Hoa mực đông lạnh: Hướng dẫn cắt, nấu, chất lượng và mua

Hoa mực đông lạnh là một món trình bày mực sẵn sàng-để{1}}nấu được thực hiện bằng cách tạo điểm cho lớp áo theo hình chữ thập-nở hoặc hình "quả dứa", cắt thành từng phần và đông lạnh từng miếng. Nhiệt làm cho bề mặt được ghi mở ra và cong lại, tạo ra hình dạng giống như bông hoa. Nó không phải là sản phẩm giống như vòng mực: vòng là một lát cắt ngang qua một ống, trong khi bông hoa là một phần được khía của lớp áo. Nó cũng không được tự động đập, tẩm bột, chiên hoặc nấu chín hoàn toàn.

Sự khác biệt đó quan trọng trong cả nhà bếp và hợp đồng mua bán. Trước khi bạn so sánh các sản phẩm, hãy xác định loài mực, cách trình bày chính xác, kích thước miếng hoặc phạm vi số lượng, tình trạng da, thành phần hoặc cách xử lý, cơ sở men, hàm lượng tịnh đã công bố, hình thức cấp đông và cách đóng gói. Sau đó, hãy kiểm tra sản phẩm đông lạnh, rã đông và nấu chín trong ứng dụng mà bạn thực sự sử dụng. Đường cắt trang trí có thể cải thiện cách trình bày trực quan và khả năng tiếp xúc với nước sốt, nhưng nó không thể bù đắp cho tình trạng men quá mức, mất nước sâu, thịt nhão, chấm không đều hoặc tên sản phẩm che giấu nguyên liệu hải sản khác.

Hoa mực đông lạnh thực chất là gì

Định nghĩa hữu ích bắt đầu bằng giải phẫu và trình bày. Lớp áo mực là ống cơ hình thành nên phần lớn cơ thể. Đối với việc cắt hoa, lớp áo được mở hoặc chuẩn bị dưới dạng một tấm vải, khía mà không cần cắt hoàn toàn và chia thành từng mảnh. Mặt dưới nguyên vẹn giữ từng mảnh lại với nhau trong khi mặt có khía sẽ mở rộng thành các đường gờ hoặc "cánh hoa" trong khi nấu. “Cắt dứa”, “cắt hoa” và các tên vùng như hoa sotong có thể mô tả cách trình bày này, nhưng hợp đồng vẫn cần có hình ảnh, kích thước và nhận dạng thành phần rõ ràng.

Chỉ riêng tên sản phẩm không xác định được loài. Codex CXS 191-1995 bao gồm mực sống đông lạnh nhanh thuộc họ Loliginidae và Ommastrephidae, đồng thời Danh sách Hải sản của FDA cho thấy tên thị trường được chấp nhận khác nhau tùy theo loài và thị trường. Ví dụ: FDA liệt kê "Cực khổng lồ" choDosidicus gigas, trong khi nhiều loài được liệt kê khác có thể sử dụng "Mực" hoặc "Calamari". Nếu loài ảnh hưởng đến kết cấu, việc tuân thủ nhãn hiệu, tuyên bố về nguồn gốc, chính sách bền vững hoặc phân tích mối nguy, hãy yêu cầu tên khoa học thay vì dựa vào "hoa mực".

Giữ ba ý tưởng khác nhau riêng biệt: loài, dạng sản phẩm và công thức. Loài cho bạn biết nguyên liệu sinh học. Biểu mẫu sản phẩm cho bạn biết liệu bạn nhận được hoa, vòng, ống, dải, xúc tu hay mảnh hỗn hợp. Công thức nấu ăn cho bạn biết liệu nguyên liệu thô đó là nguyên liệu thô, được ướp, đã qua xử lý, tẩm bột, tẩm bột, tẩm gia vị hay nấu chín. Thói quen cũ sử dụng "hoa mực đông lạnh", "bạch tuộc vòng" và "bạch tuộc chiên" thay thế cho nhau làm hỏng cả ba quyết định và tạo ra những sai lầm có thể tránh được về nhãn mác, chi phí và hướng dẫn làm bếp.

