nhà mô phỏng lợi ích chia khẩu phần của IQF nhưng không mô phỏng tốc độ xử lý hoặc tính đồng nhất của nó. Tủ đông gia dụng thường loại bỏ nhiệt chậm hơn, đặc biệt khi gói hàng dày hoặc tủ đông bị quá tải. Để biết giải thích kỹ thuật về cách các phần vẫn tách biệt, hãy xem XMSD'shướng dẫn cấp đông IQF.

Thực phẩm đông lạnh thương mại được sản xuất như thế nào

Một tuyến thương mại được thiết kế xoay quanh sản phẩm, bao bì, thị trường mục tiêu và thông lượng yêu cầu. Rau đông lạnh có thể được rửa sạch, cắt, chần, làm nguội, để ráo nước và đông lạnh IQF. Trái cây có thể cần phân loại, gọt vỏ, cắt, xử lý chống-màu nâu hoặc không cần xử lý nhiệt. Các bữa ăn đã nấu chín cần có công thức, cách nấu, làm đầy, làm lạnh hoặc đông lạnh được kiểm soát và các hướng dẫn hâm nóng đã được xác nhận. Một biểu đồ chung duy nhất sẽ che giấu những khác biệt quan trọng này.

1. Phê duyệt nguyên liệu thô và thông số kỹ thuật.Xác định giống hoặc công thức, độ chín, cách cắt, giới hạn khuyết tật, chất gây dị ứng, bao bì và ứng dụng dự định trước khi sản xuất.
2. Phân loại, rửa sạch và chuẩn bị.Loại bỏ vật liệu không phù hợp, kiểm soát việc rửa và cắt hoặc tạo hình thực phẩm một cách nhất quán để có thể dự đoán được sự truyền nhiệt sau này.
3. Áp dụng phương pháp xử lý trước dành riêng cho sản phẩm.Chần nhiều loại rau, sử dụng phương pháp xử lý trái cây thích hợp khi cần thiết hoặc nấu các thực phẩm chế biến sẵn theo thiết kế quy trình.
4. Làm nguội và loại bỏ lượng nước dư thừa trên bề mặt.Làm mát không đồng đều hoặc thoát nước kém có thể góp phần tạo thành cục, băng bề mặt và đóng băng không đều.
5. Đóng băng trong điều kiện được kiểm soát.Chọn IQF, nổ, đĩa, khối hoặc hệ thống phù hợp khác. Nhiệt độ không khí trong tủ đông, nhiệt độ bề mặt sản phẩm và nhiệt độ ở điểm ấm nhất bên trong thực phẩm không thể thay thế cho nhau.
6. Kiểm tra và đóng gói.Sản phẩm có thể trải qua các bước phân loại, kiểm tra trực quan, cân kiểm tra, phát hiện kim loại và niêm phong phù hợp với rủi ro và đặc điểm kỹ thuật.
7. Lưu trữ và phân phối dưới dây chuyền lạnh ổn định.Bao bì phải bảo vệ thực phẩm khỏi bị mất nước, hư hỏng, nhiễm bẩn và biến động nhiệt độ cho đến khi sử dụng.

Các loại rau cần có quy trình chi tiết riêng vì quá trình chần, để ráo nước, cắt kích thước và hiệu suất nấu thay đổi tùy theo loại cây trồng. Bài viết riêng của XMSD giải thíchrau đông lạnh được làm như thế nàomà không buộc trái cây, thịt, súp và các bữa ăn sẵn vào cùng một mô hình.

Đóng gói là một phần của phương pháp cấp đông

Thực phẩm đông lạnh không nhất thiết cần đến "màng kép". Nó cần bao bì có khả năng chống ẩm-hơi, bền ở nhiệt độ thấp, thích hợp để tiếp xúc với thực phẩm, dễ bịt kín và phù hợp với hình dạng sản phẩm. Túi đông lạnh linh hoạt hoạt động tốt cho nhiều sản phẩm khô hoặc không đều. Hộp đựng cứng bảo vệ chất lỏng và thức ăn dễ vỡ. Kính định mức-của tủ đông phải cho phép giãn nở; kính cổ hẹp thông thường có thể bị nứt.

