Đông lạnh-Sấy khô so với chân không-Rau và trái cây chiên giòn

Sấy- đông lạnh và chiên chân không đều có thể làm cho trái cây và rau củ trở nên giòn nhưng chúng loại bỏ nước theo những cách khác nhau. Quá trình sấy đông-loại bỏ đá dưới dạng hơi khỏi thực phẩm đông lạnh trong chân không. Chiên chân không làm nóng thức ăn trong dầu dưới áp suất giảm. Cái đầu tiên loại bỏ nước mà không cần tắm dầu; thứ hai là quá trình chiên ngay cả khi nhiệt độ của nó thấp hơn so với chiên thông thường.

Chọn giữa chúng theo món ăn bạn muốn làm. Một miếng hoa quả vụn nhẹ dùng làm lớp phủ và một miếng khoai tây chiên cứng cho bữa ăn nhẹ có thể yêu cầu các kết cấu, cách cắt và công thức nấu ăn khác nhau. Cả tên quy trình đều không đảm bảo mức độ dinh dưỡng cụ thể, công bố thành phần hoặc kết quả ăn xong. Đọc thông tin sản phẩm và dùng thử mẫu theo mục đích sử dụng.

Để so sánh thương mại, trước tiên hãy xác định quy trình và hoàn thành công thức, sau đó đánh giá các phần sau khi xử lý mà chúng thực sự sẽ nhận được. Trình tự đó giúp phân biệt sự khác biệt trong quy trình với sự khác biệt về trái cây, độ dày lát, gia vị hoặc bao bì. Nó cũng cung cấp cho các nhóm mua hàng và phát triển sản phẩm-một cơ sở chung để quyết định nên tiến hành mẫu nào.

Điều gì xảy ra với nước trong mỗi quá trình

Trong quá trình sấy khô- đông lạnh, thực phẩm được đông lạnh trước khi phần lớn nước trong thực phẩm bị loại bỏ bằng quá trình thăng hoa: nước đá chuyển trực tiếp thành hơi trong các điều kiện được kiểm soát. Sấy khô cũng loại bỏ độ ẩm còn lại trong giai đoạn sau. Kết quả có thể có cấu trúc xốp nơi đá được loại bỏ, điều này giúp giải thích kết cấu nhẹ, giòn của nhiều loại trái cây-khô đông lạnh.

Chiên chân không sử dụng dầu nóng trong khi áp suất giảm. Áp suất thấp hơn làm giảm nhiệt độ sôi của nước, cho phép loại bỏ nước trong quá trình chiên ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường được sử dụng ở áp suất khí quyển. Dầu là một phần của quy trình và thành phẩm phải được đánh giá về thành phần thực tế của nó. Thuật ngữ tắm dầu mô tả sự tiếp xúc với dầu trong bước chiên này.

Có thể sử dụng- đông lạnh trước trong một số chế phẩm chiên. Trong trường hợp đó, bước tiếp theo vẫn là chiên và việc chuẩn bị phải được mô tả riêng. Sự khác biệt có liên quan là nước rời khỏi sản phẩm như thế nào trong quá trình này và liệu dầu có phải là chất làm nóng hay không.

Đối với yêu cầu mẫu, chúng tôi sẽ đánh vần là đông lạnh-sấy khô hoặc chiên chân không-thay vì chỉ sử dụng sấy khô chân không hoặc giòn.

Việc làm rõ nhỏ này ngăn không cho hai sản phẩm khác nhau về mặt kỹ thuật được đưa vào so sánh dưới cùng một cách viết tắt. Nếu nhà cung cấp sử dụng một phương pháp sấy khô khác, hãy đặt tên cho phương pháp đó thay vì cố ép phương pháp đó vào một trong hai loại này.

Tại sao vết cắn có thể khác

Trái cây-khô đông lạnh thường có cấu trúc mở, nhẹ và dễ vỡ khi cắn. Hướng dẫn của Đại học Florida về đào khô mô tả một sản phẩm đông khô-có độ xốp, giòn, tương phản với kết quả đậm đặc hơn của quá trình khử nước thông thường. Điều đó giúp giải thích sự khác biệt về kết cấu quen thuộc, mặc dù trái cây, cách cắt và tình trạng vẫn ảnh hưởng đến từng mẫu.