    Ví dụ thực tế:Hãy tưởng tượng rằng thực đơn-lẩu của bạn cần những miếng có thể mở ra rõ ràng và có nước sốt, trong khi thực đơn-mực chiên của bạn hứa hẹn những vòng tròn dễ nhận biết. Mẫu áo choàng có hình chữ thập-uốn cong đều có thể phù hợp với món lẩu nhưng sẽ không đáp ứng được mô tả về vòng tròn trên menu thứ hai. Phê duyệt hoa và nhẫn dưới dạng mã mặt hàng riêng biệt, đính kèm ảnh tham chiếu cho từng thông số kỹ thuật và kiểm tra cả hai trong các món ăn dự định của chúng. Quyết định đó sẽ ngăn cản việc thay thế trở thành vấn đề về ghi nhãn hoặc{6}}kỳ vọng của khách hàng.

Cách cắt hoa được thực hiện-và cách cắt điều khiển

Một luồng hoa-mực{1}} đông lạnh thô điển hình đang tiếp nhận và xác định mực, làm sạch nó, tách lớp vỏ khỏi nội tạng và các bộ phận khác, loại bỏ da hoặc giữ lại theo quy định, mở lớp áo, khía bề mặt, cắt từng phần, rửa, áp dụng mọi biện pháp xử lý đã được công bố và được phép hợp pháp, đông lạnh, tráng men khi sử dụng, cân, đóng gói và bảo quản đông lạnh. Đó là bản đồ quy trình, không phải tuyên bố rằng mọi nhà máy đều sử dụng cùng một thiết bị hoặc phương pháp xử lý. Sơ đồ quy trình thực tế, tuyên bố thành phần, phân tích mối nguy và hồ sơ sản xuất của nhà cung cấp phải mô tả sản phẩm bạn mua.

Ghi điểm là hoạt động xác định. Các vết cắt phải đủ sâu để có thể mở ra trong quá trình gia nhiệt nhưng không quá sâu đến mức mảnh thịt bị phân hủy trong quá trình rửa, xử lý IQF, đóng gói hoặc nấu. Nếu lưới không đều, một bên có thể bị cong chặt trong khi bên kia vẫn phẳng. Nếu độ dày phần thay đổi, các miếng có thể hoàn thiện vào những thời điểm khác nhau ngay cả khi kích thước bên ngoài của chúng khớp nhau. Do đó, chúng tôi đánh giá mẫu cắt ở ba trạng thái: đông lạnh để tách và vỡ, rã đông về kích thước và tình trạng thịt và nấu chín để tạo hình dạng, kết cấu và năng suất khi mở.

Da-trên và da-không chỉ đơn thuần là nhãn hiệu mỹ phẩm. Da thay đổi màu sắc và hình thức, trong khi việc loại bỏ sẽ thay đổi sức lao động, năng suất và tính đồng nhất về hình ảnh mong đợi trong ngành bán lẻ hoặc dịch vụ thực phẩm. Tương tự như vậy, không nên giả định "tắt cánh", "chỉ ống" và "mảnh áo choàng" trong một bức ảnh. Đưa các bộ phận giải phẫu được phép vào mô tả sản phẩm. Nếu bạn cho phép các mảnh trang trí, hãy xác định tỷ lệ tối đa và kích thước có thể sử dụng tối thiểu của chúng để hộp các mảnh nhỏ không thể lọt dưới tên cắt hoa rộng-.

Phương pháp điều trị cần độ chính xác tương tự. Tiêu chuẩn Codex dành cho mực nguyên liệu đông lạnh nhanh-không cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm cho các sản phẩm trong phạm vi của nó, nhưng sản phẩm mực thương mại có thể được chế biến, xử lý hoặc bán theo khuôn khổ áp dụng khác. Không suy ra "chưa được xử lý" từ bề ngoài màu trắng hoặc "đã được xử lý" từ thuật ngữ tiếp thị của nhà cung cấp. Xem lại tuyên bố thành phần, trạng thái hỗ trợ chế biến hoặc phụ gia, quy tắc thị trường-điểm đến và hồ sơ hỗ trợ. Khi có phương pháp xử lý liên kết với nước, hãy so sánh lượng thất thoát khi rã đông, hiệu suất nấu, kết cấu, natri và cách diễn đạt trên nhãn với đối chứng chưa được xử lý theo cùng một phương pháp thử nghiệm.