Cần giảm thiểu không khí vì mất oxy và độ ẩm làm giảm chất lượng. Tuy nhiên, việc ép từng gói càng mạnh càng tốt có thể làm nát trái cây mềm hoặc làm hỏng các miếng đã hình thành. Mục tiêu thực tế là bịt kín âm thanh với ít không khí không cần thiết chứ không phải độ nén tối đa. Đóng gói chân không có thể phù hợp với một số sản phẩm, nhưng nó là một phương pháp đóng gói, không phải là sự thay thế để xử lý, nấu, đông lạnh hoặc kiểm soát nhiệt độ một cách an toàn.

Đối với các đơn đặt hàng thương mại, hiệu suất của gói hàng cũng phụ thuộc vào tính toàn vẹn của seal, độ dày và độ giòn của màng, độ bền của thùng carton, trọng lượng tịnh, mẫu pallet, độ chính xác của bản in và khả năng tương thích với dây chuyền chiết rót và kênh bán hàng. XMSD-tổng quan về bao bì thực phẩm đông lạnhcho thấy tại sao các hình thức bán lẻ, dịch vụ thực phẩm và công nghiệp số lượng lớn lại yêu cầu các quyết định khác nhau.

An toàn thực phẩm, thời gian bảo quản và rã đông

Quá trình đông lạnh làm tạm dừng sự phát triển của vi sinh vật trong điều kiện đông lạnh; nó không tiêu diệt được hầu hết vi khuẩn một cách đáng tin cậy. Khi thực phẩm rã đông và hâm nóng, các vi sinh vật còn sót lại có thể hoạt động trở lại. Đó là lý do tại sao việc chuẩn bị sạch sẽ, tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm-để-ăn, nấu đúng cách, làm lạnh nhanh, bảo quản đông lạnh ổn định và rã đông an toàn vẫn quan trọng.

Đây là lý do tại sao nên loại bỏ tuyên bố "thực phẩm chưa nấu chín thường được đông lạnh trong ba tháng". FoodSafety.gov liệt kê các thời điểm chất lượng khác nhau đối với thịt xay, bít tết, thịt gia cầm, cá, súp, thức ăn thừa và các thực phẩm khác. Thực phẩm đông lạnh thương mại cũng phải tuân theo hướng dẫn trên nhãn đã được xác nhận. Nếu một gói hàng đã rã đông, việc cấp đông lại tùy thuộc vào mức độ lạnh của gói hàng đó và trong bao lâu; sử dụng hướng dẫn chính thức hiện hành thay vì chỉ nhìn bề ngoài hoặc ngửi mùi.

Người mua B2B nên xác minh những gì

1. Quy trình có phù hợp với sản phẩm và ứng dụng không?

Xác định xem bạn cần thực phẩm sống hay đã qua xử lý nhiệt, miếng hoặc khối IQF, một phần hoặc phần cắt cụ thể và gói bán lẻ, dịch vụ thực phẩm hay gói công nghiệp. Quy trình phù hợp với bông cải xanh dạng rời có thể không phù hợp với trái cây xay nhuyễn hoặc nước sốt được sử dụng làm một mẻ tại nhà máy. Xem xét nhà cung cấpthiết bị xử lý và kiểm traliên quan đến sản phẩm thực tế thay vì coi danh sách thiết bị là bằng chứng.

2. Mẫu đại diện có hoạt động tốt sau khi nấu hoặc rã đông không?

Kiểm tra việc tách từng miếng, đá bề mặt, độ vỡ, màu sắc, mùi thơm, kết cấu, độ mất nước, năng suất nấu và độ phù hợp với công thức dự định. Ngoại hình lạnh lùng thôi là chưa đủ. Sử dụng cùng một phương pháp chuẩn bị, cỡ lô và điều kiện bảo quản đã lên kế hoạch cho sản xuất để thử nghiệm phản ánh việc sử dụng thực tế.

