Đông lạnh-Thành phần khô trong dịch vụ thực phẩm: Kho, khẩu phần và chất thải
Mar 23, 2020
Nguyên liệu khô-đông lạnh có thể là nguồn dự trữ hữu ích cho nhà bếp khi thực đơn cần số lượng trái cây hoặc rau củ nhỏ, lặp lại và yêu cầu thay đổi từ dịch vụ này sang dịch vụ tiếp theo. Họ có thể giảm bớt việc chuẩn bị-vào phút cuối và chỉ để nhân viên phân phát số lượng cần thiết. Tuy nhiên, lợi thế thương mại đến từ những gì nhà bếp thực sự phục vụ, chứ không chỉ đơn giản là từ ngày tháng in trên bao bì chưa mở.
Lớp phủ trái cây khô có thể phù hợp với món tráng miệng trong quán cà phê, trong khi nguyên liệu trái cây đông lạnh có thể phù hợp với nhân nấu chín hoặc sinh tố. Bắt đầu với vai trò trong menu đó, sau đó so sánh chi phí khẩu phần, điều kiện bảo quản,-doanh thu gói đã mở và cách xử lý của nhân viên. Một chiếc túi rẻ tiền tính theo kg nhưng lại được sử dụng nửa tuần- trên kệ dịch vụ có thể là một giao dịch mua không tốt.
Xác định hao hụt trước khi thay đổi thành phần
Nhà bếp đang xem xét đồ khô- đông lạnh trước tiên phải xác định nguyên liệu hiện tại có vấn đề gì. Trái cây tươi có bị bỏ đi trước khi chuẩn bị không? Có quá nhiều topping được đặt trên mỗi khẩu phần không? Trái cây đã chuẩn bị sẵn có còn sót lại sau sự kiện không? Đây là những mất mát khác nhau. Việc thay đổi phương pháp bảo quản chỉ giải quyết được một số vấn đề.
Hướng dẫn về nhà hàng của EPA khuyến nghị nên ghi lại những gì bị loại bỏ, số lượng và lý do, sau đó sử dụng những quan sát đó để điều chỉnh việc mua, thực đơn và khẩu phần. Một bản ghi đơn giản bên cạnh trạm liên quan có thể giúp hiển thị vấn đề. Tránh kết hợp việc giao hàng hư hỏng, cắt giảm thất thoát và thức ăn trả lại trên đĩa thành một tổng thể không giải thích được.
Để trang trí món tráng miệng, hãy chụp ảnh phần dự định và ghi lại trọng lượng của nó. So sánh nó với một số phần ăn được thực hiện trong quá trình phục vụ bình thường. Nếu phần chia tay hào phóng giải thích cho việc sử dụng quá mức, thì một phương pháp phục vụ rõ ràng hơn có thể giải quyết được nhiều điều hơn là một nguyên liệu mới. Nếu tổn thất chính là một gói trái cây tươi-đã mở chờ đợi một đơn đặt hàng không thường xuyên thì định dạng khô thích hợp xứng đáng được dùng thử tập trung.
Chọn một công việc thực đơn được hưởng lợi từ kho khô
Nguyên liệu khô có sức thuyết phục nhất khi kết cấu, hình thức hoặc sự tiện lợi khi pha chế của nó góp phần tạo nên món ăn. Những lát dâu tây khô-đông lạnh có thể tạo ra lớp phủ khô có thể nhìn thấy được; vụn mâm xôi có thể chia thành từng miếng nhỏ hơn trên món tráng miệng. Sau khi được thêm vào thực phẩm ướt, kết cấu đó sẽ thay đổi khi thành phần đó hấp thụ độ ẩm. Thời gian bổ sung tùy theo kinh nghiệm ăn uống dự định.
Các hình thức trong chúng tôiđóng băng-trái cây sấy khôgiúp định hình những lựa chọn đó. Một quả mọng lớn, một lát phẳng và một miếng vụn là những dụng cụ nhà bếp khác nhau. So sánh hình thức mà người đầu bếp sẽ sử dụng, không chỉ tên trái cây trên phiếu mua hàng của nhà cung cấp. Yêu cầu một mẫu đại diện cho cách sắp xếp cắt và đóng gói được đề xuất.