IQF, tráng men và dây chuyền lạnh: đông lạnh có thể và không thể làm gì

Cấp đông nhanh riêng lẻ, hay IQF, mô tả một hình thức đông lạnh nhằm giữ các mảnh riêng biệt thay vì khóa trong một khối rắn. Tính năng này rất hữu ích khi nhà bếp chia phần sản phẩm từ túi hoặc người đóng gói lại cần các mảnh-tự do. Nó không đảm bảo về chủng loại, tình trạng xử lý, độ chính xác khi cắt, độ bóng thấp, độ mềm hoặc thời hạn sử dụng cụ thể. Đó là những câu hỏi về đặc điểm kỹ thuật và quy trình riêng biệt.

Codex CXS 191-1995 tuyên bố rằng việc đông lạnh nhanh-chưa hoàn tất cho đến khi sản phẩm đạt đến -18 độ hoặc lạnh hơn ở tâm nhiệt sau khi ổn định nhiệt và quy định này yêu cầu sản phẩm phải được đông lạnh sâu trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối. Tiêu chuẩn này cũng yêu cầu xử lý và đóng gói để giảm thiểu tình trạng mất nước và oxy hóa. Sử dụng -18 độ làm tài liệu tham khảo dựa trên tiêu chuẩn cho sản phẩm được đề cập, sau đó đặt ra các quyết định tiếp nhận, lưu trữ và di chuyển thông qua các quy tắc đích đến, kế hoạch an toàn thực phẩm, thông số kỹ thuật đã thống nhất và chương trình thời hạn sử dụng đã được xác thực.

Men là lớp băng bảo vệ chứ không phải mực ăn được. Lớp men được kiểm soát có thể làm giảm sự mất nước trên bề mặt, nhưng lượng men quá mức hoặc được đo không nhất quán sẽ làm thay đổi so sánh thương mại và có thể che đi những mảnh nhỏ hoặc mảnh vỡ. Codex yêu cầu hàm lượng tịnh được khai báo của mực nguyên liệu đông lạnh nhanh-được tráng men để loại trừ lớp men. Trong thực tế, báo giá, nhãn, danh sách đóng gói và phương pháp chấp nhận của bạn đều phải sử dụng cùng một cơ sở trọng lượng. "Mười kilôgam mỗi thùng" là không đầy đủ nếu một bên nghĩa là tổng trọng lượng đóng gói và một bên nghĩa là mực đã khử men.

Sự xuất hiện đông lạnh cung cấp manh mối chứ không phải là quyết định phát hành hoàn chỉnh. Sương giá bong ra, tinh thể băng bên trong bao bì còn nguyên vẹn, các mảnh mềm đã đông cứng lại với nhau, lớp lót bị rách hoặc thùng carton ướt bị dập có thể cho thấy các vấn đề về bảo quản hoặc xử lý. Việc khử nước sâu cụ thể hơn: định nghĩa khiếm khuyết của Codex sử dụng hiện tượng mất độ ẩm quá mức màu trắng hoặc vàng-bao phủ hơn 10% bề mặt đơn vị-mẫu và thâm nhập bên dưới bề mặt. Mùi hoặc hương vị phân hủy dai dẳng khó chịu, sự đổi màu từ hơi hồng nhạt-đến-màu đỏ liên quan đến sự phân hủy, tạp chất lạ và kết cấu giống như nhão hoặc nhão-cũng là những khiếm khuyết được xác định.

