Tại sao tàu cá sử dụng rau đông lạnh cho bữa ăn của thủy thủ đoàn

Rau đông lạnh rất hữu ích trên các tàu đánh cá vì chúng cung cấp cho nhà bếp một lượng rau dự trữ đáng tin cậy sau khi-sản phẩm tươi sống ngắn hạn bị hư hỏng hoặc được tiêu thụ. Chúng đã được rửa sạch và cắt tỉa, nhiều loại có thể chia thành từng phần ngay từ túi và người đầu bếp chỉ có thể lấy những gì bữa ăn yêu cầu. Những lợi thế đó rất quan trọng đối với một chuyến đi dài, nơi khối lượng lưu trữ, thời gian chuẩn bị, chất thải và việc lặp lại thực đơn đều ảnh hưởng đến việc cung cấp.

Tuy nhiên, chúng không phải là câu trả lời hoàn chỉnh cho dinh dưỡng của phi hành đoàn. Một kế hoạch khả thi thường kết hợp các sản phẩm tươi, đông lạnh, đóng hộp và khô. Sự cân bằng phụ thuộc vào thời gian hành trình, số lượng thủy thủ đoàn, sở thích ẩm thực văn hóa, cơ hội bổ sung, thiết bị nhà bếp và công suất tủ đông đã được xác minh. Rau đông lạnh cũng cần dây chuyền lạnh liên tục và nấu ăn an toàn; đông lạnh không phải là khử trùng.

Hai tuyên bố phổ biến cần được điều chỉnh. Rau đông lạnh-nhanh không phải tất cả đều được xử lý ở một nhiệt độ không khí phổ biến chẳng hạn như -40 độ và chất dinh dưỡng của chúng không hoàn toàn thay đổi. Việc chuẩn bị và chần dành riêng cho từng sản phẩm-có thể khác nhau. Các biện pháp kiểm soát có liên quan là thông số kỹ thuật của thành phẩm, tốc độ di chuyển nhanh chóng trong phạm vi kết tinh-băng tối đa, nhiệt độ trung tâm-nhiệt đáp ứng tiêu chuẩn hiện hành và bảo trì dây chuyền lạnh sau đó.

Rau đông lạnh thực sự giải quyết được vấn đề gì trên biển

Vấn đề vận hành không chỉ đơn giản là ngư dân cần rau. Đó là một con tàu phải chở đủ thực phẩm phù hợp cho một thủy thủ đoàn và hành trình xác định trong khi làm việc với không gian làm lạnh hữu hạn và khả năng tiếp cận nguồn thực phẩm mới không chắc chắn. Công ước về công việc đánh bắt cá của ILO quy định rằng thực phẩm được mang và phục vụ trên tàu phải đủ giá trị dinh dưỡng, chất lượng và số lượng. Các điều khoản đi kèm của nó cũng kết nối sự phù hợp với số lượng thủy thủ đoàn, thời gian và tính chất chuyến đi, sự đa dạng của thực phẩm, tập quán văn hóa và bảo quản hợp vệ sinh.

Rau đông lạnh giúp ích theo bốn cách thiết thực. Sản lượng có thể sử dụng được của chúng có thể dự đoán được vì chất thải trên đồng ruộng, mảnh vụn không ăn được và phần lớn công việc giặt giũ đã được loại bỏ. Các mảnh IQF có thể được chia thành từng phần mà không cần rã đông toàn bộ khối. Một số màu sắc và loại rau có thể được giữ lại sau khi hết đồ tươi mềm. Cuối cùng, dạng đông lạnh phù hợp với các món ăn phổ biến như súp, món hầm, cà ri, cơm chiên, nước sốt mì ống và các món ăn kèm nấu chín.

Giá trị của chúng giảm nhanh nếu tàu thiếu kho đông lạnh đáng tin cậy, nếu túi quá lớn cho một lần phục vụ hoặc nếu rau được chọn không phù hợp với bữa ăn của thủy thủ đoàn. Một bao 10 kg có thể trông có vẻ hiệu quả trong đơn đặt hàng nhưng lại tạo ra tình trạng mở, ngưng tụ nhiều lần và khó kiểm soát khẩu phần trong một bếp nhỏ. Ngược lại, những gói bán lẻ rất nhỏ có thể lãng phí không gian thùng carton và bao bì. Gói phù hợp là đơn vị thực tế nhỏ nhất phù hợp với dịch vụ thông thường mà không ảnh hưởng đến mục tiêu lưu trữ và chi phí của người mua.