Chúng tôi sẽ giữ lớp phủ khô ở vai trò khô ráo trừ khi quá trình thử nghiệm công thức cho thấy lý do cần làm khác. Mua một lát cắt hấp dẫn về mặt hình ảnh và sau đó trộn ngay vào đế ướt có thể mang lại hình dạng mà khách không bao giờ nhìn thấy. Định dạng được chuẩn bị nhỏ hơn có thể phục vụ công thức đó tốt hơn, miễn là hương vị và thành phần của nó phù hợp.
Tương tự như vậy, không nên chuyển khẩu phần trái cây mọng nước thành miếng khô chỉ vì nước luộc khô trông dễ cầm hơn. Sự mong đợi của khách hàng và sự cân bằng nước trong công thức vẫn là một phần quyết định. Của chúng tôilựa chọn trái cây đông lạnhcung cấp so sánh định dạng riêng cho các ứng dụng cần trái cây để đưa vào hỗn hợp ướt hoặc bước nấu.
Tính toán chi phí những phần bếp có thể sử dụng
Giá mỗi kg chỉ là điểm khởi đầu. Chuyển đổi nó thành số tiền được sử dụng trong một khẩu phần được phê duyệt, sau đó tính phần mua hàng thực sự có thể sử dụng được cho mục đích đó. Giữ phép tính đủ hẹp để kiểm tra: chi phí mua nguyên liệu, khối lượng khô có thể sử dụng và số gam mục tiêu trên mỗi khẩu phần.
Ví dụ hoạt động:Một quán cà phê giả định mua một túi trái cây sấy khô nặng 500 g với giá 24 USD. Món tráng miệng được phê duyệt của nó sử dụng 5 g. Trong quá trình thử nghiệm, 20 g được ghi là không sử dụng được cho ứng dụng đó, còn lại 480 g. Do đó, túi này cung cấp 480 5=96 khẩu phần và chi phí nguyên liệu của nó là 24 đô la Mỹ 96=0,25 đô la Mỹ cho mỗi khẩu phần.
Bỏ qua sự mất mát đó sẽ có 100 phần ăn và 0,24 đô la Mỹ mỗi phần. Sự khác biệt một-xu là nhỏ cho mỗi món tráng miệng, nhưng phép tính cho biết nó đến từ đâu và cho phép so sánh một gói khác trên cùng một cơ sở. Đây là những số liệu minh họa, không phải là giá niêm yết, tỷ lệ hao hụt điển hình hay lời hứa hẹn về một loại trái cây cụ thể.
Giữ nhân công, bao bì và các thành phần công thức khác trong các dòng riêng biệt. Nếu lớp phủ khô thay đổi thời gian cần thiết tại trạm, hãy đo sự khác biệt trong quá trình thử nghiệm thay vì lặng lẽ chèn một khoản tiết kiệm giả định. Kết quả hữu ích là một suất ăn có giá thành với hình thức và chất lượng ăn uống có thể chấp nhận được.
Kích thước gói phù hợp với nhu cầu sau khi mở
Khối lượng mua hàng tháng có thể che giấu túi mở di chuyển chậm. Một quán cà phê có thể sử dụng một kg trong vài tuần nhưng chỉ một lượng nhỏ mỗi ngày. Câu hỏi liên quan là bao nhiêu trong một gói đã mở sẽ di chuyển qua trạm theo các điều kiện xử lý đã nêu của nhà cung cấp. Yêu cầu những điều kiện đó cùng với các tùy chọn-kích thước gói.
Cơ quan Khuyến nông Đại học Bang Utah khuyên nên chọn số lượng có thể quản lý được đối với thực phẩm khô và bảo vệ chúng khỏi độ ẩm. Trong một nhà bếp thương mại, điều này trở thành một quyết định đóng gói thực tế: ít túi lớn hơn có thể giảm chi phí đóng gói và mua hàng, trong khi các gói nhỏ hơn có thể giảm lượng tiếp xúc trong quá trình sử dụng không thường xuyên. Không có tùy chọn nào sẽ tự động thắng.