Đừng biến một dấu hiệu trực quan thành một phán quyết an toàn. Làm khô bề mặt chủ yếu là khiếm khuyết về chất lượng, trong khi-lạm dụng nhiệt độ theo thời gian, ô nhiễm, bao bì bị hư hỏng và biện pháp kiểm soát mối nguy không đầy đủ đặt ra các câu hỏi khác nhau. Giữ lô hàng nghi ngờ, lập bản đồ các thùng carton hoặc pallet bị ảnh hưởng, xem xét bằng chứng về nhiệt độ, kiểm tra độ cứng và niêm phong của sản phẩm cũng như rã đông các mẫu đại diện trong tầm kiểm soát. Chỉ phát hành khi có kế hoạch chấp nhận bằng văn bản; việc đóng băng cứng lại sản phẩm đã được làm mềm sẽ không xóa lịch sử xử lý của sản phẩm đó.

Codex đưa ra tài liệu tham khảo lấy mẫu hữu ích cho các sản phẩm thuộc phạm vi của nó: phương án phù hợp với AQL là 6,5, với ít nhất một phần 1 kg làm đơn vị mẫu cho sản phẩm IQF. Đó là không được phép dán "AQL 6.5" vào mọi đơn đặt hàng mà không có kế hoạch. Xác định cỡ lô, cỡ mẫu, loại khuyết tật, phương pháp đo lường, số lượng chấp nhận và điều gì xảy ra sau một lỗi. Đối với một-điểm đến có rủi ro cao hoặc ứng dụng nhạy cảm, kế hoạch thương mại và pháp lý của bạn có thể yêu cầu các biện pháp kiểm soát khác hoặc bổ sung.

Cách rã đông và nấu mà không làm mất kết cấu

Để rã đông có kiểm soát, FDA khuyến nghị nên chuyển hải sản đông lạnh vào tủ lạnh qua đêm. Khi bạn cần phương pháp nhanh hơn, hãy bọc kín sản phẩm trong túi nhựa và ngâm vào nước lạnh hoặc chỉ sử dụng cài đặt rã đông bằng lò vi sóng khi quá trình nấu sẽ diễn ra ngay lập tức và dừng lại khi sản phẩm vẫn còn đá nhưng vẫn dẻo. Trong cơ sở chế biến hoặc dịch vụ thực phẩm, hãy tách mực sống ra khỏi thực phẩm sẵn sàng-để-ăn, chứa chất lỏng rã đông, tuân theo quy trình vệ sinh đã được phê duyệt và ghi lại thời gian-điều kiện nhiệt độ theo yêu cầu của kế hoạch của bạn.

Sau khi rã đông, xả hết nước và vỗ nhẹ cho bề mặt khô khi bạn muốn nướng, nướng hoặc phủ một lớp giòn. Nước bề mặt dư thừa sẽ làm nguội chảo hoặc dầu, tạo điều kiện cho việc hấp, làm loãng bột và có thể làm tăng độ bắn tung tóe. Đối với món súp hoặc món lẩu, bề ngoài khô ráo ít quan trọng hơn nhưng độ tách miếng và độ đồng đều của kích thước vẫn quyết định độ chín đều của sản phẩm. Không bao giờ chỉ sử dụng phương pháp rã đông nhỏ giọt để tính lượng men; quá trình khử men và xác minh hàm lượng tịnh-cần có một phương pháp đã được thống nhất vì việc nhỏ giọt có thể chứa cả nước tráng men và nước thoát ra từ thịt.

Không có hướng dẫn chung có trách nhiệm nào như "chiên từng bông hoa mực trong hai đến ba phút". Một miếng rã đông mỏng trong chảo nóng, một miếng được đập kỹ trong nồi chiên, một phần đông lạnh trong súp và một phần lớp phủ dày có đường dẫn nhiệt khác nhau. Việc tính điểm sẽ mở ra nhanh chóng nên hình thức có thể thay đổi trước khi tâm điểm đạt đến điểm cuối yêu cầu. FDA đưa ra nhiệt độ bên trong là 145 độ F (63 độ) cho hầu hết các loại hải sản. Sử dụng nhiệt kế phù hợp hoặc quy trình dành riêng cho sản phẩm đã được xác thực-và coi màu sắc hoặc độ cong là quan sát về chất lượng chứ không phải là biện pháp kiểm soát an toàn duy nhất.

