Giới thiệu sơ lược về công nghệ rau đông lạnh

Bảo quản rau đông lạnh là một phương pháp cũ được sử dụng để bảo quản, sơ chế và vận chuyển rau tươi đi tiêu thụ ngay. CácRau củ đông lạnhBảo quản là một kỹ thuật chế biến rau tương đối mới, xuất hiện lần đầu tiên ở Mỹ vào những năm 1930. So với các kỹ thuật bảo quản và lưu trữ khác, nó giữ được nguyên vẹn của rau tươi, giữ được giá trị dinh dưỡng và mùi vị. Có nhiều phương pháp để làm cho rau củ đông lạnh giữ được độ tươi. Quá trình này hầu hết được sử dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm thương mại.

Trong những năm đầu của kỹ thuật chế biến thực phẩm đông lạnh này, các loại rau chính được sử dụng là khoai tây cắt lát, cà rốt, cần tây và đậu xanh. Tuy nhiên, do sự phổ biến của sản phẩm này, giá trị hóa nâu của các loại rau này trở thành một yếu tố rất quan trọng đối với các nhà chế biến rau. Trên thực tế, vào đầu những năm 60, phương pháp bảo quản rau đông lạnh này lần đầu tiên được giới thiệu ở Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước châu Á khác. Sau đó, nó được đưa đến Mỹ thông qua World Wide Web và kể từ đó, quá trình này trở nên phổ biến hơn.

Có nhiều yếu tố khác nhau liên quan đến quá trình đông lạnh của các lát rau. Một trong những yếu tố chính là việc lựa chọn loại rau. Thông thường, các loại rau được chọn dựa trên sự phù hợp của chúng với quy trình chế biến đông lạnh này. Nói chung, lựa chọn loại rau cần ít thời gian chần nhất là các lát khoai tây.

Khoai tây có hàm lượng nước cao, đó là lý do tại sao chúng là ứng cử viên sáng giá cho việc sử dụng kỹ thuật chần hoặc làm chín. Vì một số lý do, những củ khoai tây này có thể giữ nguyên hình dạng sau khi đông lạnh. Chúng cũng được đánh giá cao vì hàm lượng vitamin dồi dào, bao gồm beta carotene và axit folic. Khoai tây, đặc biệt là những củ có hình dạng củ, được biết là có độ ẩm cao. Do đó, khả năng giữ hình dạng của chúng sau quá trình chần trở nên nhanh hơn nhiều so với các loại rau không được chần khác.

Vì một số lý do, khả năng giữ hình dạng của một số loại rau dường như bị ảnh hưởng bởi lượng thời gian dành cho quá trình chần. Nhìn chung, thời gian chần càng lâu thì khả năng giữ được hình dạng của rau càng giảm. Thời gian dành cho quy trình càng thấp thì lượng nước được giữ lại trong khoai tây càng lớn và khi thời gian chần càng tăng thì khả năng giữ được hình dạng của khoai tây càng giảm. Do đó, khi bắt đầu quá trình chần, điều đầu tiên được nhận thấy là sự thay đổi kết cấu của các lát khoai tây sau khi chúng được đông lạnh. Kết cấu có thể cứng và vón cục hoặc có thể nửa rắn và có màu xám.

Một thực tế thú vị được mang lại từ việc tăng cường sử dụng công nghệ này là hàm lượng chất béo giảm của sản phẩm. Khi thời gian chần tăng lên, lượng VSC được giải phóng trong khoai tây chiên sẽ giảm đi vì khi enzym bất hoạt, nhiều VSC được chuyển thành axit L-Glutamic. Điều này dẫn đến giảm mức chỉ số đường huyết trong sản phẩm và do đó giúp kiểm soát lượng đường trong máu. Chỉ số đường huyết được biết là rất nhạy cảm với các mặt hàng thực phẩm khác nhau và do đó, thời gian chần có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ đường huyết của người tiêu dùng. Do đó, có thể nói rằng công nghệ xử lý đông lạnh này đang chứng tỏ là một lợi ích cho nhiều người cần một lựa chọn đồ ăn nhẹ lành mạnh hơn.