Ba quan điểm thuộc về một kế hoạch mua hàng

Chủ sở hữu hoặc người quản lý cần cung cấp đầy đủ thực phẩm, dung tích tủ đông và hạn chế cho việc trì hoãn. Người đầu bếp cần những sản phẩm phù hợp với thực đơn, kích thước chảo, nhân công sẵn có và cách phục vụ. Người cung cấp tàu hoặc người mua hàng cần có thông số kỹ thuật rõ ràng, thời gian giao hàng, kiểm soát nhiệt độ và nhận dạng gói hàng. Một danh sách mua hàng chỉ phản ánh một trong những quan điểm đó có thể đúng về mặt kỹ thuật nhưng vẫn thất bại.

Tươi, đông lạnh, đóng hộp hoặc khô: Xây dựng kế hoạch cung cấp hỗn hợp

Không có một hình thức bảo quản tốt nhất cho mỗi chuyến đi. Sản phẩm tươi góp phần tạo nên kết cấu và món ăn mà rau đông lạnh không thể tái tạo được. Các sản phẩm đông lạnh giúp bữa ăn được nấu chín-linh hoạt hơn khi có tủ đông phù hợp. Các mặt hàng đóng hộp và sấy khô sẽ bảo vệ thực đơn nếu không gian tủ đông chật hẹp hoặc thiết bị bị hỏng. Do đó, quyết định nên được đưa ra dựa trên vai trò của bữa ăn thay vì niềm tin chung rằng một dạng thức ăn nào đó sẽ lành mạnh hơn hoặc tồn tại lâu hơn.

Đối với một tàu ven biển thường xuyên quay trở lại cảng, rau tươi có thể mang lại nhiều thực đơn hơn. Để có một chuyến đi dài hơn với kho bảo quản -18 độ đáng tin cậy, rau đông lạnh có thể đóng vai trò lớn hơn. Nếu công suất đông lạnh được chia sẻ với sản phẩm đánh bắt, mồi hoặc các vật dụng khác thì việc tính toán phân bổ thực phẩm phải sử dụng công suất thực tế dành riêng cho thực phẩm của thủy thủ đoàn chứ không phải tổng công suất cấp đông của tàu.

-Đông lạnh nhanh không có nghĩa là mọi sản phẩm đều được đông lạnh ở -40 độ

Tiêu chuẩn Codex dành cho Rau quả Đông lạnh Nhanh-không xác định danh mục theo một cài đặt không khí-trong tủ đông. Nó mô tả một quá trình diễn ra nhanh chóng trong phạm vi kết tinh băng tối đa. Quá trình hoàn tất khi sản phẩm đạt đến -18 độ tại tâm nhiệt sau khi ổn định nhiệt và sau đó sản phẩm được duy trì ở mức -18 độ hoặc lạnh hơn thông qua dây chuyền lạnh, tùy theo dung sai cho phép. Cài đặt thiết bị có thể thấp hơn mục tiêu của sản phẩm nhưng nó dành riêng cho từng quy trình và thiết bị.

Việc chuẩn bị cũng khác nhau tùy theo loại rau. Codex mô tả các hoạt động như rửa, gọt vỏ, phân loại, cắt và chần hoặc khử hoạt tính enzyme tùy thuộc vào sản phẩm. Ví dụ, phụ lục cà rốt của nó cho phép cà rốt có thể được chần hoặc không, trong khi phụ lục rau bina yêu cầu chần đủ để ổn định màu sắc và hương vị. Do đó, người mua nên yêu cầu thông số kỹ thuật của loại rau thực tế và cắt thay vì sao chép một mô tả quy trình cho toàn bộ đơn hàng.

Dinh dưỡng cần có ngôn ngữ có trình độ tương tự. Một nghiên cứu so sánh tám loại trái cây và rau quả cho thấy hàm lượng vitamin đông lạnh thường tương đương và đôi khi cao hơn các mẫu tươi, nhưng kết quả khác nhau tùy theo mặt hàng và chất dinh dưỡng; beta-carotene giảm ở một số mặt hàng. Bằng chứng đó chứng minh rau quả đông lạnh là một hình thức ăn kiêng hữu ích chứ không phải lời hứa rằng quá trình chế biến và bảo quản không gây ra thay đổi gì. Thực đơn đa dạng, toàn bộ bữa ăn và cách nấu nướng vẫn là vấn đề quan trọng.