Kết cấu được kiểm soát bởi nhiều hơn thời gian. Loài, độ dày lớp phủ, tuổi và tình trạng nguyên liệu thô, kiểu tính điểm, cách xử lý, lịch sử đóng băng, rã đông, độ ẩm, phương pháp nấu và thời gian bảo quản đều quan trọng. Nhiệt độ cao có thể hoạt động đối với các miếng nhỏ, mỏng khi cần bảo dưỡng ngay lập tức; phương pháp ẩm lâu hơn có thể phù hợp với món ăn khác. Vùng khó khăn là nấu ăn không kiểm soát, loại bỏ độ ẩm mà không có điểm cuối xác định. Kiểm tra chính xác lô hàng trong nước sốt, bột bánh, thiết bị, cỡ mẻ và cửa sổ lưu trữ thay vì phê duyệt độ mềm từ một bức ảnh thô.

    Ví dụ thực tế:Giả sử trạm chảo của bạn so sánh hai mẫu đã rã đông có cùng kích thước bên ngoài đã nêu. Mẫu A có độ dày và điểm đồng đều, mở đều trong mẻ thử nghiệm nhỏ và vẫn dễ cắn sau một phút giữ nóng. Mẫu B gồm các miếng dày và mỏng; các mảnh mỏng thắt chặt trước khi các trung tâm dày kết thúc. Giữ các điều kiện nấu không đổi, ghi lại sản lượng và độ cắn đã nấu chín, đồng thời bác bỏ ý kiến ​​cho rằng một kích thước trung bình sẽ kiểm soát sản phẩm. Thêm dung sai độ dày và thử nghiệm tham chiếu{4}}nấu chín vào thông số kỹ thuật.

Dinh dưỡng: đọc dạng thành phần, không đọc tên món ăn

Dữ liệu dinh dưỡng phải đặt tên cho dạng thực phẩm. NOAA Fisheries báo cáo rằng 100 g mực sống ở chợ California cung cấp 92 kcal, 15,58 g protein, 1,38 g chất béo, 3,08 g carbohydrate, 44 mg natri, 233 mg cholesterol và 44,8 mcg selen. NOAA cũng xác định mực là nguồn cung cấp vitamin B12 và riboflavin. Những số liệu này mô tả tham chiếu 100 g mực sống, không phải mọi loài, lô đông lạnh, sản phẩm đã khử men, hoa mực đã tẩm gia vị hoặc phần ăn nhà hàng đã nấu chín.

Ý nghĩa sinh lý hẹp hơn khẩu hiệu lợi ích. Protein trong chế độ ăn uống cung cấp các axit amin được sử dụng để xây dựng và duy trì các mô cơ thể. Vitamin B12 hỗ trợ chức năng thần kinh bình thường, hình thành tế bào hồng cầu-máu{4}}và tổng hợp DNA. Selen là một phần của selenoprotein liên quan đến các chức năng như chuyển hóa hormone-tuyến giáp và bảo vệ khỏi tổn thương oxy hóa. Dữ liệu thành phần cho thấy mực đóng góp các chất dinh dưỡng này; họ không chứng minh rằng một món mực có thể ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện khả năng miễn dịch hoặc mang lại kết quả sức khỏe được đảm bảo.

Món ăn thành phẩm có thể khác biệt rõ rệt so với mực sống thông thường. Glaze thêm nước nhưng không được tính là mực lưới được công bố theo tiêu chuẩn Codex trong phạm vi. Phương pháp xử lý liên kết-nước giữ lại có thể thay đổi lượng natri và năng suất nấu chín. Bột và bánh mì bổ sung thêm carbohydrate; chiên thêm dầu; nước sốt mặn làm tăng natri; và hội đồng dinh dưỡng có thể sử dụng trọng lượng tráng men, trọng lượng thô đã khử men hoặc khẩu phần đã chế biến sẵn trừ khi có cơ sở rõ ràng. Đó là lý do tại sao những con số cũ về 139 kcal, 28 g protein và 278 mg natri trên 100 g không thể được trình bày một cách có trách nhiệm dưới dạng hồ sơ hoa-mực{10}}đông lạnh phổ biến.