Khoai tây chiên-chân không kết hợp quá trình khử nước với chiên. Vết cắn của nó có thể chắc, giòn hoặc giòn theo những cách khác nhau tùy theo nguyên liệu thô và điều kiện chế biến. Một lát mỏng và một miếng dày hơn của cùng một loại trái cây có thể mang lại những ấn tượng khác nhau. Do đó, tên quy trình rất hữu ích cho việc xác định tuyến đường, trong khi mẫu xác định xem kết cấu có phù hợp hay không.

Nghiên cứu về xoài chiên chân không cho thấy độ chín, nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng đến các thuộc tính chất lượng, bao gồm cả độ cứng và hàm lượng chất béo. Đây là lý do thực tế để so sánh các sản phẩm được xác định. Sử dụng nghiên cứu này để xác định các biến số có liên quan, sau đó đánh giá loại trái cây, cách cắt và công thức đã chọn theo cách riêng của chúng.

Mô tả vết cắn bằng những thuật ngữ thông thường, có thể lặp lại. Mảnh có dễ gãy không? Ở trung tâm có khó không? Nó có để lại cảm giác nhờn không? Có sự khác biệt lớn giữa các phần không? Ghi lại những quan sát đó một cách riêng biệt với ý thích tổng thể. Một mẫu có thể có hương vị dễ chịu nhưng có kết cấu không phù hợp để trang trí tinh tế hoặc theo ý tưởng đồ ăn nhẹ đang được phát triển.

Phá vỡ một mảnh là một quan sát, không phải là một thử nghiệm quá trình

Việc nghiền mẫu bằng tay có thể cho thấy nó dễ bị vỡ như thế nào, nhưng nó không thể xác thực một cách đáng tin cậy phương pháp sản xuất. Các mảnh có thể biến thành mảnh, hạt mịn hoặc hỗn hợp cả hai. Cấu trúc quả, điều kiện độ ẩm, kích thước cắt và lực tác dụng đều ảnh hưởng đến quan sát đó. Không có cơ sở vững chắc nào để coi bột là bằng chứng của quá trình sấy khô-đóng băng và các mảnh vụn là bằng chứng của quá trình chiên.

Sử dụng mô tả quy trình của nhà sản xuất và thông số kỹ thuật của sản phẩm để xác định danh tính. Sau đó, sử dụng so sánh xử lý có kiểm soát để trả lời câu hỏi hẹp hơn về độ bền. Áp dụng cách xử lý tương tự cho các mẫu và giữ lại các mẫu thu được để kiểm tra. Nếu một mẫu được ép chặt và một mẫu khác được đổ nhẹ nhàng, kết quả sẽ mô tả sự khác biệt trong cách xử lý cũng như sản phẩm.

Một nghiên cứu năm 2017 về khoai tây chiên-chiên chân không và khoai tây chiên áp suất{2}}bình thường đã nhận thấy phản ứng cảm quan thuận lợi đối với các mẫu chiên-chiên chân không, nhưng các phép đo độ vỡ không cho thấy xu hướng nhất quán giữa hai nhóm. Sự phá vỡ dụng cụ và sở thích ăn uống là những câu hỏi có liên quan chứ không phải các phép đo có thể hoán đổi cho nhau. Đó là lý do tại sao một bài kiểm tra tay đơn lẻ không nên mang lại toàn bộ quyết định chấp nhận.

Chúng tôi cũng sẽ hỏi độ bền quan trọng ở đâu.

Việc trang trí được đánh giá ngay sau khi mở sẽ phải đối mặt với một nhiệm vụ khác với việc đưa vào bao gồm quá trình trộn, chia thành từng phần và vận chuyển. Xác định điểm mà tại đó mẫu được đánh giá. Nếu không, một sản phẩm được phê duyệt là lát còn nguyên vẹn có thể bị từ chối sau đó dưới dạng vụn mặc dù việc xử lý bổ sung chưa bao giờ nằm ​​trong quá trình xem xét ban đầu.

