Vải thiều đông lạnh được chế biến như thế nào?|XMSD

Vải thiều đông lạnh có thể trông đơn giản trong túi, nhưng kết cấu, màu sắc và tính toàn vẹn của miếng vải cuối cùng phụ thuộc vào trình tự được kiểm soát trước và sau khi cấp đông. Dòng chính xác thay đổi theo định dạng sản phẩm: cả quả còn nguyên vỏ, cả quả đã gọt vỏ và bỏ hạt, miếng vụn hoặc cùi.

Sơ lược về quy trình vải thiều đông lạnh

Sơ đồ quy trình thực tế là: tiếp nhận và kiểm tra-trái cây tươi → rửa → phân loại → gọt vỏ và rỗ khi được yêu cầu → tiền xử lý chất lượng tùy chọn → làm lạnh trước- → cấp đông nhanh → kiểm tra và đóng gói → bảo quản và vận chuyển đông lạnh.

Đây là một khuôn khổ, không phải là một công thức phổ quát. Các yêu cầu về giống, độ chín, kích thước quả, tình trạng vỏ, dạng sản phẩm, loại tủ đông, tải trọng, bao bì và các yêu cầu về thị trường-điểm đến của người mua đều có thể thay đổi chi tiết vận hành. Do đó, thông số kỹ thuật đáng tin cậy sẽ xác định thành phẩm và các điều khiển cần thiết thay vì sao chép một số nhiệt độ-không khí từ một dây chuyền khác.

1. Chọn và nhận vải thô phù hợp

Đông lạnh bảo quản tình trạng của trái cây khi bước vào quá trình chế biến; nó không nâng cấp nguyên liệu thô yếu. cácMã Codex dành cho thực phẩm-đông lạnh nhanhdo đó đòi hỏi phải có những nguyên liệu thô an toàn, lành mạnh, có chất lượng phù hợp và những trái cây không phù hợp phải được phân loại trước khi chế biến tiếp.

Đối với vải thiều, việc kiểm tra tiếp nhận phải bao gồm giống hoặc phạm vi giống đã thỏa thuận, độ chín, kích thước, độ chắc chắn, tình trạng vỏ, nấm mốc, thối rữa, hư hỏng do côn trùng, tạp chất và các dấu hiệu chậm trễ về nhiệt độ. Các sản phẩm-trái cây nguyên quả cũng cần hết sức chú ý đến các vết nứt trên vỏ vì bên ngoài vẫn là một phần của hình thức được giao.

Quy tắc cũ yêu cầu mỗi quả vải đông lạnh phải được thu hoạch ở một tỷ lệ phần trăm độ chín cố định là quá rộng. Thay vào đó, độ chín nên gắn liền với giống cây trồng, hình thức mong muốn, mục tiêu cảm quan, khoảng cách xử lý và tiêu chuẩn chấp nhận đã được thống nhất.

2. Rửa sạch, phân loại và chọn mẫu sản phẩm

Trái cây được rửa theo chương trình vệ sinh đã được xác nhận của cơ sở, sau đó được phân loại lại. Quá trình rửa sẽ loại bỏ đất ruộng và vật liệu bề mặt rời rạc, nhưng nó không được coi là khử trùng. Chất lượng nước, việc sử dụng chất khử trùng khi có thể, điều kiện tiếp xúc và việc giám sát thuộc về kế hoạch an toàn thực phẩm-của cơ sở chế biến và các quy tắc của thị trường đích.

Toàn bộ trái cây trong vỏ

Vỏ-trên vải thiều cần ít sự chuẩn bị về thể chất hơn nhưng lại chú trọng hơn đến độ chắc chắn của vỏ, kỳ vọng về màu sắc, khả năng kiểm soát vết nứt cũng như kế hoạch rã đông hoặc phục vụ của người mua. Hướng dẫn của Đại học Florida xác nhận rằng vải thiều chưa gọt vỏ có thể được đông lạnh và rã đông để tiêu thụ ngay, mặc dù các thông số kỹ thuật thương mại vẫn phải xác định các yêu cầu về chất lượng và xử lý.

Gọt vỏ và bỏ hạt nguyên quả

Đối với định dạng sẵn sàng để sử dụng, vỏ và hạt được loại bỏ và lớp vỏ ngoài được kiểm tra xem có mảnh vỡ, vỏ còn sót lại, mảnh hạt, sự đổi màu và biến đổi kích thước hay không. hiện tại của XMSDtrang vải thiều đông lạnhliệt kê cả dạng nguyên quả và dạng đã gọt vỏ, nhưng yêu cầu mua hàng phải nêu rõ "nguyên quả" có nghĩa là cả quả có vỏ hay lớp màng ngoài đã bóc vỏ.