Lập kế hoạch trộn rau xung quanh các bữa ăn, công suất của phi hành đoàn và tủ đông

Bắt đầu với chu kỳ bữa ăn, không phải danh sách tên hàng hóa. Đánh dấu nơi rau sẽ được sử dụng vào bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, sau đó chỉ định hình thức phù hợp. Rau trộn có thể bao gồm cơm chiên, súp và các món ăn đơn giản. Phần đậu Hà Lan và ngô dễ dàng chế biến thành cơm, mì ống và các món hầm. Bông cải xanh và súp lơ trắng có-mặt miếng lớn hơn nhưng sử dụng nhiều thể tích tủ đông hơn. Các loại rau lá nhỏ gọn nhưng có cách nấu khác nhau. Edamame có thể phù hợp với một số nhóm và thực đơn, nhưng phải xem xét việc tuyên bố về chất gây dị ứng đậu nành và sự chấp nhận về mặt văn hóa.

Tiếp theo, chuyển đổi menu thành trọng lượng tịnh có thể sử dụng trên mỗi dịch vụ, số lượng dịch vụ đã lên kế hoạch và mức dự trữ độ trễ hợp lý. Không sử dụng quy tắc chung về số kg-mỗi-người mà không kiểm tra công thức nấu ăn: thành phần rau, thành phần súp và thành phần cơm trộn có tỷ lệ sử dụng rất khác nhau. Xác nhận rằng tổng số thùng carton phù hợp với thể tích tủ đông được phân bổ trong khi vẫn để luồng không khí xung quanh bộ phận làm mát và tiếp cận để luân chuyển hàng hóa.

Hình thức sản phẩm thay đổi cả về bảo quản và lao động. Những viên xúc xắc nhỏ nhất quán hòa nhanh vào nước sốt và cơm. Những bông hoa-chảy tự do cho phép chia các phần linh hoạt nhưng cần được bảo vệ khỏi bị gãy. Một khối rắn có thể sử dụng không gian một cách hiệu quả nhưng buộc người nấu phải xử lý toàn bộ khối. Khi so sánh các báo giá, hãy nêu rõ loại rau, giống nếu có, kích thước cắt, dung sai kích thước, tỷ lệ pha trộn, giới hạn khuyết tật, trọng lượng tịnh, lớp kính nếu có, chất liệu túi, đơn vị trên mỗi thùng và ngôn ngữ nhãn.

Lưu trữ và xử lý trên tàu là biện pháp kiểm soát quyết định

Dây chuyền đông lạnh phải được kiểm soát từ khi gửi đi từ nhà cung cấp đến việc vận chuyển tại bến cảng và xếp hàng lên tàu. Khi nhận, hãy kiểm tra nhiệt độ sản phẩm theo phương pháp đã thỏa thuận, tính toàn vẹn của bao bì, thông tin về lô hàng và ngày tháng cũng như các dấu hiệu lạm dụng nhiệt độ. Các đường nối bị rách, ố nước, thùng carton bị biến dạng, có quá nhiều băng bên ngoài hoặc một khối đáng lẽ có thể-chảy tự do nhưng đã đóng băng thành khối cứng cần được điều tra. Chỉ riêng việc vón cục không phải là một thử nghiệm an toàn hoàn chỉnh nhưng nó có thể cho thấy sự tan băng, nén hoặc hư hỏng sản phẩm.

Hướng dẫn dành cho tàu đánh cá-của Cơ quan Bảo vệ Bờ biển và Hàng hải Vương quốc Anh sử dụng nhiệt độ -18 độ trở lên làm tiêu chuẩn chung cho tủ cấp đông và khuyến nghị giám sát nhiệt độ, duy trì vòng đệm cửa, luồng không khí xung quanh bộ phận làm mát và luân chuyển kho. Các yêu cầu về kiểm tra và ghi chép hàng tuần được áp dụng trong bối cảnh pháp lý của Vương quốc Anh; các tàu ở nơi khác phải tuân theo các yêu cầu về cờ hiệu của-tiểu bang, cảng-, công ty và an toàn thực phẩm. Bài học vận hành rộng hơn mang tính phổ quát: xác minh quy tắc áp dụng và lưu giữ hồ sơ có thể sử dụng được.