Ví dụ thực tế:Hãy xem xét một người phục vụ ăn uống giả định đang chuẩn bị 80 món tráng miệng, mỗi món có 3 g vụn quả mâm xôi. Sự kiện yêu cầu 240 g. Gói 250 g có 10 g; gói 1 kg có 760 g. Nếu sự kiện tương thích tiếp theo không chắc chắn thì gói nhỏ hơn có thể có ý nghĩa vận hành hơn ngay cả khi giá theo kilôgam của nó cao hơn.
Người cung cấp thực phẩm kiểm tra kích cỡ gói hàng có sẵn và hướng dẫn mở gói của nhà cung cấp, sau đó đặt hàng loại nhỏ hơn để dùng thử. Kết quả là sẽ có ít hàng cần sử dụng lần thứ hai sau sự kiện. Nếu cùng một loại đồ trang trí được bán hàng ngày trong một quán cà phê đông đúc thì khổ lớn hơn có thể là lựa chọn tốt hơn. Việc tính toán liên quan đến doanh thu, không phải là số ngày an toàn chung sau khi mở cửa.
Tạo một quy trình dịch vụ để bảo quản hàng tồn kho
Hướng dẫn bảo quản cần phải tồn tại trong một căn bếp bận rộn. Chọn một nơi để gói chính tránh xa vùng nước bắn và hơi nước, đồng thời xác định cách nhân viên phân phối số lượng dịch vụ. Giữ hướng dẫn đóng gói và bảo quản của nhà cung cấp kèm theo sản phẩm. Tính năng có thể khóa lại chỉ hữu ích nếu nó thực sự được đóng đúng cách giữa các lần sử dụng.
Đại học Minnesota Extension lưu ý rằng thực phẩm đông lạnh-khô dễ dàng hấp thụ độ ẩm. Điều đó làm cho một chiếc túi bên cạnh quầy đồ uống đang bốc khói trở thành một tình huống khác với một chiếc túi chưa mở trong nơi bảo quản khô thích hợp. Sử dụng các dụng cụ sạch, khô và giữ chế phẩm thực phẩm ướt tách biệt với hộp đựng. Cách bố trí trạm sẽ làm cho hành động chính xác trở nên dễ dàng.
Dán nhãn thùng chứa thành phần và nguồn gốc có thể truy nguyên của nó, đồng thời lưu giữ lô hàng liên quan và thông tin mở nắp theo quy trình của nhà bếp. Việc đổ đầy hộp đựng vô thời hạn từ các túi khác nhau khiến việc xác định bên trong có gì khó khăn hơn. Đặt quy trình chuyển và dọn dẹp rõ ràng thay vì dựa vào bộ nhớ giữa các ca.
Chúng tôi sẽ dùng thử gói này tại trạm dịch vụ thực tế, với đội ngũ nhân viên và đồ dùng sẽ sử dụng gói đó. Một chiếc nắp không thuận tiện, một chiếc túi bị đổ trong khi rót hoặc một phần cần phải lựa chọn cẩn thận bằng tay có thể làm mất đi lợi thế chuẩn bị rõ ràng. Đó là những quan sát mua hàng đáng được báo cáo trước khi bắt đầu đặt hàng lặp lại.
Chọn một định dạng mà nhân viên có thể chia phần một cách nhất quán
Toàn bộ các mảnh có thể được đếm, nhưng trọng lượng riêng lẻ của chúng có thể khác nhau. Vụn vụn được cân hoặc phân phối một cách tự nhiên hơn bằng một biện pháp đã được thử nghiệm. Một muỗng cho biết thể tích và khối lượng mà nó chứa có thể thay đổi tùy theo sự phân bố kích thước và cách đổ đầy. Kiểm tra phương pháp phân phát so với trọng lượng mục tiêu thay vì cho rằng một muỗng cấp độ luôn có nghĩa là cùng một lượng.
Của chúng tôiquả mâm xôi vụnminh họa một hình thức thích hợp để trải các miếng trái cây nhỏ hơn trên một bề mặt. Nó có thể là một sự lựa chọn thiết thực trong đó phạm vi bảo hiểm quan trọng hơn một quả mọng còn nguyên vẹn. Đánh giá phạm vi kích thước được giao thực tế để nhân viên không cần phải nghiền các mảnh lớn hơn trong quá trình bảo trì hoặc loại bỏ quá nhiều vật liệu mịn.