Miếng hoặc bột giấy

Các mảnh và bột giấy vụn có thể phù hợp với các ứng dụng đồ uống, sữa, món tráng miệng, nước sốt và làm đầy trong đó không cần thiết phải có một lớp màng hoàn hảo. Các định dạng này cần có định nghĩa riêng về kích thước hạt, khả năng chịu đựng hạt hoặc vỏ, các thành phần bổ sung nếu có, chất rắn hòa tan khi phù hợp và cách rã đông hoặc định lượng sản phẩm.

3. Chỉ áp dụng bước tiền xử lý mà sản phẩm cần

Vỏ vải có thể chuyển sang màu nâu và quả có thể mất độ cứng hoặc nước sau khi đông lạnh và rã đông. Đối với một số vỏ-của sản phẩm, quy trình xử lý trước đã được xác thực có thể được sử dụng để quản lý màu sắc, vết nứt hoặc kết cấu. Trái cây đã gọt vỏ có thể yêu cầu một cách tiếp cận khác vì lớp vỏ ngoài lộ ra có những lo ngại về chất lượng và vệ sinh khác nhau.

Nghiên cứu cụ thể-về vải thiều cho thấy lý do tại sao bước này vẫn phải đủ tiêu chuẩn. Một nghiên cứu về vỏ quả vải-đã rã đông đông lạnh cho thấy thành phần tiền xử lý ảnh hưởng đến màu sắc, hoạt động của enzyme, độ rò rỉ và độ cứng. Một nghiên cứu-đóng băng nhanh khác đã đánh giá việc ngâm và-làm lạnh trước để giảm hiện tượng nứt vỏ. Đây là những điều kiện nghiên cứu có kiểm soát, không được phép áp dụng một công thức đã công bố cho từng dòng thương mại.

4. Làm đông lạnh quả vải trước-làm mát nhanh chóng-

Làm mát trước{0}}làm giảm nhiệt độ ban đầu của trái cây và giúp hạn chế độ trễ trước khi đông lạnh. Codex khuyến nghị các nguyên liệu thô dễ hư hỏng phải được làm lạnh trong điều kiện thích hợp hoặc chuyển sang cấp đông trong thời gian thực tế ngắn nhất. Phương pháp làm mát trước-chính xác phụ thuộc vào loại trái cây, dạng sản phẩm, thiết bị và kế hoạch vệ sinh đã được xác nhận.

Trong quá trình đông lạnh nhanh, mục tiêu là di chuyển sản phẩm nhanh chóng qua phạm vi kết tinh-đá tối đa đồng thời giảm thiểu những thay đổi về vật lý, sinh hóa và vi sinh. Tốc độ đông lạnh bị ảnh hưởng bởi độ dày miếng, dạng quả, nhiệt độ ban đầu, tải trọng, sự lưu thông không khí, công suất tủ đông và phương pháp truyền nhiệt-. Đây là lý do tại sao chỉ cài đặt không khí của tủ đông không chứng tỏ được rằng sản phẩm đã được đông lạnh đúng cách.

Theo Codex CXC 8-1976, cấp đông nhanh chưa hoàn tất cho đến khi sản phẩm đạt−18 độ hoặc lạnh hơn ở tâm nhiệt của nó sau khi ổn định nhiệt độ. Tiêu chí-nhiệt độ của sản phẩm này có ý nghĩa hơn việc lặp lại yêu cầu xử lý phổ biến "dưới −28 độ ". Nhà máy có thể sử dụng không khí lạnh hơn hoặc môi trường đóng băng khác, nhưng cài đặt thiết bị, thời gian tiếp xúc và kết quả cốt lõi của sản phẩm-phải được xác thực cùng nhau.

5. Kiểm tra, đóng gói và bảo vệ dây chuyền lạnh

Sau khi đông lạnh, sản phẩm được kiểm tra theo tiêu chuẩn đã thỏa thuận. Tùy thuộc vào định dạng, việc kiểm tra có thể bao gồm việc tách từng miếng, kích thước, tỷ lệ phần trăm quả- bị gãy, mảnh vỏ hoặc hạt, màu sắc, tạp chất lạ, sương giá bề mặt, trọng lượng gói hàng, tính toàn vẹn của tem niêm phong, ghi nhãn, nhận dạng lô và nhiệt độ sản phẩm.

Bao bì là một phần của hệ thống bảo quản. Codex cho biết bao bì thực phẩm đông lạnh nhanh-sẽ bảo vệ khỏi tình trạng mất nước, nhiễm bẩn và mất chất lượng cảm quan. Nó cũng nên được áp dụng mà không làm tăng nhiệt độ sản phẩm một cách có hại. Đối với trái cây đã gọt vỏ, độ nguyên vẹn của màng bọc và khả năng bảo vệ khỏi bị mất nước là đặc biệt quan trọng vì lớp vỏ ngoài được tiếp xúc trực tiếp.