Giữ quá trình tách biệt với công thức hoàn chỉnh

Một món ăn nhẹ khô{0}}đông lạnh thành phẩm có thể được thêm các thành phần trước hoặc sau khi sấy khô. Nó có thể được tráng, làm ngọt hoặc kết hợp với thực phẩm khác. Mô tả quy trình và khai báo thành phần trả lời các câu hỏi khác nhau, vì vậy hãy so sánh cả hai.

Trái cây hoặc rau củ-chiên chân không phải được xem xét cùng với dầu và bất kỳ gia vị nào được xác định. Đối với lượng chất béo, hãy sử dụng thông tin dinh dưỡng của sản phẩm đã chọn hoặc kết quả phân tích thích hợp. Ghi lại cảm giác nhờn riêng biệt dưới dạng quan sát nếm; điều này giúp nhóm thảo luận về chất lượng và thành phần ăn uống với thông tin phù hợp cho từng loại.

Của chúng tôinhãn-hướng dẫn đọc rau củ quả giòngiải thích cách so sánh trọng lượng khẩu phần và thông tin thành phần đầy đủ. Sử dụng nó khi lựa chọn bật dinh dưỡng hoặc tuyên bố nhãn được đề xuất. Ở đây, nhiệm vụ chính là xác định quy trình và kết quả mà nó tạo ra trong ứng dụng.

Đối với loại trái cây đơn giản, lớp phủ có thể thay đổi hương vị hoặc cách xử lý dự kiến. Đối với một món ăn nhẹ có gia vị, sự bổ sung tương tự đó có thể là một phần của công thức mong muốn. Viết yêu cầu thiết yếu trong bản tóm tắt trước khi xem xét mẫu. Điều này cho phép bạn phân biệt một công thức không được chấp nhận với một sản phẩm hoàn toàn hợp lý dành cho mục đích sử dụng khác.

Bắt đầu so sánh phần trên cùng với món ăn được phục vụ

Lớp phủ trên cần phải có tác dụng với món ăn được phục vụ trên đó. Những miếng khô chỉ được nếm thử đã mang lại một điểm khởi đầu hữu ích, nhưng chúng không tái tạo sự tiếp xúc với sữa chua, kem, đồ uống hoặc thành phần ẩm khác. Thực phẩm khô-đông lạnh có thể hút ẩm nên kết cấu khi lắp ráp có thể khác với kết cấu khi khách hàng ăn.

Ví dụ thực tế: hãy tưởng tượng một nhà phát triển thực đơn so sánh một-trái cây sấy khô vụn đông lạnh với một miếng trái cây chiên-chân không làm lớp phủ trên. Bản tóm tắt giả định yêu cầu điểm nhấn trái cây dễ nhận biết trên món tráng miệng, với kế hoạch kiểm tra ngay sau khi lắp ráp và một lần kiểm tra khác sau 20 phút. Đây là những điểm quan sát thử nghiệm, không phải là khuyến nghị-an toàn thực phẩm; các biện pháp kiểm soát xử lý đã thiết lập của món tráng miệng vẫn được giữ nguyên.

Chuẩn bị món tráng miệng giống nhau và sử dụng số lượng được ghi rõ ràng của từng ứng viên. Đánh giá hương vị, hình thức và độ cắn ở cả hai điểm quan sát. Nếu yêu cầu độ sắc nét khi thực hiện dịch vụ thì quyết định nên sử dụng quan sát-thời gian thực hiện dịch vụ. Nếu giọng trái cây mềm mại có thể chấp nhận được, điều đó có thể dẫn đến sự lựa chọn khác với yêu cầu về tiếng giòn có thể nghe được.

Khi kết thúc thử nghiệm giả định này, nhóm có một sự so sánh trực tiếp tại thời điểm quan trọng: dịch vụ. Nó có thể chọn một ứng viên đáp ứng yêu cầu, thay đổi phương pháp lắp ráp hoặc tiếp tục lấy mẫu nếu cả hai đều không thực hiện đầy đủ. Giữ các quan sát với phần đã chọn để nhà bếp có thể lặp lại kết quả.

Của chúng tôithông tin dịch vụ ăn uống và ăn uốngcung cấp ngữ cảnh ứng dụng khi phát triển một phần hoặc menu. Hãy ghi lại cách sắp xếp phân phát thực tế trong ghi chú mẫu để nhóm sẽ sử dụng sản phẩm có thể sao chép lại kết quả.