Để trang trí đẹp mắt, hãy kiểm tra một số phần thông thường từ các phần khác nhau của túi. Để cân phần trên cùng, hãy kiểm tra xem cân và thùng chứa có thuận tiện tại trạm hay không. Mục tiêu là một phương pháp mà nhân viên có thể lặp lại trong khi vẫn duy trì hình thức như hứa hẹn trong thực đơn. Việc phân chia công phu bị bỏ rơi ở thời điểm phục vụ cao điểm không phải là biện pháp kiểm soát hiệu quả.
Tránh coi mọi mảnh vỡ là rác thải. Một miếng có thể không phù hợp để trang trí nguyên vẹn nhưng vẫn phù hợp với một công thức đã được phê duyệt riêng. Hãy ghi lại những danh mục đó một cách trung thực. Nguyên liệu được chỉ định lại cho một món ăn khác là hàng tồn kho đã qua sử dụng, không phải là hàng bị hao hụt và giá trị của nó không được tính hai lần khi tính toán chi phí.
Tách riêng nguyên liệu khỏi thực phẩm đã chế biến
Khả năng bảo quản của nguyên liệu khô thay đổi khi nó được trộn vào sữa chua, kem, bột nhào hoặc súp. Lập kế hoạch về số lượng thực phẩm đã hoàn thành được chuẩn bị cho dịch vụ chứ không chỉ đơn thuần là lượng hàng khô được xuất ra. Giữ món ăn đã chuẩn bị theo quy tắc xử lý và bảo quản thích hợp của riêng nó. Ngày chưa mở của túi nguyên liệu không mô tả tuổi thọ của món tráng miệng đã hoàn thành.
Bản thân quá trình làm khô- đông lạnh không phải là một bước tiêu diệt vi khuẩn, như Đại học Minnesota Extension giải thích. Sản phẩm được cung cấp phải phù hợp với mục đích sử dụng và phải tuân thủ mọi quy trình chuẩn bị cần thiết. Sự tiện lợi trong nhà bếp nên bắt đầu bằng việc xác định chính xác nguyên liệu thay vì giả định rằng tất cả thực phẩm khô đều có thể rắc trực tiếp lên các món ăn-để{4}}ăn sẵn.
Một bản ghi hữu ích giúp phân biệt lượng đồ khô đã lấy ra, số lượng được trả lại theo quy trình xử lý đã được phê duyệt, số lượng được đưa vào các món ăn và thực phẩm chế biến sẵn còn lại sau khi phục vụ. Sự khác biệt đó giúp người quản lý xem liệu tổn thất có phải do mở quá nhiều nguyên liệu hay chuẩn bị quá nhiều phần đã hoàn thành hay không.
Gần kết thúc dịch vụ, một đợt hoàn thiện nhỏ có thể thích hợp hơn là bổ sung toàn bộ màn hình. EPA bao gồm các lô chế biến nhỏ hơn trong số các lựa chọn ngăn chặn-chất thải nhà hàng của mình. Áp dụng nguyên tắc đó trong các quy trình an toàn đã được thiết lập của nhà bếp và lời hứa về dịch vụ; không giữ hoặc tái sử dụng thực phẩm chỉ để cải thiện con số lãng phí.
Đếm không gian kệ cũng như kilôgam
Loại bỏ nước làm giảm khối lượng của quả, nhưng hình dạng khô dễ vỡ vẫn có thể chiếm không gian đáng kể. Lấy kích thước của thùng carton bên ngoài và gói bên trong thực tế, sau đó kiểm tra xem chúng sẽ phù hợp ở đâu. Sơ đồ kho chứa chỉ dựa trên số kg có thể đánh giá thấp diện tích dành cho một sản phẩm nhẹ.
So sánh cách định dạng đã chọn phù hợp với bộ nhớ hiện có của hoạt động. Bảo quản-kho khô ổn định trong điều kiện quy định có thể giải phóng không gian cần thiết cho các nguyên liệu ướp lạnh hoặc đông lạnh khác. Nó cũng cần một vị trí khô ráo thích hợp và bảo vệ khỏi bị hư hại. Đếm khoảng trống và cách xử lý cần thiết ở cả hai phía của so sánh.