Để so sánh bán lẻ hoặc dịch vụ thực phẩm, hãy đọc danh sách thành phần và bảng dinh dưỡng cùng nhau. Xác định cơ sở phục vụ, trạng thái sống hoặc nấu chín, cách xử lý men, các thành phần bổ sung và các giả định về cách chuẩn bị. Đối với công thức của riêng bạn, hãy tính toán dinh dưỡng từ lượng thành phần đã khử men đã được xác minh cùng với lớp phủ, lượng hấp thụ dầu, nước sốt và sản lượng cuối cùng. Nếu bạn chỉ sao chép dữ liệu mực-thô vào một sản phẩm tẩm bột hoặc đã qua xử lý thì kết quả có thể sai về mặt cơ bản mặc dù nguyên liệu ban đầu là mực.

Xây dựng đặc điểm mua hàng xung quanh món ăn dự định

Một đặc điểm kỹ thuật phải làm cho sản phẩm có thể kiểm tra được. Bắt đầu với tên loài thương mại và khoa học, thông tin về nguồn gốc và sản lượng đánh bắt cần thiết cho thị trường của bạn, bộ phận giải phẫu, mô tả vết cắt hoa-, tình trạng da, dạng cấp đông, tuyên bố về thành phần hoặc cách xử lý cũng như mục đích sử dụng. Thêm chiều dài và chiều rộng, độ dày, số lượng trên mỗi kg khi hữu ích, kiểu tính điểm,-giới hạn mảnh vỡ, tiêu chí màu sắc và mùi, cơ sở nội dung-lực và tráng men, cách đóng gói, nhãn, yêu cầu-bảo quản đông lạnh, thời hạn sử dụng-và các tài liệu cần thiết cho điểm đến.

Đừng để một từ cấp thay thế các phép đo. "Hạng A", "cao cấp" và "chất lượng cao" không có ý nghĩa đáng tin cậy cho đến khi hợp đồng xác định các lỗi, phương pháp kiểm tra và kế hoạch nghiệm thu. Đối với món-lẩu, kiểu mở, miếng cắn, số miếng và cách xử lý nước sốt có thể quyết định việc chấp nhận. Đối với túi bán lẻ, dòng chảy tự do, hình thức, độ chính xác của nhãn và hàm lượng tịnh có thể có trọng lượng lớn hơn. Đối với hỗn hợp tại nhà máy, tính nhất quán về kích thước, hiệu suất sử dụng, trạng thái xử lý và độ lặp lại của mẻ có thể quan trọng hơn một bức ảnh tấm trang trí.

Danh tính loài cần có một dòng riêng vì tên thị trường chung có thể bao gồm các loài mực khác nhau, trong khi mực nang, bạch tuộc và hải sản giả là những nguyên liệu khác nhau. Xem xét Danh sách Hải sản của FDA hoặc cơ quan quản lý điểm đến tương đương để biết tên thị trường được phép và kết nối tên khoa học với khả năng truy xuất nguồn gốc và phân tích mối nguy của nhà cung cấp. Gói tài liệu chỉ nêu tên "hải sản đông lạnh" không thể hiện rằng các biện pháp kiểm soát, nhãn hoặc kết quả kiểm tra áp dụng cho hoa mực của bạn.

Men và sản lượng có thể sử dụng thuộc về mô hình chi phí. Hãy hỏi phương pháp khử men và liệu giá niêm yết sử dụng tổng trọng lượng giao hàng hay trọng lượng tịnh đã công bố. Sau đó, tiến hành thử nghiệm rã đông và nấu tương tự trên từng mẫu. Giá-kg giao hàng thấp hơn có thể trở thành chi phí thực phẩm cao hơn khi bao gồm cả men, nước rã đông, mảnh vụn, đồ cắt tỉa và màng co khi nấu.