Toàn bộ miếng, lát và mảnh vụn có công việc khác nhau

Cả một miếng có thể làm cho quả được nhận biết. Một lát cắt có thể mang lại độ che phủ hoặc một vết cắn cụ thể, trong khi vụn vụn có thể phân phối các điểm nhấn trái cây nhỏ trong hỗn hợp. Đây là những dạng sản phẩm hữu ích theo đúng nghĩa của chúng. Việc gọi từng mảnh nhỏ là sự vỡ sẽ che khuất sự khác biệt giữa thông số kích thước có chủ ý và hư hỏng ở dạng lớn hơn.

Ví dụ đã thực hiện: hãy xem xét một nhà phát triển giả định đang xem xét một mẫu vụn trái cây-có trọng lượng 250g để tìm hỗn hợp khô. Theo định nghĩa về kích thước dùng thử đã được thống nhất, 225g nằm trong phạm vi có thể sử dụng được và 25g được phân loại là hạt mịn. Do đó, mẫu có tỷ lệ sử dụng được là 90% trên cơ sở đo lường cụ thể đó: 225 chia cho 250, nhân với 100.

Nếu thử nghiệm yêu cầu 900g mảnh vụn có thể sử dụng được thì phép tính số học sẽ cho ra 1.000g nguyên liệu đầu vào ở cùng tỷ lệ giả định đó.

Đây là tính toán quy hoạch chứ không phải là sản lượng đảm bảo. Nhóm phải xác định xem mẫu nhỏ có đại diện cho nguyên liệu được cung cấp hay không và bao gồm mọi tổn thất bổ sung khi xử lý trước khi sử dụng giá trị cho đơn đặt hàng.

Câu hỏi quyết định là liệu tiền phạt có phù hợp với công thức này hay không. Nếu chúng có thể được sử dụng trong cùng một hỗn hợp thì định nghĩa có thể sử dụng sẽ thay đổi. Nếu phần trên có thể nhìn thấy được yêu cầu miếng lớn hơn thì cùng một mẫu có thể có phần được chấp nhận khác. Nêu rõ tiêu chí kích thước và ứng dụng cùng nhau để tỷ lệ phần trăm sản lượng có ý nghĩa dễ hiểu.

Đối với một bức ảnh, hãy trải toàn bộ mẫu ra và hiển thị phần nhỏ cũng như phần lớn hơn. Chỉ chọn những phần có vẻ ngoài-đẹp nhất sẽ ẩn sự phân bổ xác định kết quả. Mô tả kích thước rõ ràng và mẫu đại diện sẽ hữu ích hơn lời hứa rằng chất liệu sẽ trông giống hệt hình ảnh sản phẩm theo kiểu.

Xem lại kết cấu đồ ăn nhẹ sau khi xử lý dự kiến

Một món ăn nhẹ bán lẻ có thể được đổ vào bát, cho vào túi và ăn trực tiếp từ gói của nó. Một nguyên liệu có thể được cho qua thìa hoặc máy trộn trước khi đến được thành phẩm. Chọn xử lý các quan sát phản ánh các bước đó. Một thử nghiệm nghiền nghiêm trọng không liên quan có thể từ chối một sản phẩm phù hợp mà không cho bạn biết điều gì hữu ích về cách sử dụng thông thường của sản phẩm đó.

Bắt đầu với mẫu đã nhận và ghi lại tình trạng gói hàng. Sau đó thực hiện bước chuyển hoặc chia phần theo kế hoạch và kiểm tra lại các mảnh. Việc tách riêng hai quan sát đó sẽ giúp cho biết liệu vấn đề tồn tại khi đến nơi hay phát sinh trong quá trình dùng thử. Giữ lại đủ thông tin nhận dạng để kết nối các ghi chú với mẫu chính xác.

Khi liên quan đến rau củ quả giòn hỗn hợp, hãy kiểm tra các thành phần riêng biệt cũng như cùng nhau. Một lát cắt rộng có thể bảo vệ, che giấu hoặc phá vỡ khác với một dải hẹp. Một hỗn hợp tổng thể đẹp mắt vẫn có thể chứa một thành phần không đáp ứng được kết cấu ăn uống cần thiết. Giải pháp có thể liên quan đến một tỷ lệ cắt hoặc trộn riêng lẻ hơn là thay đổi quy trình cho toàn bộ phạm vi.