Chi phí vận chuyển nên được lấy từ thỏa thuận giao hàng được cung cấp. Hàng hóa nhẹ có thể vẫn được tính phí theo khối lượng và bao bì bảo vệ sẽ bổ sung thêm kích thước. Lời hứa chung về chi phí vận chuyển thấp hơn khiến đơn hàng thực tế không bị tính phí. Yêu cầu kích thước đóng gói, tổng trọng lượng và chi phí giao hàng áp dụng cho đơn hàng thực tế.
Lập kế hoạch bổ sung từ các phần ăn và các sự kiện đã biết
Thời gian bảo quản lâu chưa mở có thể khiến nhóm đặt hàng nhiều hơn mức hỗ trợ trong menu. Bắt đầu với khẩu phần dự kiến, số gam được phê duyệt trên mỗi khẩu phần và thời gian thực hiện mua hàng. Thêm một khoản trợ cấp có chủ ý cho sự thay đổi của nhu cầu thay vì làm tròn lên mà không có lý do. Xem lại khoản phụ cấp đó khi thực đơn, giờ mở cửa hoặc lịch sự kiện thay đổi.
Hướng dẫn dịch vụ thực phẩm của ReFED kết nối việc lập kế hoạch sản xuất và tồn kho với việc bán hàng, thực đơn và quan sát chất thải. Đối với một hoạt động nhỏ, điều đó có thể bắt đầu bằng một bản ghi hàng tuần đơn giản. Không cần phải có hệ thống mới, nhà bếp mới có thể biết được đồ trang trí chủ yếu bán vào cuối tuần hoặc một sự kiện cụ thể nào đó thường xuyên để lại hàng dư thừa.
Tách riêng nhu cầu thường lệ khỏi các lượt đặt-một lần. Một đơn đặt hàng suất ăn lớn sẽ không tự động tăng số lượng đặt hàng thường xuyên của quán cà phê. Dự trữ các thành phần của nó để chống lại sự kiện đó và xem xét phần còn lại sau đó. Cùng một loại trái cây có thể di chuyển với tốc độ rất khác nhau thông qua các quầy ăn sáng, tráng miệng và đồ uống.
Của chúng tôiứng dụng dịch vụ ăn uống và ăn uốngliên quan chính xác đến sự khác biệt giữa nhu cầu thực đơn lặp lại và số lượng-theo sự kiện. Để biết tóm tắt về thành phần, hãy mô tả mẫu dịch vụ cũng như tổng khối lượng. Nó mang lại cho cuộc trò chuyện mua hàng nhiều thông tin hữu ích hơn so với ước tính lớn hàng năm mà không có kế hoạch mở gói-.
Sử dụng bản dùng thử ngắn để tiết lộ-sự đánh đổi thực sự
Chọn một trong các mục menu của bạn và giữ đặc điểm phân phối của nó ổn định trong quá trình so sánh. Ghi lại số lượng đã nhận, nguyên liệu đã xuất, khẩu phần đã thực hiện, lượng hàng còn lại và tổn thất theo lý do. Hãy hỏi nhân viên chuẩn bị và thanh toán bù trừ của bạn những gì đã thay đổi.
Quan sát của họ nằm bên cạnh hóa đơn trong quyết định mua hàng. Bước phủ mặt nhanh hơn chỉ có giá trị nếu khẩu phần vẫn trông và có mùi vị phù hợp.
Làm cho khoảng thời gian quan sát đại diện cho mẫu dịch vụ. Nếu thành phần này chỉ được sử dụng cho bữa sáng muộn cuối tuần thì việc dùng thử chỉ vào các ngày trong tuần{1}}cho biết rất ít về hiệu quả của nó. Nếu một sự kiện bận rộn bất thường, hãy ghi rõ nó vào hồ sơ thay vì coi đó là nhu cầu bình thường. Các điều kiện so sánh làm cho kết quả dễ diễn giải hơn.