    Ví dụ hoạt động:Hãy xem xét hai đề nghị giả định được định giá dựa trên trọng lượng tráng men được giao. Ưu đãi A có giá $4,00/kg với 20% men, do đó, giá mực-đã khử men đơn giản của nó là $4,00 ÷ 0.80=$5,00/kg. Ưu đãi B là 4,35 USD/kg với 10% tráng men, do đó, 4,35 USD  0.90=4,83 USD/kg. Ưu đãi B có chi phí điều chỉnh thấp hơn trước tổn thất rã đông, khuyết tật, vận chuyển và sản lượng nấu chín. Nếu một trong hai báo giá đã sử dụng trọng lượng mực tịnh đã công bố không bao gồm men thì không được chia lại; đầu tiên đối chiếu hóa đơn và cơ sở nhãn.

Bao bì phải bảo vệ bề mặt được khắc mà không biến từng mảnh thành khối đông lạnh. Xác định số lượng-gói bên trong từ số lượng được mở mỗi ca hoặc thời gian phục vụ, sau đó khớp mẫu lót, dấu niêm phong, thùng chính và pallet với sản phẩm và tuyến đường. Kiểm tra xem túi có tồn tại được khi xử lý đông lạnh hay không, lực nén của thùng carton có làm vỡ các cạnh cong hay không và liệu mã nhãn có còn rõ ràng khi bị đóng băng và ngưng tụ hay không. Việc phê duyệt đóng gói chỉ hoàn tất khi gói hàng thực tế đã vượt qua các thử nghiệm xử lý và bảo quản.

Trình tự kiểm tra-đến và phê duyệt thực tế

Sự chấp thuận của nhà cung cấp và việc chấp nhận lô hàng trả lời các câu hỏi khác nhau. Phê duyệt hỏi liệu người xử lý có thể xác định nguyên liệu thô, kiểm soát các mối nguy, thực hiện cắt nhiều lần và duy trì sản phẩm đông lạnh được chỉ định hay không. Việc chấp nhận lô hàng hỏi liệu lô hàng cụ thể có đáp ứng các điều kiện đã thỏa thuận hay không. Giữ cả hai yếu tố này trong kế hoạch: một quy trình hiệu quả không ngăn được việc một thùng carton bị hư hỏng, trong khi một mẫu hấp dẫn không chứng minh được tính nhất quán-lâu dài.

1. Xác định món ăn và phương pháp phục vụ.Cho biết liệu hoa có được dùng trong nồi lẩu,-xào, súp, món nướng, nồi chiên, chế biến ướp lạnh, đóng gói bán lẻ hay sản xuất thêm hay không. Ghi lại thiết bị, cỡ lô, thời gian lưu giữ và kết quả trực quan mà bạn cần.
2. Chuyển việc sử dụng thành một sản phẩm có thể đo lường được.Chỉ định loài, cách trình bày lớp vỏ, trạng thái vỏ, kích thước và độ dày của miếng, kiểu ghi điểm, thành phần, lớp men,-cơ sở hàm lượng tịnh, cách đóng gói, nhãn, nhiệt độ, giới hạn khuyết tật và phương pháp lấy mẫu.
3. Xem xét bằng chứng phù hợp với sản phẩm.Kết nối khả năng truy xuất nguồn gốc, quy trình, phân tích mối nguy, báo cáo thử nghiệm, giấy chứng nhận và tài liệu đích đến với loài, công thức, nhà máy và lô hàng đã nêu thay vì chấp nhận một tệp hải sản chung chung.
4. Kiểm tra một mẫu đại diện ở ba trạng thái.Ghi lại quá trình tách và vỡ khi đông lạnh,-kiểm soát kích thước rã đông và nhỏ giọt, sau đó nấu kiểu mở, miếng cắn, năng suất và hiệu suất giữ theo phương pháp thực của bạn.
5. Phê duyệt cơ sở thương mại và đóng gói.Căn chỉnh trọng lượng tổng, trọng lượng tịnh và trọng lượng đã khử men; xác định số lượng gói và độ bền của thùng carton; phê duyệt tác phẩm nghệ thuật và mã số; và nêu rõ các yêu cầu về lô hàng và máy ghi nhật ký-đã được thống nhất nếu có.
6. Kiểm tra lô hàng đến trước khi xuất xưởng.Kiểm tra danh tính và mã, tình trạng niêm phong và thùng carton, bằng chứng về độ cứng và nhiệt độ của sản phẩm, lớp tráng men và trọng lượng tịnh theo phương pháp đã thỏa thuận, các khuyết tật có thể nhìn thấy,-điều kiện rã đông được kiểm soát và hiệu suất tham chiếu{1}}đã nấu chín. Giữ các sai lệch cho đến khi việc xử lý được ghi lại.