Sản phẩm đã đóng gói được chuyển ngay vào kho đông lạnh. Codex định nghĩa thực phẩm đông lạnh-nhanh là sản phẩm được duy trì ở nhiệt độ −18 độ hoặc lạnh hơn trong chuỗi lạnh, tuân theo dung sai cho phép. Các quy định quốc gia và hợp đồng đã thỏa thuận vẫn được áp dụng, vì vậy người mua nên xác nhận tuyên bố lưu trữ, hồ sơ nhiệt độ, kiểm soát chất hàng và kế hoạch xử lý cho thị trường của họ.

Những thay đổi sau khi đóng băng và tan băng?

Vải thiều đông lạnh không giống trái cây tươi. Sự hình thành băng và tan băng có thể ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào, độ cứng, tình trạng mất nước, màu sắc của vỏ và cách giữ hình dạng của lớp vỏ ngoài. Các nghiên cứu về vải thiều gần đây tiếp tục đánh giá các điều kiện trồng trọt, đông lạnh, tiền xử lý và rã đông thay đổi những kết quả đó như thế nào. Bằng chứng không ủng hộ lời hứa rằng một quy trình sẽ bảo toàn mọi thuộc tính chất lượng không thay đổi.

Điều này không có nghĩa là vải đông lạnh không phù hợp. Nó có nghĩa là định dạng phải phù hợp với ứng dụng. Một dòng đồ uống hoặc bột nhuyễn có thể chấp nhận kết cấu mềm hơn và các miếng vụn, trong khi một loại đồ trang trí tráng miệng hoặc có chứa trái cây có thể nhìn thấy được có thể cần một-tiêu chuẩn aril tổng thể chặt chẽ hơn và thử nghiệm ứng dụng sau khi rã đông.

Hướng dẫn rã đông phải được xác định cho kích thước gói thực tế và mục đích sử dụng. Tuân thủ nhãn sản phẩm và quy trình-an toàn thực phẩm đã được xác nhận. Tránh coi một điều kiện rã đông nghiên cứu là hướng dẫn chung cho mọi gói hàng thương mại, nhà bếp hoặc nhà máy.

Người mua nên chỉ định vải đông lạnh như thế nào

Quyết định tìm nguồn cung ứng trở nên rõ ràng hơn khi sản phẩm được xác định bởi các yêu cầu có thể quan sát được. Tại XMSD, chúng tôi khuyên bạn nên xác nhận đơn đăng ký trước, sau đó xem xét mẫu đại diện trong quy trình riêng của người mua trước khi hoàn thiện thông số kỹ thuật.

Tài liệu mua hàng cũng phải xác định thị trường đích, các yêu cầu về tài liệu và thử nghiệm hiện hành, mã hóa lô, phương pháp kiểm tra, kế hoạch lấy mẫu và tiêu chí chấp nhận. Các tuyên bố về chứng nhận, chất phụ gia, thời hạn sử dụng, số lượng tải hoặc thời gian giao hàng phải được xác nhận đối với nhà cung cấp, cơ sở, sản phẩm và đơn đặt hàng thực tế thay vì sao chép từ một bài viết chung.

Câu hỏi thường gặp

Suy nghĩ cuối cùng từ XMSD

Chế biến vải thiều đông lạnh không chỉ đơn giản là “cho trái cây vào tủ đông thật lạnh”. Các điểm kiểm soát hữu ích bắt đầu bằng nguyên liệu thô tốt và dạng sản phẩm rõ ràng, tiếp theo là quá trình chuẩn bị và cấp đông nhanh đã được xác minh, và kết thúc bằng bao bì bảo vệ và dây chuyền làm lạnh được quản lý. Đối với người mua, mẫu đại diện và thông số kỹ thuật-dựa trên ứng dụng chính xác sẽ cung cấp bằng chứng thuyết phục hơn so với tuyên bố chung về quy trình.

Tài liệu tham khảo

• Codex Alimentarius: Quy tắc thực hành chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh (CXC 8-1976)
• Dịch vụ kiểm tra và an toàn thực phẩm của USDA: Đông lạnh và an toàn thực phẩm
• Phần mở rộng IFAS của Đại học Florida: Vải thiều từ Florida
• So sánh các phương pháp tiền xử lý khác nhau về màu sắc và vi cấu trúc của quả vải đông lạnh-Vỏ vải đã rã đông
• Tăng cường hiệu suất cấp đông nitơ nhanh cho quả vải
• Trang sản phẩm trái vải thiều đông lạnh XMSD
• Giải pháp đóng gói thực phẩm đông lạnh XMSD
• Kinh nghiệm vận hành XMSD trong lĩnh vực tìm nguồn cung ứng thực phẩm đông lạnh-, đặc tính sản phẩm, kiểm soát chất lượng, đóng gói và điều phối xuất khẩu B2B.