Hãy tìm kiếm sự cân bằng- chứ không chỉ là tổng lượng chất thải thấp hơn. Thành phần khô có thể giảm thời gian chuẩn bị nhưng chi phí cao hơn cho mỗi khẩu phần được phê duyệt. Một gói nhỏ hơn có thể cải thiện doanh thu nhưng tạo ra nhiều bao bì hơn. Một cách cắt khác có thể đơn giản hóa việc phân phối nhưng sẽ thay đổi hình thức của món tráng miệng. Quyết định những thay đổi nào được chấp nhận và những thay đổi nào yêu cầu thử nghiệm lại.
Giữ sự chấp nhận của khách trong quyết định. Đồ trang trí thường xuyên được để trên đĩa có ít giá trị trong thực đơn ngay cả khi nó dễ bảo quản và phân phối. Hỏi xem hương vị, kết cấu và khẩu phần có phù hợp với món ăn không. Loại bỏ đồ trang trí không cần thiết có thể là một quyết định sáng suốt hơn là tìm một phiên bản-lâu dài hơn của nó.
Thực hiện thói quen đã được chấp nhận vào thứ tự tiếp theo
Mẫu được phê duyệt phải dẫn đến thông số kỹ thuật về thành phần có thể xác định được: trái cây, hình thức, kích cỡ đóng gói, mục đích sử dụng và các yêu cầu chất lượng liên quan. Lưu hình ảnh phục vụ được chấp nhận và phương pháp chia phần cùng với công thức. Điều đó giúp nhân viên thu mua và nhân viên nhà bếp có cùng tham khảo khi lần giao hàng sau đó có vẻ khác.
Kiểm tra việc phân phối lặp lại so với mô tả đã thỏa thuận trước khi nó đến trạm. Sự thay đổi từ lát sang mảnh vụn hỗn hợp sẽ ảnh hưởng đến việc trang trí có tính toán; kích thước gói bên trong thay đổi sẽ ảnh hưởng đến quy trình mở. Hãy nâng cao những khác biệt đó trong khi vẫn có thể xác định được lô hàng và nhà cung cấp có thể điều tra chúng.
Xem lại quyết định khi menu thay đổi. Một gói được chuyển giao nhanh chóng trong thời gian khuyến mãi có thể trở thành hàng tồn kho chậm sau đó. Giảm đơn đặt hàng hoặc chọn một gói khác có sẵn trước khi kho chứa đầy thành phần đã mất đi vai trò thông thường của nó. Tiềm năng lưu trữ lâu dài hữu ích nhất ở chỗ tính linh hoạt chứ không phải ở chỗ cho phép ngừng lập kế hoạch.
Trường hợp dịch vụ thực phẩm tốt nhất cho nguyên liệu khô-đông lạnh phải cụ thể: dạng thực phẩm phù hợp, khẩu phần ăn lặp lại, lượng hàng tồn kho có thể quản lý được và hiệu suất được đo lường tại trạm. Nếu những điều kiện đó cải thiện công việc của nhà bếp với tổng chi phí có thể chấp nhận được thì nguyên liệu đó đã giành được vị trí của nó. Nếu không, hãy giữ kết quả menu ở mức ưu tiên và chọn định dạng khác.
Đang xem xétđóng băng-định dạng dâu tây khôcho một thực đơn dịch vụ ăn uống?Gửi XMSD mẫu món ăn, khẩu phần và dịch vụvới kích thước gói ưa thích. Chúng ta có thể thảo luận về các lựa chọn mẫu dựa trên nhu cầu sử dụng thực tế của nhà bếp, thay vì chỉ thảo luận về số lượng mua hàng năm.
Tài liệu tham khảo
- US EPA - Tùy chọn ngăn ngừa mất mát thực phẩm cho nhà hàng
- US EPA - Hướng dẫn tiến hành và phân tích đánh giá chất thải thực phẩm
- ReFED - Hướng dẫn hành động về lãng phí thực phẩm trong dịch vụ thực phẩm
- Đại học bang Utah mở rộng - Thực phẩm đóng gói
- Chương trình khuyến nông của Đại học Minnesota - Bảo quản thực phẩm tại nhà: Làm đông lạnh-Sấy khô