Đừng biến thời hạn sử dụng thương mại thông thường thành một lời hứa chung chung là "một năm hoặc lâu hơn". Giới hạn chính xác đến từ ngày ghi trên nhãn, thông số kỹ thuật của sản phẩm, lịch sử bảo quản và quy trình của công ty. Bảo quản đông lạnh lâu có thể đảm bảo an toàn trong các điều kiện được kiểm soát trong khi màu sắc, kết cấu, hương vị và chất lượng dinh dưỡng tiếp tục thay đổi. Nếu lịch sử lạnh lùng không chắc chắn thì chỉ một cuộc hẹn hò thôi cũng không thể khôi phục lại niềm tin.

Quy trình cung cấp sáu bước- dành cho chủ tàu và nhà cung cấp

Trình tự quan trọng. Nếu người mua chọn sản phẩm trước khi xác nhận thực đơn và cách bảo quản, kích thước và số lượng gói hàng có thể bị sai. Nếu các biện pháp kiểm soát giao hàng chỉ được thảo luận sau khi gửi đi, người bán hàng có thể không có phản hồi thống nhất đối với sản phẩm bị nóng hoặc cửa sổ tàu bị bỏ sót. Hãy coi các bước sau đây như một vòng điều khiển, trong đó kế hoạch hành trình cung cấp thông số kỹ thuật và việc kiểm tra trên tàu cung cấp đơn hàng tiếp theo.

Quy trình làm việc có thể được mở rộng thành một chiếc thuyền nhỏ ven biển hoặc một chiếc tàu có hành trình dài-lớn hơn, nhưng bằng chứng phải phù hợp với rủi ro. Một chuyến đi ngắn với việc truy cập cổng thường xuyên có thể cần một menu đơn giản và hồ sơ nhận hàng. Lộ trình dài hơn, nhiều điểm trung chuyển hoặc phân phối nhiệt độ-hỗn hợp cần có bằng chứng về nhiệt độ rõ ràng hơn, có thẩm quyền quyết định và kho dự phòng.

1. Xác định chuyến đi.Ghi lại những ngày dự kiến ​​và dự phòng, số lượng thủy thủ đoàn, kiểu canh gác, những hạn chế về chế độ ăn uống, sở thích văn hóa và các cảng bổ sung theo kế hoạch. Các biến này xác định số lượng và sự đa dạng.
2. Kiểm tra lưu trữ có thể sử dụng.Xác nhận nhiệt độ duy trì-của ngăn thực phẩm đông lạnh, thể tích thực có sẵn, giá đỡ, luồng không khí, phương pháp giám sát và kế hoạch dự phòng. Không tính chỗ cam kết để bắt, làm mồi hoặc cất kỹ thuật.
3. Xây dựng chu trình thực đơn.Chỉ định rau cho các bữa ăn thực tế và thiết bị nấu ăn. Cân bằng các mặt hàng chủ lực quen thuộc bằng cách luân chuyển vừa đủ để tránh phục vụ cùng một hỗn hợp mỗi ngày.
4. Khóa thông số kỹ thuật của sản phẩm và gói.Trạng thái cắt giảm, tỷ lệ pha trộn, dung sai, trọng lượng tịnh, túi trên mỗi thùng, thông tin về chất gây dị ứng, ngôn ngữ trên nhãn, đánh dấu ngày, hướng dẫn bảo quản và trạng thái nấu. Xác nhận xem sản phẩm có-được lưu hành tự do hay không.
5. Lập kế hoạch chấp nhận giao hàng.Thống nhất cửa sổ cảng, phương thức di chuyển, thời gian bàn giao tối đa, kiểm tra nhiệt độ, lập hồ sơ và các tiêu chí từ chối hoặc giữ trước khi xe tải đến bến cảng.
6. Xếp gọn và xoay ngay lập tức.Di chuyển các thùng carton đã được chấp nhận vào tủ đông ngay trên máy mà không có sự chậm trễ có thể tránh được, giữ cho đường dẫn khí thông thoáng, tách biệt các gói bị hư hỏng, sử dụng-hàng hết hạn sử dụng trước và đưa các dự phòng vào kiểm tra định kỳ.