Chúng tôi muốn giải quyết ngôn ngữ chấp nhận trước khi so sánh cuối cùng.

Các thuật ngữ như sắc nét và nguyên vẹn cần có đủ ngữ cảnh để đưa ra quyết định. Mẫu tham chiếu, phạm vi kích thước mảnh-được xác định và điểm quan sát đã nêu làm cho cuộc thảo luận trở nên cụ thể mà không giả vờ rằng mọi mảnh tự nhiên sẽ giống hệt nhau.

Bảo vệ kết quả bằng cách đóng gói và mở nắp

Mẫu khô, sắc nét cần được đóng gói phù hợp với sản phẩm và cách xử lý dự kiến. Đặc biệt, đối với thực phẩm đông lạnh-khô, việc hấp thụ độ ẩm có thể làm thay đổi kết cấu. Hướng dẫn của Đại học Maine nhấn mạnh đến việc bảo quản bảo quản sau khi sấy khô. Các quyết định về đóng gói thương mại nên sử dụng sản phẩm đã chọn và bằng chứng bảo quản sản phẩm thay vì số liệu về thời hạn sử dụng mượn từ ví dụ về bảo quản tại nhà.

Xem lại gói hoàn chỉnh: thông số kỹ thuật của vật liệu, tem niêm phong, số lượng đổ đầy và hướng dẫn sử dụng sau khi mở. Sử dụng đặc điểm kỹ thuật đóng gói và bằng chứng lưu trữ có liên quan để đánh giá khả năng bảo vệ. Ảnh chụp túi giúp xác định hình dạng hiển thị của nó, trong khi quá trình thử nghiệm cho thấy liệu việc mở và đóng túi có phù hợp với quy trình đã định hay không.

cácthông tin đóng góicó thể giúp bắt đầu một cuộc thảo luận về các định dạng có sẵn. Kết hợp cuộc thảo luận với một bữa ăn nhẹ khô thay vì chuyển các yêu cầu từ rau đông lạnh. Ghi lại số tiền làm việc được lấy ra như thế nào và phần còn lại được bảo vệ như thế nào. Một gói phù hợp cho một đợt sản xuất lớn có thể gây khó khăn cho những phần nhỏ, không liên tục.

Đối với bản dùng thử, hãy giữ khoảng thời gian giữa lúc mở đầu và đánh giá nhất quán. Nếu một mẫu đã được phơi nhiễm lâu hơn, sự khác biệt về kết cấu có thể phản ánh sự phơi nhiễm đó. Một ghi chú thời gian-mở đầu đơn giản giúp duy trì các điều kiện thực tế có thể so sánh được.

So sánh thông tin sản phẩm mà không xếp hạng toàn bộ phương pháp

So sánh quy trình có thể xác định những khác biệt về kết cấu và các câu hỏi cần điều tra. Đánh giá thành phần dinh dưỡng cho các sản phẩm đã chọn thay vì xếp hạng toàn bộ phương pháp. Nguyên liệu, công thức, điều kiện chế biến và lịch sử bảo quản đều thuộc về thành phẩm sẽ được ăn.

Tương tự, một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm có thể giải thích một cơ chế hoặc chỉ ra điều gì đã xảy ra trong những điều kiện xác định. Đó là bằng chứng hữu ích để hiểu sự thay đổi. Khi việc mua hàng yêu cầu một giá trị cụ thể, hãy sử dụng thông tin về sản phẩm đã chọn và cơ sở đo lường phù hợp với yêu cầu đó. Đừng chuyển kết quả của một mẫu nghiên cứu sang một sản phẩm thương mại chỉ vì cả hai đều sử dụng cùng một tên trái cây.

Việc so sánh giá cũng cần có cơ sở rõ ràng. So sánh hình thức đã thỏa thuận và số lượng có thể sử dụng, sau đó tính đến gói hàng và ứng dụng. Giá mỗi kg thấp hơn có thể mất đi lợi thế nếu khẩu phần yêu cầu, phần hữu dụng hoặc tổn thất khi xử lý khác nhau. Sử dụng các trích dẫn thực tế và quan sát thử thay vì cho rằng một trong hai phương pháp luôn là lựa chọn kinh tế.