Tại XMSD, chúng tôi khuyên bạn nên lưu giữ ảnh đã được phê duyệt, phương pháp đo, quy trình khử tráng men, thử nghiệm nấu và các mẫu lỗi trong một tệp sản phẩm. Điều đó làm cho việc đặt hàng lặp lại dễ dàng được đánh giá hơn so với một chuỗi email có nội dung "giống như lần trước". Khi một biến thay đổi-loài, cách xử lý, kích thước miếng, men, cách đóng gói hoặc quy trình-hãy lặp lại phần bị ảnh hưởng của thử nghiệm thay vì cho rằng kết quả cũ vẫn được áp dụng.

Các tín hiệu đến rõ ràng nhất là sự kết hợp. Một vài mảnh vỡ có thể là lỗi thương mại; tình trạng vỡ rộng rãi cộng với thùng giấy bị dập nát hướng tới việc xử lý căng thẳng. Một lượng nhỏ sương giá có thể vô hại; sương giá cộng với các khối mềm và sự di chuyển của người khai thác gỗ không giải thích được đáng được giữ lại và điều tra. Vẻ ngoài sạch sẽ khi đông lạnh vẫn có thể không đạt được sau khi rã đông nếu kết cấu giống như bột nhão-hoặc năng suất nấu kém. Sử dụng hệ thống phân cấp bằng chứng bằng văn bản để một quan sát thuận tiện không lấn át những quan sát còn lại.

Suy nghĩ cuối cùng từ XMSD

Một bông hoa mực đông lạnh có giá trị vì một vết cắt xác định sẽ tạo ra hình thức và ứng dụng nấu cụ thể chứ không phải vì từ "hoa" đảm bảo chất lượng. Giữ nó tách biệt khỏi các khoanh và mực chiên đã chuẩn bị sẵn. Đặt tên cho loài và dạng sản phẩm, kiểm soát điểm số và kích thước, so sánh sản lượng đã khử men và nấu chín, bảo vệ dây chuyền lạnh và phê duyệt sản phẩm trong món ăn mà bạn sẽ thực sự phục vụ hoặc chế biến. Khi những quyết định đó được ghi vào thông số kỹ thuật và kế hoạch giao hàng, đường cong hấp dẫn sẽ trở thành một kết quả có thể lặp lại hơn là một lời hứa tiếp thị.

Tài liệu tham khảo

• Codex Alimentarius CXS 191-1995: Tiêu chuẩn cho mực sống đông lạnh nhanh
• FDA: Lựa chọn và Phục vụ Hải sản Tươi sống và Đông lạnh An toàn
• FDA: Danh sách hải sản
• FDA: Hướng dẫn về các biện pháp kiểm soát và mối nguy đối với cá và sản phẩm thủy sản
• Nghề cá của NOAA: Mực ống ở chợ California-Thành phần dinh dưỡng và hải sản
• Văn phòng Thực phẩm bổ sung của NIH: Tờ thông tin về Vitamin B12 dành cho Chuyên gia Y tế
• Văn phòng bổ sung chế độ ăn uống của NIH: Tờ thông tin về Selenium dành cho chuyên gia y tế
• MedlinePlus: Protein trong chế độ ăn uống
• Kinh nghiệm vận hành XMSD trong lĩnh vực tìm nguồn cung ứng thực phẩm đông lạnh-, đánh giá thông số kỹ thuật, kiểm soát chất lượng, đóng gói, điều phối chuỗi-lạnh lạnh và thử nghiệm ứng dụng B2B.