Quy trình làm việc này cũng phơi bày nền kinh tế sai lầm. Đơn giá thấp có thể bị xóa bỏ do kích thước thùng carton không phù hợp, vết cắt không sử dụng được, khả năng tách các mảnh kém, đóng gói lại khẩn cấp hoặc giao hàng ấm bị từ chối. Tổng số tiền phù hợp cho chuyến đi hữu ích hơn là chỉ tính giá mỗi kg.

Câu hỏi của nhà cung cấp giúp ngăn chặn rắc rối ở bến cảng

Yêu cầu bằng chứng có thể kiểm tra được chứ không phải những lời đảm bảo rộng rãi. Thông số kỹ thuật của sản phẩm phải phù hợp với đơn đặt hàng và nhãn mác. Hình ảnh hoặc mẫu phải thể hiện vết cắt được đặt tên và phần tách rời dự kiến. Danh sách đóng gói phải phù hợp với số lượng thùng carton và trọng lượng tịnh. Hồ sơ nhiệt độ phải bao gồm cả giai đoạn gửi hàng và vận chuyển liên quan. Nhà cung cấp cũng phải giải thích cách xử lý sai lệch và bên nào có thể ủy quyền giải phóng, giữ lại hoặc thay thế.

Để lựa chọn sản phẩm, hãy xem lạidòng rau đông lạnhvà so sánh một loại rau với mộtđặc điểm kỹ thuật rau trộn đông lạnh. Để lập kế hoạch đóng gói, hãy xác nhận cấu trúc túi và thùng carton có sẵn thông quacác tùy chọn đóng gói thực phẩm đông lạnh-. Những trang này là điểm bắt đầu; đặc điểm kỹ thuật của đơn đặt hàng vẫn cần nêu rõ các điều kiện về sản phẩm, đóng gói và giao hàng được yêu cầu của tàu.

Trước khi phê duyệt một lô hàng, hãy làm rõ logic chấp nhận: cái gì sẽ được đo, ai đo, tại thời điểm nào, bằng công cụ nào và điều gì sẽ xảy ra nếu kết quả nằm ngoài giới hạn đã thỏa thuận. Một đoạn trong kế hoạch mua hàng và giao hàng có thể ngăn chặn một cuộc tranh cãi vội vàng trong một chuyến ghé cảng ngắn.

Suy nghĩ cuối cùng từ XMSD

Rau đông lạnh cung cấp cho các-tàu đánh cá một phương pháp thiết thực để vận chuyển nhiều loại sản phẩm tươi ngon ngoài vòng đời hữu ích của chúng. Thành công của họ phụ thuộc ít hơn vào khẩu hiệu về -40 độ hoặc thời hạn sử dụng cố định-năm mà là vào kế hoạch tham gia-: thực đơn thực tế, cắt giảm phù hợp, kích thước gói khả thi, dung tích tủ đông đã được xác minh, giao hàng có kiểm soát, tiêu chí chấp nhận rõ ràng và luân chuyển hàng tồn kho có kỷ luật. Được sử dụng cùng với các thực phẩm tươi và ổn định trong thời hạn sử dụng, chúng có thể hỗ trợ các bữa ăn cho phi hành đoàn đáng tin cậy hơn mà không cần yêu cầu một định dạng để thực hiện mọi công việc.

Tài liệu tham khảo

• Công ước về Nghề cá của ILO, 2007 (Không{1}}), Điều 27 và Phụ lục III
• Codex CXS 320-2015: Tiêu chuẩn cho rau đông lạnh nhanh
• Cơ quan Bảo vệ Hàng hải và Bờ biển Vương quốc Anh MGN 595 (F): Cung cấp Thực phẩm và Nước
• Bouzari, Holstege và Barrett: Khả năng giữ vitamin trong 8 loại trái cây và rau quả
• USDA FSIS: Đông lạnh và An toàn Thực phẩm
• Kinh nghiệm vận hành XMSD trong lĩnh vực tìm nguồn cung ứng thực phẩm đông lạnh-, xử lý IQF, kiểm soát chất lượng, đóng gói và điều phối xuất khẩu B2B.