Nguyên tắc tương tự cũng áp dụng cho trạng thái-để-ăn sẵn. Không nên coi việc làm khô- đông lạnh là một bước tiêu diệt-mầm bệnh. Thiết lập mục đích sử dụng dự định và các biện pháp kiểm soát-an toàn thực phẩm có liên quan cho sản phẩm được cung cấp. Lưu giữ các yêu cầu về vi sinh và bằng chứng hỗ trợ của chúng trong quá trình đánh giá sản phẩm cùng với đánh giá cảm quan.

Việc so sánh mua hàng hữu ích cũng giúp phân biệt mục tiêu với giới hạn chấp nhận. Mục tiêu mô tả kết quả mà bạn đang cố gắng đạt được, trong khi giới hạn đã thỏa thuận sẽ xác định liệu mẫu được giao có được chấp nhận hay không. Giữ phương pháp đo liên quan bên cạnh một trong hai giá trị. Nếu không có phương pháp đó, hai người có thể đạt được những kết quả khác nhau nhưng vẫn tin rằng họ đã làm theo cùng một bản tóm tắt.

Ví dụ, việc đo các hạt mịn sau một lần đổ nhẹ sẽ khác với việc đo chúng sau khi trộn nhiều lần. Chọn phương pháp đại diện cho bước xử lý liên quan và mô tả nó đủ rõ để lặp lại. Điều này làm cho cuộc thảo luận sau này về hiệu suất đã thay đổi trở nên cụ thể hơn là nói rằng mẫu mới có vẻ kém hiệu quả hơn.

Biến sự so sánh thành một bản tóm tắt mẫu tập trung

Bắt đầu với trái cây hoặc rau quả và quy trình bạn muốn đánh giá. Thêm dạng miếng, yêu cầu thành phần hoàn chỉnh và ứng dụng thực phẩm hoặc đồ ăn nhẹ. Mô tả kết cấu tại thời điểm sử dụng và xác định những khía cạnh nào là cần thiết. Điều này mang lại cho cuộc thảo luận mẫu một hướng đi mà không yêu cầu một danh sách dài các sở thích không liên quan.

Của chúng tôiđóng băng-trái cây sấy khôVàchân không-rau củ quả chiêncung cấp điểm khởi đầu cho việc lựa chọn sản phẩm. Gửi đơn đăng ký dự định và bản cắt ưu tiên để chúng tôi có thể xem xét các lựa chọn liên quan dựa trên cùng một bản tóm tắt.

Giữ các ghi chú so sánh với các mẫu. Ghi lại nhận dạng sản phẩm, điều kiện mở, khẩu phần, cách xử lý và quan sát làm thay đổi quyết định. Nếu mẫu sau có gia vị hoặc cách cắt khác, hãy xác định đó là mẫu đã thay đổi. Việc sử dụng lại phê duyệt trước đó mà không ghi lại sự thay đổi sẽ làm cho việc so sánh trở nên khó diễn giải.

Chọn sản phẩm thực hiện công việc được yêu cầu và có mô tả phù hợp với mẫu được cung cấp. Sấy- đông lạnh và chiên chân không là những điểm khác biệt hữu ích của quy trình; Lựa chọn cuối cùng đến từ việc kết nối sự khác biệt đó với công thức, hình thức miếng ăn và kết quả ăn uống thực tế. Một bản tóm tắt rõ ràng và một phiên tòa mang tính đại diện cho phép bạn đưa ra lựa chọn dựa trên bằng chứng mà bạn có thể giải thích.

Tài liệu tham khảo

• Phần mở rộng của Đại học Minnesota: Làm đông lạnh{0}}Sấy khô
• Phần mở rộng của Đại học Maine: Đông lạnh-Sấy khô và bảo quản
• IFAS của Đại học Florida: Đào khô và đông lạnh-Đào khô
• Ayustaningwarno và cộng sự: Hút chân không-Chất lượng xoài chiên
• Yoshimura và cộng sự: Khoai tây chiên chiên trong chân không