3. Việc đóng gói và chuỗi bằng chứng-lạnh có thể hỗ trợ việc chấp nhận không?

Thỏa thuận về việc đóng gói, dán nhãn, nhận dạng lô hàng, các tài liệu cần thiết, hồ sơ nhiệt độ nếu có và phương pháp kiểm tra-đến nơi trước khi giao hàng. Khi nhận, hãy kiểm tra tính toàn vẹn của thùng carton, lớp niêm phong-bên trong túi, sương giá hoặc băng bất thường, sự vón cục, rò rỉ, tình trạng sản phẩm và nhiệt độ bằng phương pháp đã thỏa thuận. Điều tra các sai lệch so với thông số kỹ thuật thay vì chấp nhận hoặc từ chối tải chỉ trên một dấu hiệu trực quan.

Câu hỏi thường gặp

Mọi thực phẩm có thể được đông lạnh?

Nhiều loại thực phẩm có thể được đông lạnh một cách an toàn, nhưng không phải tất cả đều giữ được kết cấu hấp dẫn. Rau diếp sống, dưa chuột, một số nước sốt nhũ hóa và một số chế phẩm trứng hoặc sữa có thể tách ra hoặc làm mềm. Đánh giá mức độ phù hợp theo mục đích sử dụng sau khi rã đông và tham khảo hướng dẫn bảo quản-thực phẩm cụ thể.

-18 độ có phải là nhiệt độ của máy cấp đông nhanh không?

Không nhất thiết{0}} độ là tham chiếu bộ nhớ- đông lạnh phổ biến. Không khí trong tủ đông công nghiệp có thể lạnh hơn, trong khi bề mặt sản phẩm và tâm nhiệt thay đổi theo thời gian. Việc xác nhận quy trình phải phân biệt được các điều kiện của thiết bị với nhiệt độ sản phẩm cuối cùng và yêu cầu bảo quản.

Thực phẩm đông lạnh có thể để được đúng ba tháng không?

Không. Thời gian cấp đông được khuyến nghị khác nhau đáng kể giữa các loại thực phẩm và thường hướng tới chất lượng tốt nhất. Tuân theo nhãn sản phẩm hoặc biểu đồ cụ thể về thực phẩm-, duy trì 0 độ F (-18 độ ) trở xuống, luân chuyển hàng cũ hơn trước và loại bỏ thực phẩm khi lịch sử xử lý khiến độ an toàn của thực phẩm đó không chắc chắn.

Suy nghĩ cuối cùng từ XMSD

Thực phẩm đông lạnh tốt bắt đầu trước tủ đông. Tình trạng sản phẩm, tiền xử lý, kích thước khẩu phần, bao bì, tốc độ đông lạnh, độ ổn định khi bảo quản và cách sử dụng cuối cùng đều ảnh hưởng đến kết quả. Ở nhà, khẩu phần ăn nhỏ và tủ đông-đóng gói phù hợp giúp xử lý thực phẩm an toàn hơn và dễ sử dụng hơn. Trong sản xuất thương mại, các nguyên tắc tương tự trở thành thông số kỹ thuật có thể đo lường được, các bước quy trình được kiểm soát, hồ sơ kiểm tra và tiêu chí chấp nhận chuỗi{4}}lạnh.

Tài liệu tham khảo

• Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ: Bạn có Bảo quản Thực phẩm An toàn không?
• Chương trình mở rộng của Đại học Minnesota: Bảo quản thực phẩm tại nhà-Đông lạnh
• Trung tâm Bảo quản Thực phẩm Gia đình Quốc gia: Thùng cấp đông
• FoodSafety.gov: Sơ đồ bảo quản thực phẩm lạnh
• Dịch vụ kiểm tra và an toàn thực phẩm của USDA: Đông lạnh và an toàn thực phẩm
• Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp: Đông lạnh trái cây và rau quả
• Kinh nghiệm vận hành XMSD trong lĩnh vực tìm nguồn cung ứng thực phẩm đông lạnh-, xử lý IQF, kiểm soát chất lượng, đóng gói và điều phối xuất khẩu B2B.